En el nombre de la madre

¿Cómo se forja el destino de un cocinero? Tres mujeres, cocineras intuitivas, responden con su experiencia esta pregunta deliciosa y fundamental.

Cuándo despierta el amor por la cocina? ¿Cómo se encienden los primeros fogones del gusto? La magia, en la mayoría de los casos, suele empezar en casa. Arrimados al mesón donde la harina se espolvorea; asomados al horno, donde el pan y las tortas doran; o a dos pasos prudentes del fuego, donde lo crudo se fríe, se asa o se estofa: allí, donde la alquimia ocurre, empieza a germinar la curiosidad de muchos comensales que más tarde alimentarán a otros.

En la cocina, la vieja fórmula del aprendizaje sigue siendo la misma de la Antigüedad: el maestro hereda sus conocimientos al alumno. Esa transmisión es aún más estrecha cuando el amor por los alimentos pasa de una madre a sus hijos.

Diana Sasson
Mamá de Harry Sasson, chef de los restaurantes Harry’s Bar y Harry Sasson.

Esta es la historia de una madre que pierde a la suya muy temprano. Y con esa pérdida, recibe también una ganancia. A los diez años, Diana Sasson, judía sefardí, quedó huérfana y tuvo que meterse a la cocina. Ahí empezó a ensayar recetas para alimentar a sus hermanos y a su padre, que también trabajaba con alimentos: tuvo la primera enlatadora de atún que hubo en Colombia. Ahora, muchos años después de aquel trance, ella dice que desde el principio la cocina fue fácil: que la disfrutó porque nació con un don.

—En nuestra religión todas las fiestas giran alrededor de la comida. Un día al año ayunamos, pero el resto, comemos. Eso sí, comemos sencillo.

Diana solo estudió hasta completar el bachillerato, y durante varios años fue una clásica ama de casa. Cuando sus dos hijos crecieron, sintió la necesidad de hacer algo más.

—Le dije a mi esposo que quería trabajar, y él me dijo: “Lo único que sabes hacer es cocinar, pues ponte a cocinar”. Entonces me puse a fabricar congelados para la colonia judía: empanadas, borrecas, dulces de albaricoque, mazapán. Todo lo que sabía hacer, y me compraban.

Durante las tardes en que preparaba los encargos, su hijo mayor, Harry, se acercaba a la cocina con curiosidad.

—Él me ayudaba, porque siempre le ha gustado la cocina. En el colegio, cuando llegaba el recreo, él no se iba a jugar sino que se asomaba a la cocina y se ponía a hablar con las cocineras. Les preguntaba: “¿Qué van a hacer hoy? ¿Por qué no lo hacen así?”. A los diez años mi hijo me decía: “¿Qué quieres desayunar?”. Y entraba la cocina a hacer los huevos.

Sí, hay gente que nace con su destino trazado. O mejor: gente que alcanza a ver desde su casa materna el sendero que quiere seguir. Harry Sasson, hijo de Diana, con ese apellido que remite al toque del sabor, nació como solía decir su padre: con una vocación definida.

Diana siempre quiso ser una cocinera profesional, tener un restaurante y manejarlo con su estilo. Pero nunca pudo. Ahora dirige la cocina de un local donde su hijo mayor es cocinero, y el menor es el gerente. Allí prepara el almuerzo para ella y para cualquier familiar que se acerque, porque no es capaz de comer todos los días los platos elaborados que salen del restaurante. En una cocina diminuta repite las recetas caseras que fascinan a sus hijos, y a los empleados que la siguen con afán, preocupados por medir los ingredientes de los platos que ella prepara por puro instinto.

—Hoy, por ejemplo, hice pescado con espinacas, que a mi hijo menor le encantan. Ayer comimos chile con carne. Y así, algo nuevo cada día.

En Harry’s Bakery Diana prepara todos los postres, y exhibe esos productos con un orgullo genuino, pero sin vanidad ni arrogancia: solo con la satisfacción del producto bien hecho. Detrás de un vidrio inmaculado, una junto a la otra, sus tortas

—tres leches, cheesecake, chocolate— se muestran como niñas bien compuestas.

La vocación de Diana pasó a su hijo mayor, y así terminó reuniendo a toda la familia en torno al negocio de la comida. El primer restaurante de Harry Sasson fue claramente un negocio familiar: su padre puso el dinero como socio y se encargó durante años de la administración, la tarea que ahora hace Saúl, el hermano menor. Y en los postres, o atendiendo a los clientes con una sonrisa maternal, Diana, la pionera.

Desde niños, los hermanos Sasson recibían como regalo en sus cumpleaños una salida a comer. Así ambos entendieron, desde chicos, que los alimentos eran un auténtico privilegio. El padre fallecido amaba un lomo de res en mantequilla de tres pimientas que su hijo cocinero solía prepararle. Por eso hoy, en uno de sus restaurantes, el plato permanece como un homenaje al padre, hecho con el talento heredado de la madre. Se llama “Lomo a la Memo”. Porque la cocina también es eso: un ejercicio de la memoria que sirve para celebrar la vida.

Carmeza Vélez
Mamá de Alejandro Gutiérrez, chef del restaurante Salvo Patria.

Psicóloga y psicoanalista especializada en París, Carmenza nació en Armenia rodeada por una familia numerosa: diez hermanos, muchos tíos, más primos y vecinos que vivían —convivían— reunidos en torno a la cocina.

—Era una casa de mucha acogida alrededor de la mesa —recuerda Carmenza—. Mi mamá y sus hermanas eran excelentes cocineras, con unas habilidades fantásticas, y todo pasaba ahí, en la cocina.

Carmenza cuenta que durante su niñez todos los comestibles debían fabricarse. Por eso la cocina de su familia, que la marcó para siempre como la parrilla a la carne, empezaba en la plaza de mercado, donde se elegían los insumos mucho antes de llegar a la estufa y al mesón.

—Mi mamá hacía la mantequilla y diferentes tipos de quesos; hacía chorizo, morcilla, queso de cabeza. Y todos los sábados se hacía el pan, las tostadas, las cucas, las rosquillas. Ese era el día de la panadería y la pastelería en mi casa.

Crecer bajo la falda de una gran cocinera es criarse junto al calor del fuego que transforma los alimentos. Los Vélez, en aquella vieja casa hoy desaparecida, recibieron una educación orientada al placer: se trataba de darle gusto a los demás y sentir el propio gusto por comer.

La abuela del chef Alejandro, madre de Carmenza, era la jefa en su cocina: allí dirigía, supervisaba y aprobaba. Pero al mismo tiempo dejaba participar a sus hijos.

—Mi mamá siempre nos involucraba a los más chiquitos. Los sábados teníamos que ayudar a batir las tortas. La de chocolate con crema agria era famosa, la María Luisa. Todo se batía a mano, y ella siempre estaba ahí como una directora de orquesta diciendo qué faltaba, qué había que hacer y cómo.

Por elaborados que fueran todos esos procesos, no había en ellos ningún alarde: solo la ambición de complacer. No era, recuerda Carmenza, una cocina hecha para impresionar, sino una dedicada forma de alimentar, cuidar y gozar.

Bajo esa ética de la alimentación crió Carmenza a su hijo, el futuro cocinero. Alejandro estudió siete semestres de biología, pero un día le reveló a su madre una crisis de vocación. “Quiero cocinar”, dijo. Carmenza fue comprensiva, pero le dejó claro el panorama.

—Le dije que era un oficio difícil, pero que tiene algo fantástico: sirve para hacer sentir bien a los demás. Le dije que debía ganarse su puesto en el oficio que había elegido. Porque la cocina es un esfuerzo muy duro cuyo centro debe ser la honestidad y el respeto por el alimento, por quienes lo producen y por ese último que lo consume: el comensal.

Carmenza Vélez entiende la cocina como un punto de encuentro alrededor del cual giran los placeres y las virtudes: la conversación, el amor, el cuidado, la amistad, la inteligencia y la sensibilidad. Cree en las cocinas abiertas, donde el anfitrión y sus invitados se reúnen para compartir recetas y anécdotas; no le gustan las cocinas cerradas, donde alguien prepara los platos lejos de los invitados al convite. Y cree en una cocina donde se involucran todos. No solo por el placer de compartir, sino por la oportunidad de multiplicar.

El chef Alejandro Gutiérrez, que pasó por la cocina de Central, un famoso restaurante en Lima; y dirigió las de Donostia y Tábula en Bogotá, no conoció a su abuela cocinera, pero sí creció rodeado de su madre y de sus tíos, que traían en el paladar y en el corazón el saber y el sabor de la matrona paisa. Algunas recetas pasaron de una generación a otra, pero ningún heredero pretendió imitar la versión anterior. Cada cual se apropió e hizo la suya. Porque de eso se trata: la cocina es una herencia inmaterial que sirve para viajar en el tiempo, para crear y enriquecer; para nutrir a los demás con nuevos sentidos que tienen un punto de partida común.

Aracely Restrepo
Mamá de Guillermo Vives, chef de los restaurantes Gaira y La Playa.

Todos los días Aracely Restrepo, madre de cuatro hombres, llega a trabajar a su antigua casa. Sentada en una esquina del restaurante y club nocturno Gaira Música Local, señala dónde estaba su alcoba, la sala, la cocina hoy desaparecida. Su antigua residencia, por obra y gracia de los alimentos, se transformó en un enorme complejo de alimentación, de rumba, de placer.

—Esta fue mi casa desde que nos vinimos de Santa Marta en el 72. Un día mi hijo Guillermo, asomado a esa ventana, sin trabajo, veía pasar a mucha gente que iba hacia la carrera 15 en busca de almuerzo. Por la tarde me preguntó: “Mamá, ¿por qué no me alquilas el garaje?”. Así empezamos.

Guillermo Vives, que había sido publicista, cantante y actor, un día, junto a su madre, empezó a cocinar platos criollos: arroces, frijoles, sancocho.

—Nos daban las tres de la mañana cocinando, y al día siguiente, cuando abríamos, se hacían unas filas larguísimas.

Cuando los hermanos Vives eran niños, sus padres hacían largos viajes por carretera que eran catas sobre ruedas: iban probando todo lo que se atravesaba en el camino. Así formaron un gusto variado y permisivo que les iba a durar toda la vida. Pero la relación de Aracely con la comida empezó también con una pérdida:

—Yo no tuve mamá. Ella murió cuando yo tenía un año, en el nacimiento de mi hermano. Entonces yo me crié con mi madrastra, que cocinaba delicioso y me enseñó bastante. Con ella aprendí a cocinar. De ella recuerdo un lomo de cerdo agridulce al horno, delicioso. Y los dulces caseros de Antioquia: el de tomate de árbol, el duraznito. Todo lo hacía de primera. Para nosotros la comida ha sido muy importante; sencilla, pero muy importante.

En Santa Marta, donde sus hijos crecieron, Aracely compartía la cocina con una empleada boyacense, Rosalba, a quien entrenó en el arte de los fogones.

—Con ella hacíamos un arroz de coco maravilloso, una sierra frita, arroz de camarón, arroz de lisa. Y todo lo hacíamos con un gran amor. Por eso yo digo: desde que esté hecha con amor, la cocina siempre sale bien.

Otro bastión importante en Santa Marta era la casa de la abuela paterna, con la suegra de Aracely, donde la familia se reunía los domingos.

—En la casa de los abuelos mis hijos tuvieron una cocina maravillosa. Hacían unas pastas tremendas, porque el bisabuelo era italiano. Era una mesa enorme siempre con dos o tres botellas de Chianti, la pasta que hacía doña Elena, y unos postres que eran su especialidad. No creo que vuelva a nacer una repostera como ella. Hacía un flan de ciruela que era… uy, se comía muy bien en esa casa.

Aracely sigue trabajando. Cada día llega a su antigua casa y vigila que toda la comida se sirva como a ella le gusta. También ve que nada falte en La Playa, el nuevo restaurante de su hijo Guillermo, al lado de Gaira. Algunos platos son recetas suyas.

—Por ejemplo, el piñón. Es un plato que yo traje de Puerto Rico cuando iba a visitar a mis nietos que nacieron allá, los hijos de Carlos. Yo me fijaba mucho en la comida, porque allá se come muy bien. El piñón es una lasaña de plátano maduro con carne molida y queso, una delicia. La lasaña de pasta también es un plato mío. O la berenjena al horno con queso y mantequilla.

Aracely ya casi no cocina para su hijo cocinero, porque él vive a dieta y cuida mucho lo que come. Pero cada tanto viajan a Santa Marta, donde todo empezó. Y allí, en un pequeño apartamento junto al mar, Guillermo baja a la playa y compra la pesca del día. Y al pie de la candela, juntos, preparan recetas que proveen momentos invaluables; momentos donde la madre recibe de las manos de su hijo las generosas porciones de alimento que la mantienen viva. Como ella alguna vez lo hizo con su hijo cocinero, y con todos sus hijos.