El buen aceite

Por: / Fotografía : Karem Racines / Mayo 2017
 

Una guía fácil para conocer aceites que cada vez se están usando más en las cocinas, tanto en restaurantes como en hogares. Lo invitamos a explorar.

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A la hora de hablar de aceites existen muchas opiniones encontradas. Algunos evitan del todo su uso en la cocina, defendiendo una dieta o un estilo de vida fit e ignorando que los aceites contienen nutrientes fundamentales para mantener los niveles de colesterol sano dentro del organismo y proteger las células.

Otros pueden llegar a creer que los aceites vegetales, como el de canola, son buenos para el organismo y exageran su consumo, sin considerar que tanto el aceite de canola como el de uva (que ha sido vendido recientemente como un alimento saludable) son parcialmente hidrogenados. Esto quiere decir que pasan por un proceso químico que altera su estructura para que sean aptos para la cocina y para que sean comercializados industrialmente. Este proceso químico ha generado muchas preocupaciones dentro de los consumidores que prefieren alimentos más limpios en sus despensas.

Algunos se pasan por completo al aceite de oliva, cuyos beneficios han sido ampliamente probados, pero desconocen que este tiene un punto de humo muy bajo. Es decir, pierde todas sus propiedades en altas temperaturas como las necesarias para freír y sofreír. Solamente cuando se consume crudo, el organismo recibe todos los beneficios de este aceite.

Por detalles como este es que resulta importante examinar las alternativas en aceites que se pueden encontrar en el mercado, y tener varios en la despensa: sus distintos usos, propiedades y texturas pueden hacer que la mesa familiar se enriquezca en sabores y nutrientes.

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Aceite de Maní

aceite de mani

Este aceite, que ha sido un ingrediente fundamental en las cocinas asiáticas, se volvió muy popular en los hogares norteamericanos durante la posguerra, debido a la escasez de otros aceites vegetales. Contiene altos niveles de omega 9, que es benéfico para el corazón; omega 6, que ayuda a aumentar la masa muscular, y vitamina E. Además, es recomendado para pacientes diabéticos, pues entre sus propiedades se encuentra regular niveles de insulina en el cuerpo.

Su alto punto de humo hace que sea ideal para freír. Tiene un sabor un poco más pronunciado que los aceites que se usan en los hogares colombianos para freír —soya, girasol, canola—, por lo que le sienta muy bien a las verduras, pescados y mariscos. Valga recordar que como con todos los aceites y alimentos fritos, conviene moderar su consumo.

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Aceite de Ajonjolí

aceite de ajonjoli

Uno de los primeros registros que existen sobre los beneficios del aceite de ajonjolí se encuentra en los Vedas, los textos más antiguos de la literatura de la India (datan del 1500 a.C.). Allí se hablaba de sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias; además, el aceite de ajonjolí se puede usar para cuidar del cabello, pues impide su caída además de prevenir y combatir la caspa.

Sus altos niveles de omega 6 y vitamina E lo convierten en uno de los aceites más saludables a la hora de cocinar. Su punto de humo es alto, lo que permite saltear y cocinar carnes y pescados sin que pierda sus beneficios. Además contiene fosfolípidos, nutrientes fundamentales para la salud de las neuronas, y varios minerales como el zinc y el cobre, que ayudan a mejorar a la densidad ósea durante el crecimiento.

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Aceite de Coco

aceite de coco

Para expertos nutricionistas este tipo de aceite vegetal —extraído de la pulpa del coco— es el más sano que existe, superando en beneficios al aceite de oliva.

Por muchas décadas se creyó que las grasas saturadas estaban vinculadas directamente a enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en los últimos años se ha encontrado que el consumo de grasas saturadas “limpias”, como las que componen el 90% del aceite de coco, conlleva múltiples beneficios para el organismo pues aumentan los niveles del “colesterol bueno”, disminuyen los riesgos de accidentes vasculares y aceleran el metabolismo.

Al comprarlo, tenga en cuenta que debe ser extra virgen y sin refinar. Aunque así conserva un sabor y olor pronunciados, le garantizará que no pasó por procesos químicos que alteran su estructura. Entienda el aceite de coco como un ingrediente más, que realza el sabor de la comida, especialmente de los mariscos y el pescado blanco.

También sirve para hidratar el pelo y humectar la piel, o hacer mascarillas adicionando bicarbonato para erradicar los puntos negros de la cara.

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Aceite de Aguacate

aceite de aguacate

Al contener altos niveles de grasas monoinsaturadas, el aceite de aguacate ayuda a reducir el nivel de colesterol malo y a prevenir enfermedades cardiacas. Es rico en vitamina E, nutriente clave para mejorar las defensas y mantener la piel joven.

El aceite de aguacate ha sido considerado como un reemplazo del aceite de oliva debido a las similitudes nutricionales de ambos. Aunque es un poco más costoso que el de oliva, el aceite de aguacate resulta fundamental en la dieta de quienes quieren mejorar su salud cardiovascular y regular la presión sanguínea. Sin embargo, su punto de humo no es tan alto. Esto hace que sea un aceite ideal para aderezar ensaladas o como reemplazo de la mayonesa, pero no tan bueno para sofreír vegetales o sellar carnes, pues sus componentes se alteran a altas temperaturas.

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