Bajo el palo de mango de Alex Quessep

Barranquilla es una ciudad que se siente en el cuerpo apenas llegas a ella: calor, brisa y humedad. La belleza y el sabor no tardan en aparecer. Bajo el Palo de Mango, de Alex Quessep, condensa esa experiencia, que se ordena y se traduce en una gastronomía pensada para el paladar, el encuentro y el bienestar. En el patio del restaurante, abierto desde el 2019 y ubicado en el Alto Prado, un árbol de mango atraviesa el espacio y busca el cielo a través de un tragaluz que, durante el día, acoge con calidez a sus comensales.

Para Quessep, el bienestar comienza en una comprensión básica del cuerpo. “Como seres biológicos, tenemos necesidades fundamentales que deben estar cubiertas. Sin alimento, ningún miembro de nuestra especie puede existir”, explica. “Lo que entra al cuerpo determina cómo este se dispone para la actividad o el descanso. Hay una relación directa entre lo que se come y el estado emocional de una persona”; estas ideas fluyen mientras Alex ajusta la presentación de un plato y le aclara a su equipo de Palo de Mango que la salsa, además de aportar a que el plato sea bello, también está allí porque es sabrosa.

La historia de Alex Quessep Feris comienza con la migración de sus cuatro bisabuelos desde el Líbano y Siria, atraviesa Brasil, se arraiga en Colombia —cuando llegan a Sincelejo, su ciudad natal— y continúa en Barranquilla, donde vive, crea y cocina desde hace más de 30 años. Su origen hace parte de la tradición fundamental de la ciudad que consiste en llegar a ella por aire, tierra o mar, mezclarse entre los asentados y redefinir la historia cultural. “Creo que quien nace en el Caribe, si aprende a conocerse a sí mismo, es ciudadano del mundo… del universo”, reflexiona Quessep, y añade: “Este es un mar de identidades. Todo entró, entra y seguirá entrando y saliendo en este Mar Caribe: productos, migraciones, paseos…”.
 
Al igual que la historia y las migraciones, la cocina de Alex Quessep está en constante creación y movimiento, lo que hace reconocible en todos los rincones de la ciudad.. Hace algo más de una década organizó, junto al extinto colectivo de diseño Todomono, la Ruta pa’l Mercado, un recorrido por el circuito de mercados de Barranquilla para hablar, entre otras cosas, de su historia, sus especias y utensilios, en el marco de la feria gastronómica Sabor Barranquilla. También tuvo su propio programa de televisión, Lo Sabe Quessep, transmitido por Telecaribe; gracias a este fue nominado en 2015 a los Gourmand World Cookbook Awards.

Alex Quessep se graduó como arquitecto, pero reconoce que su vínculo con pensar, preparar, saborear y servir comida estuvo desde siempre, marcado por su herencia familiar. En 1999 abrió Zaitún, un restaurante que celebra el mestizaje del Caribe —de lo indígena, africano y criollo a lo árabe— y que terminó, luego, junto a Palo de Mango, por convertirse en el espacio donde confluyen ambas vocaciones creativas.

“En la universidad aprendí herramientas para crear y diseñar espacios. Uno sabe lo que necesita para una habitación funcional, tiene criterios básicos. Así mismo es comer”, dice. Para Quessep, la arquitectura y la cocina comparten la lógica de responder a una necesidad esencial sin renunciar al placer. Habitar es también una necesidad, y un buen plato, como un buen espacio, debe ser funcional y sensible a quien lo ocupa. En sus restaurantes, esa idea se materializa a través del trabajo de cocineros hábiles y creativos, capaces de traducir concepto en experiencia.

Tanto los platos como los espacios que concibe son reconocidos por combinar lo nostálgico y familiar sin perder una vocación cosmopolita. “A mí me gusta pensar en la nutrición y, por supuesto, en el gusto, en la percepción. El gusto personal es genial: sabe lo que quiere y no se parece al de nadie más”, afirma. En su cocina no hay jerarquías morales entre técnicas o ingredientes: “La comida siempre tendrá calidad nutricional y valores, ya sean pescados al vapor del Amazonas o pescados fritos del Caribe”.

Más que hablar de comida buena o mala, Quessep propone una mirada equilibrada sobre el bienestar. “Todo lo que nutre siempre será mejor que lo que no nutre”, dice, y añade: “Lo que más mal alimenta es el desfase entre la cantidad de alimento que ingerimos y la calidad y cualidad nutricional que ofrece”.

Insiste en el gusto personal y en que este está en constante expansión. “Podemos aventurarnos. No tienes que ser chef para ser aventurero: basta con ser una persona que come de todo”, dice y hace una pausa con un gesto serio, pensando, seguramente, en la conservación de la fauna y flora de la región: “Siempre y cuando no se ponga en peligro a ninguna especie”.