Algunos restaurantes se han esmerado no solo por ofrecer platos memorables, sino también por prepararlos con conciencia ambiental. Porque lo que comemos, y dónde comemos, afecta de diversas maneras nuestro entorno.
La cocina sostenible le apunta a desarrollar menús y recetas basadas en ingredientes que hayan sido producidos de manera amigable con el medio ambiente. Sin embargo, también se debe tener en cuenta el impacto de las decisiones de compra, porque, aunque a veces sea atractivo tener un ingrediente en la carta, una demanda grande puede no ser ecológicamente sostenible. Debemos crear una relación con los productores entendiendo también sus necesidades y cómo podemos contribuir a que sus comunidades estén mejor... Cocinar de manera sostenible también es pensar en el ciclo completo, minimizar el desperdicio de comida reciclando y reutilizando”. Lo dijo Tansy Evans, chef ejecutiva del restaurante bogotano Wok, en un artículo de la revista WWF-Colombia: una herencia para el mundo, edición número 1.
Ese ciclo completo del que habla la chef inglesa se refiere, principalmente, a proveedores responsables, producción limpia y con buenas prácticas, y un adecuado manejo de residuos. Muchos restauranteros colombianos vienen trabajando desde hace varios años en estrategias que les permitan mejorar la sostenibilidad de sus negocios, no solo porque son conscientes de la responsabilidad ambiental que tienen sino también porque reconocen que la sostenibilidad es la única manera que tenemos de garantizar la existencia de todos esos ingredientes que hacen posibles sus creaciones.
Posada Café La Huerta ubicada en Guasca, Cundinamarca.
El primer ingrediente de una cocina sostenible
El primer protagonista de esta cadena es el productor. Según The Nature Conservancy, TNC-Colombia, la agricultura, silvicultura y otros usos de la tierra contribuye con un cuarto de las emisiones totales de gases efecto invernadero (GEI) del planeta, pero en Colombia su aporte se incrementa a cerca del 60 % de las emisiones de GEI del país, asociadas, principalmente, a actividades de deforestación y ganadería convencional. La ganadería extensiva es uno de los principales motores de deforestación en el país, y la pesca que no es sostenible amenaza los océanos por la sobreexplotación del recurso pesquero. Así que la primera búsqueda que debe hacer un restaurante que quiera tener una cadena de producción limpia es un proveedor responsable.
Uno de los restaurantes ejemplo en el manejo de proveedores es Wok. Es parte de su ADN. “Dentro de nuestra esencia como marca buscamos disminuir la cantidad de ingredientes importados, y esto representa un gran reto para nosotros porque vendemos comida asiática. Pero nos hemos esforzado mucho. Cuando iniciamos, hace 23 años, el 80 % de los ingredientes que usábamos eran importados. Hoy podemos hablar solo de un 27 % de productos importados. Tratamos de comprar todo directamente del productor. Es muy importante generar relaciones personales con ellos, no solo comerciales. Siempre vamos a preferir un proveedor que tiene una historia detrás”, comenta Simón Vieira, director de sostenibilidad del restaurante.
La sostenibilidad en un restaurante atraviesa, además, por la escogencia de los alimentos. Un restaurante siempre será una vitrina para campesinos y agricultores. Es el caso de Balú. Sus chefs, Ana María Vargas y Felipe Cardozo, se han encargado de visibilizar los tubérculos nativos cundiboyacenses, y gracias a su compromiso fueron destacados como ejemplo en la Guía de mejores prácticas para prevenir el desperdicio de alimentos y reducir la generación de residuos en establecimientos gastronómicos, creada por ONU-Medio ambiente en 2017.
Balú es un restaurante de comida del altiplano cundiboyacense. Su cocina busca rescatar los sabores de los alimentos ancestrales que se cultivan en la región, apoyando los cultivos de campesinos de Turmequé (Boyacá), Pacho y Tenjo (Cundinamarca) que trabajan por rescatar las semillas ancestrales del país. Ana María y Felipe conocieron hace seis años AITAB (Asociación Innovadora de Tubérculos Andinos Boyacá) y decidieron convertirse en una plataforma para dar a conocer y valorar los tubérculos ancestrales de la región. Rubas, nabos, ibias y papas nativas son algunos de los ingredientes con los que preparan sus recetas.
“Balú nace por una motivación sostenible. La única manera que conocemos de cocinar es siendo conscientes del producto y del productor. Perder una papa no es perder dinero, es perder un dolor de espalda, seis meses de trabajo en un cultivo, el esfuerzo de la tierra por producir este alimento” dice Felipe. Gracias a su trabajo consciente el año pasado Balú se ganó una beca de creación y producción de contenidos de promoción de turismo cultural del Ministerio de Cultura, y después de una larga investigación los chefs crearon una ruta de viaje virtual para dar a conocer el patrimonio gastronómico de Turmequé, Boyacá. “Los campesinos de Turmequé tienen puesto su corazón en rescatar los productos y las semillas ancestrales, pero es muy difícil que mucha gente los consuma, más allá de un cocido boyacense. Por eso sentimos que nuestra obligación desde Balú es cocinar con estos productos, para llegarle a las personas con preparaciones diferentes y llamativas. Ese es nuestro gran aporte al ciclo de la sostenibilidad, por eso nuestros platos no son típicos pero cocinamos con alimentos tradicionales y ancestrales”, dice Ana María.
Los platos a los que la chef se refiere son, por ejemplo, la entrada Cacho Balú: cubos de queso campesino apanados en polvo de achira sobre base de tomates rostizados. El plato fuerte Res y Junca: costilla de res braseada, papas nativas glaseadas en caldo, salsa de guasca con cebollas junca y ensaladilla. Y para finalizar, Merengón de páramo: merenguitos, crema batida, mora silvestre, ciruela, tierra de café y cacao y nabos confitados.
El segundo ingrediente
El segundo gran componente de la cocina sostenible tiene que ver con las buenas prácticas de los restaurantes. Esto incluye una estrategia para no desperdiciar alimentos, o reducir al máximo este desperdicio, y la eficiencia tecnológica y del personal.
En Criolla, el restaurante de sopas a domicilio que montó la chef Alejandra Sánchez en 2020, durante la pandemia, saben cómo sacar el mayor provecho a los alimentos con los que cocinan. La pandemia la agarró lejos de su hijo y por eso comenzó a mandarle sopas con cartas de amor. De ahí nació la idea de cocinar para enviar abrazos en forma de ajiacos, frijoles, sudados y las más sabrosas empanadas de sobrebarriga.
El fuerte de Criolla son las sopas típicas colombianas, y Alejandra trata de utilizar la merma, es decir, las partes de los alimentos que no se usan generalmente en las preparaciones, los residuos. Con ellos hace bases para sus sopas, para ahumar sus carnes, para hacer infusiones y hasta para preparar la comida que consume con su personal de apoyo. 
Alejandra Sánchez, chef ejecutiva y fundadora de Criolla.
Y es que muchas veces desconocemos el aporte de sabor que pueden dar los tallos y las cáscaras de muchos alimentos. Por ejemplo, si usted quiere hacer una buena base de vegetales (para después convertirlo en una sopa, en parte de una salsa o en un guiso), lo primero que debe saber es que las raíces del cilantro son las que más sabor tienen, incluso más que las mismas hojas, que es lo que generalmente consumimos.
Así prepara Alejandra una base con mucha sustancia: “lavamos muy bien las raíces y el tallo del cilantro después de que le hemos quitado las hojas para ponerlas en alguna receta. Le agregamos un atado de cáscaras de mazorca, o ameros, y le ponemos todas esas cabezas y colas de verduras que quitamos cuando estamos alistando los alimentos (las de la zanahoria, el tomate, el pimentón, la cebolla). Sí hay un pequeño desperdicio en el restaurante, en el caso de Criolla puede ser del 20 %, pero tratamos, de todas las formas posibles, de no tirar nada. Es que todo sirve, todo da sabor. Nuestras carnes se ahuman con cáscaras de piña, maracuyá, mango, coco, chontaduro, lulo…”, dice la chef.
Alejandra hace parte, además, del movimiento Slow Food, y todos los años participa en la Disco sopa, una fecha mundial en contra del desperdicio de comida. En Colombia reúne a varios restaurantes y cocineros, quienes recolectan alimentos que van a ser desechados en las plazas de mercado, en los supermercados, en las tiendas, y los organizan, limpian y seleccionan para cocinar gratis para todos. Este año se realizó de manera virtual por la pandemia del Covid-19.
Wok es otro de los restaurantes que trabaja por mejorar sus prácticas. “Al buscar eficiencia en los procesos acudimos a la tecnología y a las buenas prácticas. En nuestro caso, además de estar a la vanguardia con las máquinas más eficientes, capacitamos a los trabajadores en el correcto uso de todos los recursos, tratamos de hacerles ver cuáles son las consecuencias del uso excesivo de todo lo que necesitamos para cocinar. Invertimos además en optimizar los vertimientos a donde va a parar el agua que consumimos en Wok. Usamos trampas de grasa: tanques subterráneos que, mediante unos compartimientos, separan del agua los restos de grasa que flotan y los residuos sólidos que se sedimentan, evitando que estos avancen por el desagüe. Así generamos vertimientos más limpios”, cuenta Simón Vieira.
Dentro de estas buenas prácticas que incluyen los restaurantes, están, por supuesto, los domicilios. Un buen modelo de sostenibilidad en esta área es el trabajo de Takami, un grupo de varios restaurantes. Su estrategia Domicilios Verdes incluye la reducción de plástico en sus empaques y una iniciativa de reciclaje colaborativo con la plataforma Amazóniko. “Una vez te llega el domicilio te mandamos un correo electrónico invitándote a reciclar no solo nuestros empaques sino también otros elementos que tengas en casa. Amazóniko los recoge una vez por semana y asegura su correcta disposición”, cuenta Juliana Lugo, directora de Sostenibilidad de Takami. Con los domicilios de Takami los clientes, además, contribuyen a la conservación de árboles del Caquetá, pertenecientes a las fincas lecheras de los proveedores del grupo.
El tercer ingrediente
Y el último gran paso en esta cadena de sostenibilidad que debe cumplir un restaurante es la correcta disposición de residuos. El hotel restaurante Café La Huerta, ubicado en Guasca, Cundinamarca, ha entendido la conciencia ambiental como un tema preponderante desde sus orígenes, en 1985. Así lo confirma uno de los dueños del restaurante, David Stewart:
David Stewart, uno de los dueños del hotel restaurante Café La Huerta.
“Es que la conciencia ambiental antes era obligatoria porque nadie pasaba a recoger tu basura, así que siempre hemos tratado de hacernos responsables de nuestros residuos”, comenta. En la cocina de Café La Huerta están muy bien diferenciadas las canecas donde debe depositarse cada residuo y la ruta que debe cumplir cada una de estas canecas. Los orgánicos van al compostaje que tiene David en la finca. De ese compostaje saca el abono para su huerta. El metal, el cartón, el plástico y el vidrio lo dispone limpio en un rincón de la finca y lo entrega a una recicladora cada tres semanas. Lo que no se puede reciclar pasa a los camiones de basura del municipio. David calcula que en total se van al compostaje alrededor de 100 kilos de desechos orgánicos al mes. De cartón recoge mensualmente 250 kilos, de vidrio 70 kilos y de plástico, 60 kilos. 
Es difícil lograr un equilibrio total en todos los eslabones de esta cadena de producción sostenible, sin embargo, estas prácticas de muchos restaurantes son esfuerzos muy valiosos que han requerido trabajo constante y, sobre todo, mucha convicción. Vale la pena apoyar esos esfuerzos a la hora de escoger el siguiente lugar donde va a disfrutar de esa experiencia, tan añorada en estos tiempos, que es comer en un restaurante.
*Periodista interesada en temas de familia y ambientales.
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