La papa: entre mitos y mesas

La papa, originaria de los Andes, ha recorrido un largo camino desde ser un alimento venerado por las culturas indígenas hasta convertirse en un básico culinario mundial. A pesar de los mitos y prejuicios que enfrentó en Europa, hoy es un símbolo de versatilidad y sustento, especialmente, en regiones como Colombia, donde sigue siendo un pilar fundamental de la gastronomía y la cultura local.

Este modesto tubérculo, conocido como la flor de la antigua civilización inca, emprendió una larga travesía desde la cordillera andina hacia el viejo continente en manos de los marineros que las comían durante sus largos viajes intercontinentales. Incluso llegó a ser un regalo exótico de los españoles a los investigadores botánicos y hasta al sumo pontífice de Roma, gestos que contribuyeron a que, posteriormente, se convirtiera en un cultivo universal, el tercero más disponible en el mundo. Pero más importante que su rol en la alta cocina es el que cumple en el campo, pues es el sustento de millones de personas que participan en la cadena de producción, principalmente en países de Asia y América. Hoy en día la papa se cultiva en más de 20 millones de hectáreas en 150 países y en 2020 su producción mundial total ascendía a 359 millones de toneladas, según la FAO.

Una de las características principales de la papa es su versatilidad, que la convierte en un alimento ideal para protagonizar distintos platos o suplir diversos roles en las cocinas nacionales e internacionales. Sin embargo, la papa tiene siglos de historia: pasó de ser un alimento valorado y venerado por las culturas indígenas durante milenios a ser uno incomprendido y despreciado por los europeos que la conocieron en el siglo XVI después del arribo de Cristóbal Colón. 

Colón partió de las costas ibéricas en busca de nuevas rutas hacia las Indias Orientales para adquirir especias como canela, nuez moscada, clavo y pimienta, porque la caída de Constantinopla en 1453 a manos del Imperio Otomano dificultó las rutas terrestres tradicionales hacia Asia. A cambio de especias, los expedicionarios (o invasores) conocieron con agrado el ají, el trigo, la calabaza, el camote, el nopal y el maguey; pero no fue ese el caso de la papa, que, junto al jitomate y el chile, enfrentó diversos mitos, prejuicios y creencias que retrasaron su integración en la dieta europea. Fue acusada de ser causante de enfermedades como la lepra y considerada alucinógena, lo que alimentó el rechazo inicial, aunque dos siglos después su cultivo se generalizó en Europa.

Los españoles vieron en las técnicas de conservación de la papa en Perú una oportunidad para comercializarla como alimento para masas, mineros y enfermos. Poco después hay registros de su cultivo en Italia y otros países europeos. En Irlanda, por ejemplo, la convirtieron en un alimento base, al punto de que su escasez durante la Gran Hambruna del siglo XIX, debido a la presencia del hongo Phitophora infestans, desató una crisis demográfica y migratoria.

En la zona andina de Suramérica, en cambio, la papa era un alimento común, puesto que podía cultivarse en condiciones de altura y temperaturas heladas, características de este territorio montañoso, tan extraño y exótico para los europeos. Francisco J. Morales Garzón, en su artículo “Sociedades precolombinas asociadas a la domesticación y cultivo de la papa (Solanum tuberosum) en Sudamérica”, menciona que es probable que los conquistadores españoles la hayan visto por primera vez en 1532 en Cajamarca, Perú. Sin embargo, el primer registro documentado se sitúa en 1537, en el Valle de la Grita, provincia de Vélez, Santander, Colombia.

Los muiscas, habitantes del altiplano cundiboyacense en la actual Colombia, cultivaban diversos tipos de papa: blancas, amarillas, negras, harinosas, grandes, alargadas, anchas y criollas, estas últimas tan característica de la cocina de esta tierra. Gonzalo de Oviedo y Valdés, cronista de la época, mencionaba que "[la papa] es su mejor bastimento y de lo que más se sirven unas turmas que llaman yomas [papas en lengua muisca]". Durante la colonización, la papa se convirtió en el sustento principal de las comunidades indígenas sometidas, quienes sobrevivieron a la pobreza gracias a este tubérculo.

Hoy en día, en Colombia, el cultivo de papa es parte esencial de la vida campesina, con más de 32 especies producidas en los últimos 50 años, según la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Su cultivo se concentra, principalmente, entre los 1800 y 2300 metros de altura en las cordilleras Central y Oriental.

La papa, además de versátil, es un alimento delicioso y nutricionalmente valioso. Rica en carbohidratos saludables, bajo contenido de grasa, es una fuente importante de fibra, energía y antioxidantes. Más allá de su valor alimenticio, es un símbolo cultural en Colombia. En la región Andina, su presencia en platos típicos como el ajiaco o el sancocho es una prueba de su arraigo en la identidad gastronómica del país. Pero su relevancia trasciende la cocina: la papa representa la historia de las comunidades campesinas y su resistencia frente a los cambios económicos y sociales. 
En un mundo donde el consumo de papa fresca está disminuyendo y, en cambio, el de los alimentos procesados y derivados de la papa aumenta, es fundamental recordar el valor histórico, cultural y nutricional de este tubérculo, que es un ejemplo de cómo los conocimientos ancestrales y la biodiversidad pueden contribuir a la seguridad alimentaria. Su cultivo agroecológico ha fomentado el desarrollo de técnicas sostenibles y la conservación de los páramos y el bosque altoandino.

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