Es común que las personas renuncien al gluten cuando optan por una alimentación saludable. Sin embargo, hay mitos infundados que pueden perjudicar su salud.
En los supermercados o restaurantes es cada vez más común cruzarse con la etiqueta Gluten-free. También se puede llegar a ella en búsqueda de una vida saludable como la que muestran las decenas de videos y testimonios que se encuentran en Tik Tok o Instagram, que le invitan a evitar el gluten.
Según varios profesionales médicos, estos escenarios se han convertido en una cruzada contra el gluten y el trigo como ha ocurrido antes con el huevo, la carne de cerdo, la carne de res y muchos alimentos más. “Necesitamos campañas sobre cada alimento, pero también que aclaren las condiciones que en este caso requieren dejar de consumir el gluten como la celiaquía, porque la mayoría cree que lo tiene gracias a las redes sociales, pero no es así”, explica la nutricionista Bertha Forero, especialista en alimentos de alto valor nutricional y presidenta del Colegio Colombiano de Nutricionistas Dietistas COLNUD.
¿Qué es el gluten?
Para responder a esto es primordial retroceder al grano de trigo, aunque también está presente en la cebada, el centeno, el triticale (un cruce entre el trigo y el centeno) y la avena. Un grano de trigo cuenta con una primera capa en la que se encuentra el salvado, que además de ser rico en fibra, hace un barrido por el intestino grueso para que las heces puedan salir más fácil. Luego, se encuentran el germen, la celulosa (no se puede digerir), el almidón y el gluten.
El gluten es una proteína que se digiere por la ruta digestiva de la misma forma que el huevo o las carnes. “Pasa una ruta específica que el estómago no clasifica según el tipo de proteína, así que inicia el proceso digestivo. Es importante masticar como mínimo 20 veces porque así se romperán los componentes y los carbohidratos”, señala la doctora Forero.
Por último, la unión de las proteínas que se rompen, conocidas como gliadinas y gluteninas, producen vitaminas a partir de su unión con otras sustancias que se encuentran en el organismo en ese momento. En algunos casos el proceso no se completa por algunas patologías relacionadas con el gluten. La clasificación de estas afecciones se debe, en general, al proceso de desarrollo que puede ser de carácter autoinmune, alérgico o no autoinmune.
Autoinmune
Existen tres desarrollos de la patología: enfermedad celíaca, un trastorno digestivo crónico que daña el intestino delgado al ingerir productos que contienen gluten; Ataxia al gluten, un trastorno en el que los anticuerpos atacan el cerebelo afectando el sistema nervioso central, y por último, dermatitis herpetiforme, una condición que ataca la piel y generan ampollas rojas con sensación de picazón en varias zonas del cuerpo.
Alergia
Se clasifica de acuerdo a su origen o síntomas: respiratorio, alimenticio, con urticarias o por asma asociado al deporte.
No inmune ni alérgico
Únicamente se desarrolla sensibilidad al gluten. Es parecida a la celiaquía a simple vista, lo que la hace difícil de identificar, pero sus síntomas se destacan por generar cansancio, dolor de estómago, dolores musculares y dolor de cabeza después de consumir alimentos con gluten.
Estas afecciones pueden desencadenarse por factores genéticos o cambios en la lactancia materna, la alimentación complementaria y la administración de antibióticos a temprana edad. “De aquí radica la importancia de no exponer a los bebés a pan, galletas y pastas en estas etapas, porque configuramos la microbiota intestinal y alteramos las bacterias benignas del intestino”, señala la doctora Forero.
Según la OMS, la prevalencia de personas con afecciones asociadas al gluten en Latinoamérica es de
0.4 % a 0.6 %.
Para diagnosticar cualquier patología es necesario someterse a distintos exámenes de carácter sanguíneo. “El diagnóstico generalmente incluye analizar los niveles de anticuerpos, una biopsia a través de una endoscopia que analiza una muestra del revestimiento interno del tejido del intestino delgado y algunas pruebas genéticas”, explica Ana Victoria Pardo, nutricionista adscrita a Colsanitas, y agrega que solo después de estos procesos se puede dejar de lado el gluten, con el debido acompañamiento médico.
Con ayuda de las médicas Ana Pardo y Bertha Forero revisamos algunas ideas que se tienen alrededor del gluten y su consumo.
1. “El gluten se queda en el estómago y se apelmaza, generando gusanos en el estómago”.
Falso. Para la función digestiva contamos con ácido clorhídrico producido por el organismo (más ácido que la batería de un carro), que come bacterias y todo aquello que no tiene un aprovechamiento para el cuerpo. Al llegar al intestino el gluten toma la vía metabólica de las proteínas y se convierte en aminoácidos.
2. “El gluten es exclusivo del trigo”.
Falso. El gluten es una proteína de origen vegetal que se encuentra en otros cereales como la cebada, el centeno, el triticale (un cruce entre el trigo y el centeno) y la avena.
3. “Las personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo no deben consumir gluten”.
Verdadero. Aunque esta proteína proporciona bastantes propiedades, las personas con estas afecciones deben evitarlo y reemplazarlo porque puede desencadenar reacciones adversas graves en los procesos digestivos y la flora intestinal, en la piel o incluso de tipo neurológico.
4. “El gluten es malo para la salud de todas las personas”.
Falso. No todas las personas necesitan evitar el gluten; solo aquellas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo.
Aproximadamente el 1 % de la población mundial sufre de enfermedad celíaca.
5. “Consumir gluten provoca aumento de peso”.
Falso. No hay evidencia científica que lo respalde. “De hecho el aumento de peso es causado por un consumo excesivo de alimentos ricos en gluten ultra procesados como los carbohidratos refinados, pero no por alimentos que cuenten con la proteína dentro de una dieta balanceada”, explica la nutricionista Pardo.
6. “Es importante incluir alimentos que contengan harina de trigo en la alimentación”.
Verdadero. Proporciona un alto nivel de proteínas, grasas, minerales, vitaminas A, E, B3 y B9, y un gran valor antioxidante y de fibra con un bajo índice glucémico. Esto quiere decir que no eleva rápidamente su nivel de azúcar en la sangre, pero es necesario adherirlos dentro del equilibrio.
7. “La dieta sin gluten es más saludable”.
Falso. Ambas expertas coinciden que estos productos deben analizarse con lupa puesto que varios productos Gluten-free son altamente procesados y contienen menos nutrientes que sus contrapartes con gluten como galletas y panes. “Puede existir un aumento en el riesgo de desequilibrios y deficiencias nutricionales, porque no tienen gluten, pero sí un alto contenido de almidón, grasas y azúcares que pueden inducir lentamente a otro tipo de afecciones como la diabetes”, explica la nutricionista Pardo.
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