Panadería colombiana: una tradición que se renueva

El trigo llegó a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón. Desde entonces, el pan ha sido símbolo de prestigio social y de cultura urbana, y comparte con la arepa un lugar en el corazón de todos los colombianos.

Pan es vida y es el símbolo universal de la alimentación. En todos los pueblos del mundo, pan significa comida. La historia del pan no tiene siglos, tiene milenios.
- Jota de Jota Ochoa.

res granos alimentan a la humanidad desde épocas remotas: arroz, trigo y maíz. Hoy, tanto las técnicas ancestrales de cultivo para cada uno de estos granos, como sus milenarios procesos de preparación culinaria, continúan vigentes, con lo cual se demuestra la fortaleza que agricultura y cocina aportan al proceso formativo de aquellas que hoy consideramos las civilizaciones más importantes sobrevivientes en este mundo.

Trigo y arroz se esparcieron desde épocas pretéritas por Europa, África y Asia, mimetizándose en las cocinas de sus pueblos de tal manera, que en la actualidad la mayoría de sus consumidores desconocen sus orígenes históricos y geográficos. En cuanto al maíz, bien sabemos que aparece como icono y símbolo cosmogónico de aquella región denominada inicialmente el Nuevo Mundo, y cuyo descubrimiento para los historiadores contemporáneos significó el acontecimiento más importante en beneficio de la humanidad. En menos de un siglo, Europa, África y Asia enriquecieron sus agriculturas con una variada despensa proveniente de las huertas indígenas americanas, las cuales además de aportar frutas, tallos, verduras y raíces, igualmente presentaron aquel dorado grano, cuya versatilidad culinaria y evidente eficiencia para engordar animales de granja cautivó no sólo cocinas y comedores, sino también granjeros y gallineros.


Ilustraciones por Liliana Ospina. Instagram: @lilondra.

A mediados del siglo XVI, el conquistador europeo ávido de sentar raíces en el Nuevo Mundo se transforma en colonizador, y embarca su huerta y su cocina en los galeones que mensualmente atravesaban el Atlántico. Y es por esta ruta que la despensa del colonizador ibérico se mezcla con la despensa criolla, contribuyendo a atizar los fogones donde se cocinaron numerosos caldos que hoy se asumen como responsables del mestizaje culinario americano. La hipótesis anterior se vuelve más sólida gracias a las numerosas pesquisas de estudiosos que esculcaron el Archivo de Indias en Sevilla, coincidiendo todas ellas en que el pan de trigo fue el primer amasijo ibérico horneado en América.

¿Cómo y cuándo llega el trigo a América?

Resumamos: el capellán asignado al segundo viaje de Colón fue fray Bernardo Boíl, quien conociendo la escasez de hostias para la eucaristía durante el primer viaje, encargó a las hermanas clarisas de Córdoba (Andalucía) barriles de semilla de trigo, los cuales en menos de dos días fueron ubicados en las bodegas de los 17 barcos que fondeaban en Palos de la Frontera, asegurando así para este grano un largo reinado, en forma de aquellos dos panes que los aborígenes americanos jamás habían probado: la hogaza para el cuerpo y la hostia para el alma. Durante muchos años el pan se convirtió en símbolo de prestigio social y económico en las mesas de ibéricos, criollos y chapetones. En sus inicios, el oficio de la panadería en el país era labor exclusiva de españoles, quienes enseñaron el oficio a los criollos, y estos a su vez lo enseñaron a parientes y descendientes. Hoy la panadería en Colombia cumple más de tres siglos y su proceso de desarrollo está muy bien documentado a través de crónicas y cuadros de costumbres. En unas y otros podemos ver el reconocimiento del cual gozó el oficio de panadero durante los años de las guerras independentistas, convirtiéndose además en santo y seña de un supuesto progreso urbano.

El regreso de la panadería artesanal

El desarrollo de la panadería colombiana en los albores del siglo XXI se hace contundente. Resulta paradójico: la arepa se industrializa y el pan vuelve a su proceso artesanal. Entre 2010 y 2020 nace una prolífica panadería artesanal en 15 grandes ciudades de Colombia. El oficio de panadero y la investigación en repostería y procesos de panificación ha tomado una dinámica sumamente interesante; masas madres van y vienen, harinas integrales, granos y semillas, esencias vegetales, hornos de tierra, hornos de cerámica, moldes de peltre, moldes de piedra, canastos, fibras, sales y una actividad de permanente investigación e intercambio están consolidando el noble oficio de panadero con un gratificante resultado que demuestra “la validez que tiene lo sencillo”.

Hoy en Colombia las panaderías artesanales están produciendo una variedad de panadería mundial que es un verdadero regocijo para quienes disfrutamos con esta maravilla culinaria que es el pan. El resurgimiento de las panaderías artesanales nos está permitiendo degustar brioches, baguettes, croissants, focaccias, panetones y decenas de panes diferentes, todos preparados con técnicas ancestrales, con masas nobles y procesos orgánicos de fermentación.

Ojalá este movimiento de masas a cargo de jóvenes empresarios que hoy están desarrollando este tipo de emprendimientos con originalidad y eficiencia comiencen a investigar cuanto antes el infinito potencial de nuestra parva criolla, es decir, investigar nuestra panadería elaborada con harinas de yuca, de maíz, de chontaduro y de chachafruto, para lograr con absoluta exquisitez pandequesos, buñuelos, almojábanas, panderos, cucas, pandeyucas, liberales, aplanchados, bizcochos de yema, encarcelados, mogollas, mojicones y el centenar de sabrosuras que los colombianos apenas estamos comenzando a reconocer.

”Durante muchos años el pan se convirtió en símbolo de prestigio social y económico en las mesas de ibéricos, criollos y chapetones”.

En los talleres de panadería los habitantes de ciudades como Bogotá, Tunja, Cartagena, Popayán, Mompox, Medellín, Sonsón, Santa Fe de Antioquia, Santiago de Cali, Bucaramanga, Pamplona y Cúcuta reconocieron que los aromas, los sabores y el condumio del pan otorgaban dignidad y prestigio al convulsionado y provinciano mundo social que en esas ciudades se vivía. Por aquellas épocas, la arepa se hacía en casa, el pan no. Hasta muy entrado el siglo XX la arepa era más rural que urbana, y el pan era asimilado en la ruralidad como “característico manjar urbano”. Su producción artesanal primero se asentó en medianas y grandes ciudades, pero no tardó en llegar a medianos y pequeños pueblos de arraigada cultura campesina. Surge así una panadería de pueblo, cuya oferta se hizo característica, emulando aquellas panaderías de las ciudades capitales de principios del siglo XX.

Para los años cincuenta del siglo pasado, la aculturación panadera llegó a todas partes, y el negocio permitió que apareciera la panadería de barrio... siempre criolla. No obstante, la prosperidad de las panaderías de barrio y de las panaderías de pueblo no duró ni 40 años, dado que la industrialización del pan entró en tiendas y supermercados pisando duro.

En otras palabras, la panadería plastificada se apoderó del desayuno y las meriendas de los colombianos. Desde hace décadas el pan de peso, que después sería durante años el querido por todos pan de cien —desaparecidos ambos de pueblos y ciudades—, acompañado de salchichón y gaseosa, se convirtió en el bien llamado sancocho de albañil, solicitado en todas las tiendas de esquina por el proletario independiente colombiano.

*Cocinero, escritor, investigador.