El chef del restaurante Doña Lola, Daniel Aldana, tiene una propuesta que mezcla los platos tradicionales cartageneros, y de otras regiones del país, con técnicas españolas y mediterráneas, en las que siempre prioriza los ingredientes autóctonos y los productos frescos de la región. Un lugar para celebrar las fiestas decembrinas al estilo colombiano.
La identidad culinaria de Colombia está conformada por la riqueza gastronómica de cada región. Hay tanta diversidad en sus platos que resulta difícil escoger una sola preparación, un único ingrediente que se convierta en la insignia del país. Pero indagar sobre ese sabor que nos puede diferenciar entre las cocinas de otros países latinoamericanos siempre es una pregunta que esboza algunas pistas necesarias.
Para el chef Daniel Aldana el plato que nos representa como colombianos es el sancocho. “Es una de las comidas que más se prepara en las casas colombianas, pero además hay una versión en cada región, incluso en cada familia hay variaciones. Así que puede ser nuestro plato identitario”.
Por eso dentro de la carta del restaurante Casa Lola, donde trabaja hace varios años, hay una crema de sancocho dentro del menú Dos mares. Así como un carpaccio de sierra y corozo, carimañolas roquefort, apastelado de pescado cartagenero, paella de chicharrón… Las preparaciones de Doña Lola integran los productos locales caribeños con técnicas internacionales, respetando la esencia de cada ingrediente tropical. “Lo que hacemos es aplicar métodos culinarios contemporáneos que potencien las cualidades naturales de los ingredientes locales. Por ejemplo, el pescado fresco del Caribe puede prepararse con técnicas de cocción a baja temperatura o marinados en cítricos locales siguiendo procesos de curado mediterráneos. Los frutos tropicales como el mango, maracuyá o coco se pueden transformar en espumas, reducciones o gelificaciones que mantengan su sabor auténtico, pero con presentaciones diferentes. Esta fusión crea una narrativa culinaria que honra la tradición caribeña mientras abraza la innovación gastronómica internacional”, explica Daniel.
El chef inició su carrera en el Hotel Intercontinental de Cali, donde descubrió su vocación por la cocina de alto nivel. Luego se formó en el SENA y más adelante tuvo la oportunidad de trabajar junto a Harry Sasson en su restaurante de Bogotá, perfeccionando su estilo y aprendiendo de la cocina de autor. Finalmente pasó por Buenos Aires y Madrid antes de instalarse en Cartagena.
Hoy lidera la cocina de Doña Lola, una propuesta en la que dialogan tradiciones y productos tropicales. Daniel defiende el respeto por el producto, la estacionalidad de los alimentos y la cocina de proximidad: cocinar con conciencia sin desperdicios y trabajando con pequeños pescadores de la región.
Para esta época decembrina el restaurante ofrece una cena temática especial donde los comensales pueden recrear a través de siete platos los sabores del Caribe y el Mediterráneo. La pesca del día, crema de sancocho, paellas ( de chicharrón con tamarindo y la fideuá o paella negra), las croquetas con langosta y las miniaturas dulces (flan de coco, cheesecake de lulo y torta de chocolate) son algunas de las preparaciones de este menú.
“Lo creamos para que los comensales puedan probar más que un solo plato. Que tengan una experiencia más amplia. Para nosotros la presentación de los platos es primordial. Es algo que nos hace falta en la cocina colombiana, pues nuestro sabor es muy variado, muy diverso, pero si queremos tener más fuerza a nivel internacional tenemos que apostarle también a la presentación”, afirma Daniel.
El restaurante se encuentra ubicado en el primer piso del hotel Casa Lola, un refugio para quienes quieren descansar, probar la variedad de la gastronomía colombiana y disfrutar de la brisa cartagenera. El hotel se compone de tres casas antiguas, restauradas y acondicionadas para los huéspedes. Es una construcción que se ha preocupado por conservar la arquitectura original y ofrecer una muestra de decoración que combina antigüedades, arte moderno y objetos artesanales de todo el mundo.
La terraza, Lolitas, es otro de los espacios donde los huéspedes o visitantes del restaurante pueden disfrutar de la noche y la comida de Doña Lola. Esta se puede visitar de jueves a domingo para disfrutar de unas tapas, cócteles y la brisa cartagenera.
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