Jorge Rausch: cambio, cocina y reinvención personal

Exacto, y con el riesgo de hacer algo que era completamente desconocido y novedoso en esa época. En el 2003, junto a mi hermano Mark, abrimos Criterion y nos mantuvimos fieles a nuestra idea. En esa época nadie entendía lo que queríamos hacer en la cocina. Me tocó entrenar a todo el mundo de cero. Muchas cosas que hoy se dan por sentadas en los restaurantes no eran comunes en las cocinas. Un fondo de ternera, una demi glace. Nadie sabía emplatar para alta cocina, no se hacían guarniciones distintas para cada plato… Fue una etapa muy bella que ya pasó, pues llegó el punto en que ya no podía dedicarle el tiempo suficiente y decidí cambiar un poco. La vida es eso: cambio y transformación. Uno no puede hacer lo mismo siempre. Criterion estuvo desde el 2003 hasta el 2024. Hoy estoy dedicado a mi marca personal, a la publicidad, la televisión y la enseñanza.

Los horarios son muy duros, el tiempo que uno pierde con la familia es recurrente. La presión que se maneja en un restaurante es altísima. Se atienden 100 o 200 personas al día y todo el mundo quiere su comida perfecta. A nadie le importa si se enfermaron tres en la cocina, si se fue la luz. Todo tiene que salir bien. La gente paga por su comida tal como la pide y eso requiere un gran esfuerzo y mucho estrés. Pero es apasionante. Yo amo ser cocinero, pero hoy me dedico a otras formas de hacer cocina. Todavía tengo varios restaurantes pero no soy el que opera, no soy el encargado ni el chef. Soy la imagen, son mis conceptos, mis recetas, pero no soy el encargado de ninguna cocina en este momento. Por ejemplo, actualmente tengo Casa Palermo, un restaurante de comida colombiana, pero no tradicional. Es cocina de sabores colombianos; no son platos típicos, son platos que reflejan cómo veo yo la gastronomía colombiana.

Es una cocina de regiones, de mucha tradición. Lo que debemos hacer los chefs es agarrar todos estos sabores y llevarlos a un nivel más alto, dándole un poco de identidad propia a cada receta. Por ejemplo, en mi caso son famosas las empanadas de ajiaco o los buñuelos rellenos de ceviche de chicharrón. Todo eso es colombiano pero los ensamblajes no son típicos. El trabajo de los chefs es tomar la cocina tradicional y tratar de refinarla un poco. Cuando uno lo hace logra que la gente de otros países entienda esta comida y así se vuelve deseable para todo el mundo. 

Me gusta mucho la cocina de la costa Caribe y de la costa Pacífica. En cada región la cocina es completamente distinta. Entonces, encontrar la forma de identificar la cocina colombiana con un plato, como han hecho los mexicanos o los peruanos, es más difícil, y no es la única forma de hacernos visibles. Para mí lo que debe ser la cocina colombiana es parecido a lo que hizo la música colombiana. Varios cantantes, empezando por Carlos Vives, lograron agarrar la música tradicional y volverla algo especial, agradable para la gente de cualquier parte del mundo. Lograron universalizarla.

Sí, pero MasterChef es un curso intensivo de cocina bajo presión, entonces la gente aprende mucho. En un día de grabación se hacen dos capítulos. Se trabaja 12 horas al día. Hay capítulos en los que probamos recetas muy buenas y otros en los que no. En la medida en que los capítulos van avanzando, los participantes van mejorando un montón. Los que se quedan varios capítulos agarran buen nivel. 

Sí, pero MasterChef es un curso intensivo de cocina bajo presión, entonces la gente aprende mucho. En un día de grabación se hacen dos capítulos. Se trabaja 12 horas al día. Hay capítulos en los que probamos recetas muy buenas y otros en los que no. En la medida en que los capítulos van avanzando, los participantes van mejorando un montón. Los que se quedan varios capítulos agarran buen nivel.

Hay dos cosas que son muy importantes. La primera es aprender la técnica y tener consistencia. Aprender a hacer los platos bien siempre, todos los días muchas veces. Y la segunda, criterio. Saber probar, saber diseñar y entender la cocina. Hay muchos cocineros que saben cocinar, pero no tienen criterio. Solo los que son muy buenos. Esa es toda la diferencia. Pero eso lo da la experiencia y un poco el talento. Claramente uno no puede ser bueno en todo y la cocina es demasiado amplia. Entonces, hay que especializarse en algo y hacerlo bien.

Cocinamos mucho con mis hijas y mi novia. Por ejemplo, recientemente hicimos lasaña desde cero: o sea, molimos la carne, hicimos la pasta, la salsa, todo. Me gusta cocinar algo especial con ellas e involucrarlas en el proceso. No sé si alguna de mis dos hijas va a seguir con la cocina, pero a mí lo que me interesa es que hagan lo que les gusta. Ellas deciden y no les insisto. Porque a mí tampoco me insistieron, a mí me apoyaron. El mayor tiempo de la vida que pasamos despiertos estamos trabajando. Y si uno no está feliz en ese momento de su vida, está jodido. Entonces, yo soy partidario de que la gente encuentre lo que le gusta. Así se demore más de la cuenta, así cambie de opinión.

La pandemia me cogió aquí en mi apartamento y me tocó reinventarme porque los restaurantes la pasaron muy mal. Yo empecé haciendo clases, filmando, y por primera vez en mi vida me quedó tiempo libre. Eso fue un gran aprendizaje. Entonces empecé a hacer ejercicio cinco o seis veces a la semana. Hora y media. Así que el ejercicio me ayudó a sobrellevar esa época y ahora es mi aliado en todo momento.

Yo soy un convencido de que uno tiene que estudiar y luego ir a aprender y practicar a los mejores sitios. Si uno tiene que aprender, debe hacerlo de los mejores. Así le paguen poquito. Y estar muy seguro cuando va a emprender. Los restaurantes son proyectos muy personales y muy riesgosos. No todos los restaurantes funcionan, ni siquiera la gran mayoría. Entonces, entre más preparado esté uno, mayor la posibilidad de éxito. Por eso hay que trabajar en los mejores sitios: porque uno no solamente debe aprender recetas, sino el funcionamiento de una cocina, de una brigada, de los turnos de los cocineros, de compras, costos, contabilidad, finanzas, mercadeo, servicio. El dueño de un restaurante debe estar entrenado en todos los roles de un restaurante.