Historia de nuestros platos: primer paso a la conciencia alimentaria

La tradición latinoamericana es puro mestizaje. Mixtura de lo diverso en la música, las pieles y también, cómo no, las ollas. No por nada el chef colomboesocés Kendon Macdonald, que en paz repose, cada vez que levantaba la tapa de una olla en nuestro país era capaz de ver la diversidad de sus regiones, historias y culturas que se convertían en un espejo para reconocernos. Tal vez una olla en la que se pone todo junto sea la metáfora perfecta de la identidad colombiana: que somos diversidad pura y dura.

En tiempos rápidos en los que los laboratorios comienzan a producir carne de células madre, y en los que sus precios cada vez disminuyen, es fascinante volcar la mirada sobre la naturaleza y ver la historia de las comidas que nos hacen lo que somos. Revisar la belleza cómica que tiene nombrar la comida para hacerla típica, ofrecer una identidad y convertirla en tradición. Condiciones que cumplen tres platos que sintetizan la abundancia y la variedad de frutos, granos, peces y tubérculos que, dentro de la olla, son como ese espejo que levantaba Kendon Macdonald. Esos platos son: la mojarra frita, la bandeja paisa y el ajiaco.

La solemnidad del ajiaco esconde un secreto. Y es que el ajiaco, además de ser una palabra indígena usada en toda América Latina, no es propiamente santafereño. “Ajiaco es sopa con cualquier cosa”. Según Cristina Serrano, chef e investigadora etnogastronómica, “decir ajiaco era como decir sancocho. Era un caldo - base. Pero no era el plato que comemos hoy”.

Así como el sancocho, al ajiaco le faltaba nombrar su proteína. Uno dice sancocho de gallina, de pescado, de costilla. Pero no dice ajiaco de res, ni ajiaco de gallina. Eso no quiere decir que el ajiaco siempre se haya preparado con pollo. O, en palabras de fray Pedro Simón, registradas en sus Noticias Historiales de la Conquista de Tierra Firme en Las Indias Occidentales: “Ajiaco es un guisado que se hace de muchas y diversas yerbas y raíces con alguna carne”. En el siglo XVII ni siquiera definían qué ponerle al caldo de papas que los indígenas andinos llamaban, simplemente, ajiaco.

Solo hasta 1878, en el poema “El Cartucho”, de Rafael Pombo, encontramos la mención de unos ingredientes fundamentales del ajiaco como lo conocemos hoy: “¿Cena patriota? Ajiaco a la moderna/ de papas de año, que con papa criolla/ (por ser como sabéis, de índole tierna)/ se espesa al fin, y bien cebadas pollas/ no aun llegadas a la edad materna/ y punta de alcaparras y cebollas”. La modernización del ajiaco es combinarlo con pollo, papa criolla y hacerlo plato nacional.

“La cena patriótica” nace en simultáneo con La Regeneración de Rafael Núñez, un periodo de hispanización del territorio en el que se buscan símbolos propios para exaltar la identidad nacional. Es la época de los presidentes poetas, escritores y gramáticos. El ajiaco no pasó desapercibido y el pollo se volvió su proteína esencial. Gracias a un poeta.

“Con respecto al ajiaco, yo resalto mucho la intervención francesa de la crema y las alcaparras que quieren imitar a la ligera vichisoisse francesa (otra sopa de papa)”, dice Cristina Serrano. Con el hispanismo del siglo XIX vino también el afrancesamiento del español. Y del ajiaco. Es decir, que el ajiaco santafereño es tan francés como indígena. Las tradiciones, inventadas todas, sostienen el curso de miradas al pasado, se normalizan hasta que se vuelven corrientes. Y son al mismo tiempo genialidades deliciosas. Una amalgama de culturas en la olla de las tres papas.

Papas, raíces de tierra fría. Su cultivo se da entre los 2300 y 3000 metros sobre el nivel del mar. Las diferentes alturas que tiene nuestro país hacen que su biodiversidad sea de una riqueza excepcional. Y también nos hace diversos culturalmente. Hemos sido cultivadores de tubérculos durante siglos y de granos durante milenios, como el frijol, alimento fundamental de la cocina antioqueña. Ingredientes que forman parte de cualquier almuerzo corriente.

Corrientazos, como llamamos nosotros a los almuerzos baratos y completos. Con sopa y seco, por ejemplo. Tan corriente era la bandeja paisa que, antes de llamarse así, se le decía seco. Así, a secas, como a cualquier plato fuerte que venga después de una sopa. Porque es más probable que este plato, que atrae miles de comensales en las fondas paisas del mundo (Kendon Macdonald, el chef que nos mostraba un espejo al levantar la tapa de una olla, decía haber visto fondas paisas hasta en los lugares más recónditos del planeta) haya recibido su nombre en un restaurante de un hotel bogotano a que obtuviera su nombre en Antioquia.

En los años cincuenta, los miembros de COTELCO Bogotá (Asociación hotelera y turística de Colombia) empezaban a diseñar el menú de platos típicos que querían ofrecer. Querían que su comida fuera autóctona y que representara la mayor cantidad de regiones de Colombia. El cocido ya era boyacense y el ajiaco, como vimos, ya era santafereño. Sin embargo, no había un plato del departamento de Antioquia. Así que se decidieron por el plato de frijoles acompañado de pezuña, chicharrón, chorizo, carne en polvo, arroz y arepa. Como el seco se servía en bandeja, decidieron nombrarlo bandeja paisa. Un origen muy cachaco para el plato insignia de la cultura antioqueña, que incluso se presenta como “el plato nacional”. 

Como fuente de energía para el trabajo físico, la bandeja paisa es el propio corrientazo. Viene de cultivos de pancoger que pueden estar en una finca pequeña: frijol (nativo americano), arroz (afroasiático), plátano (africano). Y reúne todos los animales: huevo, chorizo, chicharrón y carne molida de res. Se le llamaba seco porque venía después de la sopa en Antioquia. Y cuando los campesinos migraron a la ciudad, este plato se volvió parte del menú de los restaurantes.

Aunque el ajiaco y la bandeja paisa pasen por “cena patriótica”, hay un plato que une a África y América Latina y que es una carta de presentación de Colombia para los turistas de playa: la mojarra frita.

Este pez vino de África, así como la técnica para cocinarlo. Las mojarras son nativas del oriente del continente y, al parecer, llegaron con los barcos de comerciantes que traían peces y personas. Cristina Serrano dice que los indígenas asaban el pescado, pero es con la llegada de la palma africana que se empieza a usar el aceite en la cocina y, por lo tanto, en la Audiencia de Santa Fé (nombre colonial de Colombia) no se fritaba hasta que llegó el tráfico de esclavos. 

Los lugares con más concentración de población afro, el Pacífico y el mar Caribe, son precisamente donde están las mejores preparaciones de fritos: la arepa de huevo, las empanadas de toyo, de camarón. Harina que haya, harina que apana o envuelve y que va a al aceite.  Así se introdujo en las dietas de los aristócratas criollos del siglo XIX, que recibían viajeros ingleses que se maravillaban con lo que les servían. Entre más pescado se fritaba, más lo comían los hacendados y comerciantes.

En el siglo XX, con el ascenso social de la mojarra, se comenzó a mezclar con arroz con coco, patacón y luego se empezaron a cultivar mojarras en aguas dulces. Tanto, tanto se metió en el centro del país, que hoy los principales cultivos de mojarra roja se encuentran en los departamentos de Huila y Tolima. Solo el Huila concentra el 39% de la producción piscícola del país. 

Esta especie se reproduce a tal velocidad, que los piscicultores tienen que separar a hembras y machos para controlar la población. Hasta el exceso de mojarra puede ser perjudicial para la salud. Sobre todo del medio ambiente, pues este pez podría modificar ecosistemas enteros si se reprodujera en libertad. 

Los tres platos tradicionales, que nos muestran la diversidad biológica y cultural de Colombia en una misma cocina, tienen en común que sus ingredientes principales dependen del agua. Los cultivos de papa quedan cerca a los páramos y, por lo tanto, pueden ser peligrosos para secar afluentes y nacimientos de agua. Por eso, sus cultivadores utilizan cada vez menos pesticidas importados y los reemplazan por orgánicos que no dañen la tierra ni el agua tan cerca a los páramos. Sin embargo, y sobre todo con la papa, el uso de fertilizantes orgánicos aumenta los costos de producción y no pueden competir contra la importación de papa belga y holandesa.

Por otro lado, la sostenibilidad del frijol se encuentra en el secado de sus residuos.  Si no se seca bien, puede resultar venenoso. Es por eso que el Ministerio de Agricultura ha trabajado con comunidades del Putumayo y el Cauca para optimizar los procesos de secado y evitar que se produzcan enfermedades. 

Las mojarras ya viven en agua. Son cultivadas en piscinas de seis metros de diámetro o en estanques naturales. Y su sostenibilidad depende de la oxigenación del agua para su limpieza y de la separación de machos y hembras para controlar la cantidad de peces por estanque. Esto lo han logrado hacer en el Tolima, donde han desarrollado drenajes que permiten evacuar la mayor cantidad de heces y conservar los huevos de las hembras para darle un mejor control poblacional a las piscinas. Esto hace que la mojarra pueda tener mayor peso, que su carne sea más limpia y más abundante.

Las tradiciones cambian y se transforman: la mojarra fue comida de los africanos, pero hoy se sirve en las pescaderías del centro de Bogotá. La bandeja paisa era el seco campesino de Antioquia; el ajiaco era un caldo de papa andino, hasta que Rafael Pombo versó su receta, lo afrancesó con alcaparras y sentenció que debía tener pollo. En eso consiste la belleza cómica de la tradición: en nombrar como propio y hacer cotidiano lo que alguna vez fue ajeno. 

Hasta ahora, han sido recetas con comida extraída de la naturaleza. Pero ¿qué pasará con las tradiciones cuando comer algo fresco implique que esté recién salido de un tubo de ensayo? Tal vez llegue el día en que la comida de laboratorio sea tan cotidiana que se vuelva típica y se deje sentir ajena. Mientras tanto: coman, que se les enfría.

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