Cómo mercar para la cuarentena

La chef y consultora Margarita Bernal comparte su despensa ideal para estos días de confinamiento por el COVID-19.

olvimos a cocinar en casa y a compartir la mesa. Ahora más que nunca se hace necesario tener un mercado básico pero completo, que nos sirva para crear recetas que alimenten y consientan a nuestros seres queridos.  

La despensa

Es el lugar de la cocina donde se guardan los alimentos que no requieren refrigeración. En lo posible debe ser un lugar fresco y seco, aunque de vez en cuando es necesario ventilarlo. Los ingredientes que se guardan en la despensa y que pacientemente esperan ser usados tienen una gran responsabilidad a la hora de cocinar, son los que potencian los sabores, aromatizan, condimentan y ayudan a que todo quede más sabroso. Son como el picante: se necesita en la vida para ser feliz.

Es muy importante mantener la despensa ordenada, para que sea más fácil encontrar los ingredientes. Los que más se utilicen —como azúcar y café, entre otros— lo ideal es dejarlos cerca. Importante revisar con cierta frecuencia las fechas de vencimiento y darles rotación; para ello una buena idea es poner a la mano los que están próximos a vencer, para no incrementar el desperdicio de alimentos.

Los indispensables

- Aceites, salsas y aderezos

En su mayoría son los más duraderos:

• Mostaza

• Salsa de tomate

• Salsa de soya

• Salsa picante: en sus justas proporciones ayuda a resaltar el sabor de las comidas, de esta manera no hay que agregar tanta sal. El matrimonio perfecto para sopas y frituras como empanadas.

• Vinagre blanco

• Vinagre balsámico

• Mayonesa

• Aceite de oliva: mejor si es extra virgen y que el frasco sea oscuro, para que se conserve mejor y no cambie sus propiedades.

• Aceite vegetal

- Pastas y harinas

Recuerde estar pendiente de su fecha de vencimiento, ya que pueden tomar sabor rancio si se pasan.

• Harina de trigo

• Harina de maíz para arepas

• Quinua

• Polvo de hornear

• Bicarbonato de sodio

• Azúcar

• Miel: si se cristaliza, calentar un poquito al baño María. Es normal.

• Pasta

• Arroz

• Avena en hojuelas

• Miga de pan, para apanar.

• Panela

• Caldos en cubo, aunque lo ideal es hacerlos caseros. Aprovechemos ahora que tenemos tiempo para hacer nuestros caldos de pollo, de verduras y de carne; los podemos consevar congelados en cubetas para hielo.

- Legumbres

• Variedad de frijoles: blancos, rojos, negros, soya...

• Lentejas comunes

• Garbanzos

Menos duraderos

• Galletas de soda: además de los usos que conocemos como pasabocas, se pueden triturar para hacer migas, para agregar a hamburguesas y albóndigas: ayudan a compactar y dar mejor textura.

• Pan tajado

• Café

• Arequipe

• Bocadillos

• Maní: no solo es rico como snack, se puede usar para finalizar ensaladas y arroces, agregar a sopas y dar un toque crocante a las preparaciones.

- Enlatados

• Tomate

• Garbanzos

• Atún

• Sardinas: más allá del arroz con sardinas, se pueden usar por ejemplo para hacer croquetas, o se pueden desmenuzar en ensaladas. Las puedes condimentar con jugo de limón y pimienta.

• Arvejas

• Maíz

- Especias y condimentos

• Sal

• Pimienta

• Hierbas secas como orégano, tomillo, laurel, albahaca, romero.

• Canela

La nevera

Su función es la conservación en frío de los alimentos perecederos, aquellos que se pueden arruinar fácilmente si se dejan a temperatura ambiente. El frío inhibe la multiplicación de las bacterias.

En la nevera hay dos espacios para guardar y conservar: el congelador y el refrigerador.

Congelador

Paraliza por completo el crecimiento bacteriano, debido a que cristaliza el agua que contienen los alimentos e interrumpe su evolución, retrasando los procesos que cambian el sabor, textura y color de los alimentos. El tiempo de duración de los alimentos congelados depende de la cantidad de grasa y agua que contengan.

La forma correcta para descongelar es pasando del congelador a la nevera, para no romper la cadena de frío. La recomendación es planear con anticipación las comidas, así garantizamos variedad y disponibilidad. Sacar los alimentos directamente del congelador para afuera es un error común y hace que los microorganismos vuelvan a sus condiciones óptimas y continúen su desarrollo que conlleva a la descomposición. Evite congelar y descongelar varias veces el mismo alimento: una vez descongelado, se debe consumir en el menor tiempo posible.

Refrigeración

Ayuda a conservar los alimentos, retarda el crecimiento bacteriano, pero no lo detiene. Tenga presente que la refrigeración es una medida temporal y que se deben consumir los alimentos antes de que se arruinen.

¿Cuáles son los ingredientes básicos que debemos tener en la nevera para cocinar recetas sencillas y que aporten nutrientes y rico sabor?

- Frutas

• Frutos rojos: moras, fresas, arándanos.

• Guayabas

• Naranjas y limones si vamos a demorarnos en consumirlos. Dependiendo del clima pueden mantenerse una semana fuera del refrigerador para que conserven sus jugos; en nevera, aproximadamente hasta 15 días se conservan.

• Curuba

- Verduras

• Cebolla larga y cabezona

• Papa criolla

• Yuca

• Arracacha

• Platano solo si lo quiere mantener verde para usar por ejemplo en patacones.

• Repollo

• Brócoli

• Coliflor

• Pimentón

• Champiñones

• Lechugas de diferentes tipos: crespa, batavia, romana...

• Habichuelas

• Arvejas

• Mazorca

• Zanahoria

• Apio

• Pepino

• Auyama

• Verduras de hoja como espinaca y acelga

• Hierbas frescas, bien envueltas en papel absorbente: perejil, albahaca, cilantro...

- Fuera de la nevera se deben mantener

Bananos, tomates, peras, manzanas, granadillas, mandarinas, ajo, papa, piña, papaya.

Es muy importante lavar, desinfectar y secar los alimentos antes de guardarlos en la nevera.

Lácteos huevos y otros

• Huevos de gallina o codorniz. Estos últimos son deliciosos para agregar por ejemplo a ensaladas o como decoración de guisos y estofados. Son divertidos para los niños cuando se los preparamos fritos o duros. Se pueden mantener ya cocidos en la nevera y se pelan en el momento de usarlos. Se cocinan más rápido que los huevos de gallina, 4 a 5 minutos.

• Leche

• Quesos, idealmente parmesano, uno grasoso que funda, tajado o en bloque, y otro que se pueda comer fresco.

• Jamón tajado

• Arepas

• Mantequilla

• Mermelada

• Yogur natural

• Salchichas

Carnes y pescados

Si no se van a comer inmediatamente, ideal congelarlos.

• Pollo preferiblemente despresado, para que sea más fácil de porcionar y congelar.

• Res: carne molida, costilla, sobrebarriga, cortes para desmechar o estofar

• Cerdo: costillas, tocino, pierna o lomo.

• Pescado

¿Algo más?

Por supuesto se vale consentirse de cuando en cuando, y tener en la nevera y en la despensa ingredientes o alimentos para disfrutar en momentos especiales. Son de más alto presupuesto, pero se pueden conservar, como aceitunas, variedad de nueces, quesos y enlatados importados, mariscos y frutas exóticas.

Teniendo la nevera y despensa organizadas y en lo posible bien surtidas pueden aliviar y ayudar al día a día en el momento de cocinar. Solo resta usar la imaginación, la creatividad, arriesgarse a explorar combinaciones y técnicas. Y por supuesto, el ingrediente más importante es el amor con el que se prepare cada alimento. Buen provecho.

**Margarita Bernal es chef y consultora de diferentes restaurantes. Tiene una columna en El Tiempo llamada El condimentario. En redes comparte su experiencia y conocimientos a través de su cuenta @MargaritaBernal