Chocolate amargo para reconectar con uno mismo

En una ceremonia, un guía lidera la bebida de cacao puro en medio de prácticas meditativas y contemplativas para ayudar a los participantes a conectar mejor consigo mismos con la ayuda de las propiedades de esta semilla.

“Al consumir altas cantidades de cacao puro el ritmo cardiaco se acelera y se aguzan los sentidos”, explica Huma Vargas, artesana e investigadora que trabaja alrededor de estas ceremonias en las afueras de Santa Marta. “Las propiedades físicas y energéticas del cacao nos ayudan a abrir el corazón y a mirarnos más atentamente a nosotros mismos y a los demás”, comenta.

Huma trabaja con el cacao desde hace siete años, con su proyecto Kwa Cacao, junto con su compañera Olga Cucardo, en la recuperación del uso ancestral que las culturas precolombinas le daban a estas semillas en nuestro continente. “En el Amazonas el cacao era tratado como una medicina, y en Mesoamérica de manera ceremonial. También estaba asociado a la sangre del vientre de las mujeres y se usaba alrededor del trabajo de parto, porque era considerado fuente de vida”, explica Huma.

Antes de la llegada de los españoles, las bebidas de cacao ocupaban un lugar fundamental en la vida de las culturas de Mesoamérica, especialmente, aunque con la colonización este lugar se perdió. “Ahora estas culturas también están en la tarea de recuperar todos sus usos”, cuenta Huma. Aunque en realidad, recuperar el consumo regular del cacao sería de gran utilidad para todo el mundo. 

Investigaciones recientes han confirmado las increíbles propiedades del cacao. Esta semilla es uno de los alimentos que más antioxidantes contiene y su consumo regular fortalece el corazón y el sistema cardiovascular. Según estudios del Instituto Nacional del Corazón de Estados Unidos, consumir cacao puede reducir el riesgo de sufrir un ataque al corazón, así como disminuir las calcificaciones en las arterias y el colesterol. 

Además, por su alto contenido de flavonoides y teobromina ayuda a mejorar la función del cerebro y mantener su salud vascular. Un artículo reciente de la revista Psychiatric Times del 2019 también demostró que el cacao puede ser un antídoto eficaz contra la depresión. 

Hoy en día la forma del cacao que más se consume es la del chocolate de dulce y el chocolate de mesa, altos en azúcar y grasa y bajos en cacao. Pero esto no siempre fue así.

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El registro más antiguo que se tiene del consumo humano de las semillas del cacao es de la cultura olmeca, en Mesoamérica hacia el 1900 a.C., luego los aztecas y los mayas también lo cultivaron y lo usaron en bebidas mezcladas con otros ingredientes como el maíz, el achiote y el pochote del árbol de ceiba.

El cronista de Indias Pedro Mártir de Anglería, registró en sus Décadas del nuevo mundo que el agua de cacao fue la bebida que los enviados de Moctezuma le ofrecieron a Hernán Cortés. “Un vino que los reyes y próceres beben y es distinto del que consume el pueblo”, escribió. Y además de observar que esta nueva “almendra” de la cual se obtenía esta bebida era usada como moneda de cambio por los indígenas, el cronista registró que de por sí, no era comestible por ser muy amarga. 

Se calcula que los españoles mezclaron el cacao con el azúcar por primera vez en el siglo XVI, dando pie a la combinación de ingredientes que hoy en día se conoce como chocolate. Tras su popularización en Europa y la industrialización de su producción en el siglo XIX, este se convirtió sobre todo en una golosina, en la que el cacao en realidad pasó a tener un papel secundario. Actualmente los productos de las grandes marcas de chocolate pueden contener apenas hasta un 10 % de cacao y ser nocivos para la salud. 

“Para aumentar la rentabilidad estas industrias de alimentos a veces reemplazan la manteca de cacao por grasas hidrogenadas más baratas en mezclas con leche y azúcar en las que hay poco cacao o incluso en ocasiones solamente esencias sucedáneas”, explica Carlos Miguel Nocua, miembro de la Asociación de cacaoteros y artesanos chocolateros de Colombia (Archocol). “Y ese es el chocolate al que estamos acostumbrados”, agrega.

Pero en realidad el chocolate no solamente puede ser dulce, también puede ser realzado en cacao. Se dice que este chocolate se clasifica en semiamargo o amargo dependiendo de su contenido. El semi-amargo puede contener entre 35 y 60 % de cacao, y el amargo de 60 % para arriba. Aunque el amargor también dependerá de la cantidad de azúcar que se utilice en ambos casos, por los que hay quienes prefieren hablar de “chocolate oscuro”.

La buena noticia es que, como explica Carlos Miguel Nocua, aunque aún es pequeña, la industria artesanal de chocolate oscuro viene creciendo desde hace unos años en Colombia y en el mundo.

Hoy en día el cacao más utilizado en la industria de alimentos por las grandes multinacionales proviene de África, de una clase de árbol conocido como “ordinario”, que es cultivado de manera extensiva y ha sido asociado con la deforestación en estos países. 

A diferencia de la producción industrial del chocolate dulce, la producción artesanal de chocolate oscuro requiere del uso de cacaos finos y de aroma de calidad, y Colombia es uno de los países con más cacaos aromáticos en el mundo. 

A una hora de Santa Marta, en las verdes faldas de la Sierra Nevada, se encuentra el centro de acopio de cacao de una de las redes de cultivadores de cacao fino o de aroma más consolidadas del país: Guardabosques de la Sierra, una asociación que fue creada hace 11 años en el marco de los programas de sustitución de cultivos ilícitos de la zona y reúne cerca de 100 pequeños productores campesinos e indígenas.

Óscar Gómez es uno de los productores que conforman la red. En su finca, en el municipio San Rafael, los cacaos crecen libremente por el terreno, junto con otros árboles que hacen parte de la vegetación, como bejucos, palmas y caracolís. “El cacao que hay aquí es un árbol acriollado que lleva más de cincuenta años en la región y absorbió las características de su entorno”, explica. 

Según la Organización Internacional del Cacao, los cacaos finos y de aroma son árboles que conservan una diversidad genética importante y reflejan las condiciones del ambiente en el sabor de su fruto. Además, son parte de una herencia histórica y cultural.

El árbol de cacao que Óscar me muestra en su finca mide menos de dos metros y su tronco y ramas son tan delgadas que podría rodearlas con mis dos manos. El fruto del árbol es color chocolate y tiene la forma de una papaya pequeña o una calabaza alargada. En el suelo, un fruto abierto revela unas semillas cubiertas de membranas de fruta blanca parecidas a las de la guanábana.

Óscar me explica que este tipo de cacao solo puede crecer allí donde hay otros árboles más altos que le den sombra, en un sistema armónico e interdependiente. Por esto la red de cultivadores también ha reforestado más de 70 hectáreas de la Sierra utilizando arreglos agroforestales que incluyen estos árboles de cacao y otros nativos y maderables. “Este tipo de cacao ayuda a cuidar el suelo”, comenta.

Dentro de los compradores nacionales de cacao fino y de aroma a cultivadores como los de esta red se encuentran empresas como Chocolate Hunters, Manifesto y Lok, que buscan recuperar el uso del cacao como alimento y trabajan muy de cerca con los productores de cacao a lo largo y ancho del país.

EL DATO 

“Actualmente los productos de las grandes marcas de chocolate pueden contener apenas hasta un 10 % de cacao y ser nocivos para la salud”.

Otra marca colombiana, Chocolates Santa María, funciona bajo la modalidad del grano a la barra, que significa que además de ser cultivadores también transforman el cacao y están al frente de todo el proceso desde el cultivo hasta la producción del chocolate. 

En general, para estos chocolateros, la conquista de un público acostumbrado al chocolate industrial de menor precio ha sido lenta y ha tenido que venir de la mano de un proceso pedagógico que recupere el verdadero sabor del cacao, así como su significado y valor.

 “Es claro que todos nacimos y crecimos con los chocolates dulces porque en ese tiempo el amargo ni tenía nombre”, explica Luis Fernando Muñoz Cavieres, ecólogo y productor de cacao de la finca Santa María en el Huila. Pero, añade, “desde hace un tiempo, gracias a los viajes y una conciencia por la propia salud, el chocolate alzado en cacao ha ido ganando atención”. 

Propuestas como Archocol que agrupa otras 16 empresas colombianas que trabajan en la transformación del cacao y venden sus productos en línea, y Ocholate, una tienda en Bogotá que reúne alrededor de 40 marcas nacionales y realiza actividades de catación, también han surgido recientemente para fortalecer un sector que se calcula tiene alrededor del 6 % del mercado nacional del chocolate. 

“Tenemos uno de los mejores cacaos del mundo, y lo desconocemos”, comenta Nocua. “Y ya va siendo hora de que entendamos el valor de lo propio y lo que da nuestra tierra”.

*Carolina Mila es periodista freelance y ha escrito para Cromos, Bacánika, Semana, y El  Espectador. Desde que se fue a Santa Marta en sus ratos libres hace ilustraciones botánicas de las plantas de la Sierra. También ha aprendido algunos pasos de champeta y descubrió que uno de los mejores ingredientes secretos para mejorar la sangría es el jugo de corozo.