“Carnes vegetales”: ¿qué son y con qué se comen?

Por: / Marzo 2020

Las enfermedades relacionadas con la alimentación, la crisis ambiental, el crecimiento del veganismo y el vegetarianismo han hecho que las “carnes vegetales” sean cada vez más consumidas. Aquí exploramos sus componentes, sabores y variedades.

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arle un mordisco a una hamburguesa de Beyond meat (marca de hamburguesas elaborada con arveja, aceite de coco, almidón de papa, jugo de remolacha, entre otros que imita el sabor, textura y apariencia de la carne) se siente, inicialmente, como un sabor conocido: es de un rojo un poco más encendido que el de la carne de res, la textura es casi idéntica a la carne molida, el olor es similar al de las grasas de la carne, pero el sabor difícilmente puede compararse con el de la carne animal. De hecho, se puede identificar un gusto muy específico a frijol, con una textura más suave que la de la carne molida cruda. Pero no quiere decir que sea soso o desagradable. Al contrario, es más jugoso y sazonado que la carne de animal, aunque el sabor nunca va a ser el mismo.

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Beyond meat es una marca estadounidense de productos hechos a base de proteína vegetal (nombre exacto que debe darse a lo que comúnmente llamamos “carne vegetal” o “carne que no es carne”). Su misión es ofrecer al público productos sustitutos de la carne en preparaciones como hamburguesas, carne molida, albóndigas y salchichas. “Cambiando la carne de origen animal por la vegetal podemos abordar cuatro problemas mundiales: la salud humana, el cambio climático, la limitación de los recursos naturales y el bienestar animal”, esa la consigna de Beyond meat.

En Colombia es posible probar este alimento en algunos restaurantes vegetarianos y veganos, una tendencia en ascenso. Un ejemplo fue el evento que se realizó recientemente en el que 72 restaurantes de seis ciudades vendieron hamburguesas veganas a $11.000 y competían por el mejor sabor. Se vendieron hamburguesas de garbanzo, frijol, quinua, lenteja, hongos, algas, tofu apanado y la Beyond meat.

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"Cambiando la carne de origen animal por la vegetal podemos abordar cuatro problemas mundiales: la salud humana, el cambio climático, la limitación de los recursos naturales y el bienestar animal."

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Pero la oferta de “carnes vegetales” no se limita a los restaurantes. En los supermercados también se pueden conseguir estos productos listos para preparar en la casa. Compañías como Zenú ofrece Veggie  bites y veggie burguers, y otras más pequeñas como Alves, que desde 1991 está produciendo embutidos de origen vegetal, sin aditivos y sin químicos.

“Nosotros no queríamos imitar el sabor de la carne, queríamos ofrecer una alternativa de origen vegetal y de preparación fácil para aquellas personas que no querían consumir carne por algún motivo”, explica Doraide García, fundadora de Alves, empresa que inició hace 29 años con una producción mensual de 20 kilos de embutidos y hoy producen más de ocho toneladas por mes. Alves tiene en su catálogo butifarras, salchichas, chorizos, salchichón, jamón, hamburguesas y ensaladas, todas elaboradas con proteína de soya y vegetales como zanahoria, pimentón, apio, cebolla, cilantro entre otros.

¿Qué tan nutritivos son?

“Lo más importante de las proteínas (animales y vegetales) son los aminoácidos que conforman las proteínas. Lo que hacemos con los alimentos es ingerir aquellos que nuestro cuerpo no produce o sintetiza de forma natural. En las proteínas de origen vegetal faltan unos aminoácidos que son esenciales para el humano, los llamados aminoácidos limitantes, por esta razón es que deben mezclarse diferentes tipos de vegetales (generalmente cereales y leguminosas) para obtener una proteína de mayor valor biológico. Sin embargo, la proteína vegetal difícilmente será tan completa como la animal, si no se cuenta con el conocimiento para prepararlas”, afirma Julián Paul Martínez, profesor e investigador de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia. 

Además del valor nutricional de los productos elaborados con proteína vegetal, es necesario revisar si contiene aditivos, colorantes o sabores artificiales, como lo afirma Luisa Fernanda Becerra, nutricionista dietista adscrita a Colsanitas: “Las carnes animales no procesadas no tienen componentes como la carragenina, ni aglutinantes, ni aditivos, mientras que algunos productos derivados de la proteína vegetal sí contienen y pueden actuar como disruptores endocrinos, es decir, productos que alteran la función de las hormonas dentro de nuestro cuerpo, lo que en ocasiones podría causar diabetes y obesidad. Por eso, el consejo más importante es que tratemos de comer alimentos naturales (vegetales o carnes). Leer las etiquetas de cualquier producto y escoger los que tengan menos aditivos y químicos”.

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Muchos de estos sustitutos de la carne animal se preparan con proteína aislada de soya, un proceso industrial muy común, según lo explica el profesor Martínez: “Los vegetales tienen proteínas y se pueden concentrar o aislar, a través de métodos que involucran procesos térmicos como la técnica del extruido o texturizado. Esta proteína es la materia prima para desarrollar productos análogos de la carne y recibe el nombre de proteína vegetal texturizada (PVT). Se obtiene principalmente de la soya y puede tener mezclas de harina de arveja o frijol. No es un proceso de laboratorio o de moléculas sintéticas como muchos pueden llegar a pensar”.

La oferta de comestibles para todos los tipos de consumidores actuales (veganos, vegetarianos, carnívoros o mixtos) es cada vez más amplia. La sugerencia, como afirma la nutricionista Luisa Fernanda Becerra, es no irse a los extremos: “En cuestiones de nutrición nos hemos vuelto fanáticos y rechazamos todas las formas de consumo d a las que hemos elegido. No deberíamos ser tan radicales, pero sobre todo, no deberíamos olvidar que lo mejor siempre será lo más natural, sea cual sea nuestra dieta”. 

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