Una tortilla española… pero con cubios

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 Aprenda a usar este tubérculo andino tradicional en un platillo universal junto a la chef Margarita Bernal

os cubios son un tubérculo nativo de la región andina y tal como otro tipo de especies y raíces provenientes de esta zona, poseen un alto valor nutricional. Sin embargo, son poco utilizados debido a la creencia de que su cocción es de alta complejidad o que solo se utilizan para platos tradicionales como el cocido boyacense. 

Esta receta nos muestra cómo los cubios pueden usarse en un plato tradicional de la cocina española. Además de darle un giro a la clásica tortilla de patatas, aprenderá a hacer un alioli o mayonesa de cubios, que será el acompañamiento perfecto para este plato. 

Ingredientes

6 a 8 huevos 

6 cubios

2 tallos de cebolla larga

5 lonjas de jamón serrano o prosciutto 

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Alioli de cubios 

2 cubios cocidos y hechos puré
1 yema de huevo
3 dientes de ajo pasados por agua caliente o crudos
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Jugo de ½ limón (opcional)

Preparación

Cortar los cubios en trocitos (sin pelar) y la cebolla larga en trozos. Calentar una sartén antiadherente y agregar un chorro de aceite de oliva para saltear los cubios hasta que se doren ligeramente, condimentar con sal. Reservar. En la misma sartén saltear la cebolla, de ser necesario agregar más aceite de oliva. Condimentar con un poquito de sal. Cortar el jamón del tamaño deseado. Batir los huevos con sal y pimienta e incorporar los cubios, la cebolla y el jamón. Mezclar bien. Verter un chorro de aceite de oliva en la sartén caliente y agregar la mezcla de huevos y cubios. Revolver un poco el fondo mientras se empiezan a coagular los huevos. Bajar el fuego y tapar. Cuando los bordes de la tortilla estén dorados y se despegue fácil, darle la vuelta con ayuda de un plato o tabla. Cocinar por el otro lado. Hasta que dore. Servir con el Alioli.

Alioli de cubios

Procesar los cubios hasta que queden como un puré. Agregar los dientes de ajo, sal y pimienta: procesar (puede ser en licuadora) vertiendo el aceite en forma de hilo. Agregar la yema, el jugo de limón y seguir procesando hasta lograr una textura de mayonesa. Condimentar con sal y pimienta.

¡Buen apetito!

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