¿Cómo reducir el desperdicio de alimentos?

Por: / Fotografía : Fernando Olaya / Agosto 2018

Cada colombiano desperdicia un promedio de 32 kilos de comida por año. Para reducir esta cifra, podemos utilizar tallos, hojas y cáscaras que normalmente van a la basura. Aquí le damos algunas ideas.

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l pan es oro. Así se llama el último libro del cocinero italiano Massimo Bottura. El nombre está inspirado en uno de los postres de la Osteria Franciscana, el célebre restaurante de Módena, Italia, que además de sus tres estrellas Michelin ha estado varias veces entre los cinco mejores del mundo. El postre es una versión sofisticada de una receta que la abuela de Bottura les preparaba a él y sus hermanos: un plato de leche con pan del día anterior.

Para el libro invitó a 40 de los mejores chefs del mundo a que prepararan “comida extraordinaria con ingredientes ordinarios”, es decir, con ingredientes como cáscaras de frutas o verduras, frutas demasiado maduras, verduras mustias, pan duro y otros que, aunque son aptos para el consumo, normalmente acaban en la caneca. El libro llega en un momento en el que el desperdicio de comida alcanza cifras vergonzosas: 33 % de los alimentos que se producen o se cocinan en el mundo termina en la basura. Bottura es un convencido de que alimentar al planeta está conectado con luchar contra los desechos.

Según el Departamento Nacional de Planeación, 34% de los alimentos que producimos en Colombia se pierden o desperdician. Esto es: 9,76 millones de toneladas al año. Estas cifras son escandalosas en un país que todavía tiene habitantes viviendo en pobreza extrema y niños con problemas de desnutrición.

Todos somos responsables de cambiar esta realidad: el gobierno, los productores y campesinos, las plazas de mercado, los restaurantes y, por supuesto, los consumidores, porque es en los hogares donde se produce 15,6 % del desperdicio. O, para ser más gráficos, 32 kilos anuales de comida por persona. En este último eslabón de la cadena el desperdicio tiene dos grandes causas: comprar comida que no alcanzaremos a consumir y no almacenarla correctamente.

Para empezar en la tarea, les pedimos a cuatro chefs colombianos sus propuestas para reducir el desperdicio y, de paso, que nos dieran recomendaciones para aprovechar al máximo los alimentos.

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“Todo se puede transformar en algo delicioso”

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Catalina Vélez (chef y nutricionista. Autora del libro Cocinemos en familia)

Para Catalina Vélez, un cocinero no es solo el que piensa en brindar placer con la comida, sino el que genera bienestar y salud con lo que hace. Y esto incluye el bienestar del medio ambiente.

“El compost que se hace con cáscaras de frutas y verduras es bueno, pero cuando sabes que hay gente muriéndose de hambre en un país productor, cuando pensamos que tenemos disponibilidad de productos todo el año y aun así hay colombianos que mueren de hambre, niños desnutridos, niños desnutridos en obesidad… entonces hay que hacer algo”.

Vélez propone instalar restaurantes al lado de las plazas de mercado, que cocinen con todo lo que normalmente botan, esto es, frutas y vegetales en buen estado pero con formas o tamaños que no pasan los estándares de “belleza” de los supermercados. Y que sean las madres comunitarias, formadas y educadas por cocineros, las que se encarguen de las cocinas de esos restaurantes.

También es imprescindible cambiar los hábitos de compra, porque “nos educaron como norteamericanos: a llenar la nevera para el mes”. Deberíamos hacer más como los europeos, que compran cada dos días, solo lo que necesitan.

Catalina cree que subutilizamos los alimentos, desechando a veces la parte más nutritiva: “Las cáscaras contienen fibra y las semillas tienen aceites esenciales. Todo se puede transformar en algo delicioso”, asegura.

Vélez propone aprovechar las hojas de apio y coliflor en una ensalada con vinagreta de papaya.

Ensalada con vinagreta de papaya

• Ingredientes
Hojas de apio, coliflor y lechuga.
Un puñado de semillas de calabaza tostadas.
Gajos de naranja (cantidad al gusto).

• Para la vinagreta
Media taza de papaya en cubos.
Tres cucharadas de semillas de papaya tostadas.
Jugo de media naranja.
1 cucharada de vinagre de manzana.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de mostaza de Dijon.
½ cucharadita de sal

•Preparación
Lave las hojas y séquelas en una centrífuga o con un paño seco. Coloque las hojas de coliflor en una placa de horno, báñelas con aceite de oliva y sal. Hornee hasta que estén doradas. En una sartén a fuego medio tueste las semillas de calabaza (deben estar secas). Pele la naranja cuidando de que no queden partes blancas (puede sustituir la naranja por aguacate, tomate, o mango biche). Para la vinagreta: licúe todos los ingredientes menos las semillas de papaya y el aceite de oliva que debe ir agregando en hilos para que emulsione la mezcla. Tueste las semillas de papaya en una sartén, removiendo constantemente para que el tostado sea uniforme.Muela las semillas de papaya con un poquito de sal. Sirva la ensalada, agregue la vinagreta y espolvoree las semillas de papaya. La vinagreta puede guardarse en la nevera hasta por una semana.

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“El desperdicio revela que somos egoístas”

Tomás Rueda (chef de los restaurantes Tábula, Donostia y Los sánduches del Sr. Ostia)

Tomás Rueda cree firmemente en aquello de cambiar a la sociedad mediante el alimento. Y cuando diseña los menús de sus restaurantes lo hace pensando en que toda su comida sea honesta y consciente, esto es, con productos locales, amables con el medio ambiente y con la salud.

Para este chef la clave es “abrir los ojos”, ser conscientes de lo que comemos. Pensar de dónde vienen los alimentos y a quién le compramos: “En la medida en que seamos conscientes del consumo, se van cambiando los hábitos, y si uno cambia los hábitos, obliga a cambiar la demanda”.

“Somos egoístas y maleducados”, insiste. “Cuando dejamos comida en el plato no estamos pensando en otra gente, en el esfuerzo que hizo un campesino o un productor, que tuvo el trabajo de ir a buscar los abonos, sembrar, cuidar, esperar meses, traerlo a la ciudad, negociar con los que le quieren pagar menos”.

Y agrega: “En nuestras manos está el cambio. Cada vez somos más personas en el mundo, y el tema del alimento y del agua va a ser sensible en los próximos años. Definitivamente tenemos que crear conciencia”.

Este chef propone usar los tallos de setas para hacer pesto y chimichurri.

“Paste” de tallos de los champiñones

• Ingredientes
1 libra de tallos de champiñones.
200 ml de aceite de oliva bajo en acidez.
Tomillo fresco.
Media cucharadita de sal.
Media cucharadita de pimienta negra en grano.
1 diente de ajo.

• Preparación
Poner todos los ingredientes en un perol alto y de fondo grueso y llevarlo a fuego muy bajo: que el aceite no burbujee o introduzca el dedo en el aceite hasta que sienta una temperatura templada que nunca lo vaya a quemar. Deje los tallos durante unas dos o tres horas. Yo dejo el perol días enteros (claro, lo apago cuando no estoy presente). Una vez lo dejé dos días (bajo mi vigilancia) y el resultado fue estupendo. Cuando los tallos estén blandos y los aromas fortalecidos, retire el tallo del tomillo y licúe todo toscamente. Si no le gusta tanto el ajo, omita licuarlo en este paso. Esta paste sirve de base para hacer otras preparaciones. Una de ellas es el chimichurri de setas y alcaparras.

Chimichurri de setas y alcaparras

• Ingredientes
8 cucharadas del “paste” de champiñones (receta anterior).
4 cucharadas de perejil liso cortado toscamente.
1 cucharadita de poleo deshojado.
2 dientes de ajo finamente picado.
3 cucharadas de vinagre de jerez.
3 cucharadas de aceite vegetal.
2 cucharadas de aceite de oliva bajo en acidez.
Sal y pimienta al gusto.
Alcaparras bebé al gusto.

• Preparación
Mezclar todos los ingredientes y dejarlos reposar una hora para que adquieran buen sabor. Probar y rectificar el punto de sal, que no debe ser alto, pues este se sumará al punto de sal de los pinchos. Para hacer los pinchos puede usar cualquier carne que sirva para asar: pechuga o contramuslos de pollo; lomo de res, cordero o cerdo; punta de anca o chatas. Corte en cubos la carne y salpimiéntela. Trinche en palillos previamente humedecidos (para que no se quemen en el fuego) los cubos de carne y con poco aceite asar en una parrilla de carbón o en un sartén por todos sus lados y cocínela hasta el punto de su preferencia. Cuando este en el punto de su preferencia retire del fuego, sirva con todo el chimichurri. Disfrute.

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“Nada se bota, todo se reutiliza”

Willans Lucumí Fory (chef, miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía)

Este chef recibió una gran lección de su papá, quien trabajó por mucho tiempo en los ingenios azucareros del Cauca. Cuando los veía desperdiciando comida, les decía: “Cuando el viejo Moisés se comía un banano guardaba la cáscara, y cuando le daba hambre se la comía”.

La otra lección se la dio una cocinera asiática con la que trabajó: “Nada se bota, todo se reutiliza”. Por eso para él, lo lógico es usar y reutilizar: “El mundo tiene hambre. Mientras tienes poder adquisitivo, y puedes comerte lo que quieras, hay mucha gente que no tiene qué comer”.

¿Cómo aprovechar mejor los alimentos? El chef suelta muchas ideas: “Hay frutas como el lulo y la curuba que se pueden licuar con la cáscara (siempre que se consuman inmediatamente porque el jugo se oxida rápido). O la cáscara de maracuyá que se puede cocinar y licuarla con la pulpa. ¿Le sobró arroz? Se pueden hacer unas bolas de arroz rellenas de queso. Los fríjoles o lentejas de hoy pueden convertirse en una crema mañana, con una decoración de suero y tocineta”.

Lucumí sugiere freír la cáscara de papa y convertirla en chips crocantes.

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Chips de cáscara de papa

Si hace un puré de papas o usa papas para una sopa y le queda la cáscara, no la bote. Asegúrese de que está limpia, sin restos de tierra. En un caldero con abundante aceite caliente introduzca las cáscaras. Cuando estén crocantes retírelas y déjelas escurrir un par de minutos en papel absorbente. Agregue sal al gusto y páprika.

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Cáscaras de naranja cubiertas de chocolate

• Ingredientes
Cáscaras de naranja.
Almíbar (tres tazas de azúcar y tres de agua).
125 gramos de chocolate 70% cacao.
¼ de taza de aceite de oliva.
Agua.

• Preparación
Corte las cáscaras en octavos. Retire con un cuchillo la parte blanca de la cáscara (hay personas que dejan esta parte, es cuestión de gustos). En una olla coloque las cáscaras y cúbralas de agua. Lleve a ebullición por 10 o 15 minutos. Al cabo de este tiempo bote el agua y sumerja las cáscaras en agua fría. Repita el procedimiento de hervir dos veces más. Esto se hace para que la cáscara pierda un poco de su amargor. Luego lleve las cáscaras a una olla, agregue tres tazas de agua y tres de azúcar (el agua debe cubrir las cáscaras). Deje cocinar hasta que comience a hacerse un almíbar, esto es alrededor de unos 30 minutos. Retire del fuego, escurra las cáscaras y deje secar. Aparte, funda el chocolate en baño de María. Corte las cáscaras en tiras de un centímetro. Coloque en una rejilla o plato y cubra de chocolate. Deje secar unos minutos. Para decorar puede agregar ralladura de naranja o sal en escamas. Disfrute su postre.

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“Responsabilidad y ética”

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Mario Rosero (chef del restaurante Prudencia)

Hace dos años y medio Mario Rosero abrió en Bogotá las puertas de Prudencia, un restaurante con un nombre que le hace justicia a sus principios: coraje, paciencia, compasión. Y es que Rosero no concibe el amor por la cocina sin tener presente la responsabilidad con el ambiente. “Pretendemos ofrecer un servicio de bienestar, que no haya omisión en la práctica”.

Prudencia funciona en una bella casa del barrio La Candelaria, en cuyo altillo está parte de la despensa, o más bien, una especie de laboratorio, repleto de frascos con polvos y líquidos mágicos que no se encuentran en ningún supermercado: “Sal de apio”, “Sal de clorofila”, “Azúcar de jengibre”, “Azúcar de mango”, “Vinagre de uchuva”, “Encurtido de cáscara de sandía”. Aquí se aprovecha todo lo posible cada ingrediente. “Un pollo sazonado con sal de clorofila tiene una estructura culinaria inimaginable, porque se vuelve una cosa irremplazable”.

“El trabajo en un restaurante es una lucha constante con el mejor aprovechamiento, no solo de la materia prima comestible, sino del funcionamiento: tratar de que haya un menor impacto ambiental. Eso es parte de la corresponsabilidad que tenemos nosotros como cocineros”, concluye.

Sal de clorofila

• Ingredientes
Tallos de perejil, cilantro, albahaca (usted puede hacer su propia combinación o elegir una sola hierba)
Sal

• Preparación
Lave y seque los tallos y colóquelos en una bandeja. Déjelos en un lugar cálido y seco por varios días (puede ser encima de la nevera o usar el calor residual de un horno apagado, nunca encendido porque se quemarían). Este proceso no requiere otro cuidado, solo estar atentos de que no tengan humedad porque entonces en vez de secarse se van a podrir. Al cabo de unas dos semanas (o quizás más), los tallos deberían estar completamente duros. Una vez secos todos los tallos, licúelos hasta convertirlos en polvo. Mezcle una parte de este polvo con ocho partes de sal. Licúe. Conserve en un frasco de vidrio. Identifíquelo con una etiqueta. Este mismo procedimiento puede hacerse con cáscaras de mango, tomate o jengibre. Y se puede variar la sal por azúcar. Uno puede ir haciendo su propia colección de especias. En todos los casos estos polvos sirven para darle un sabor intenso y único a las comidas.

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