Mesa navideña

Por: / Fotografía : Raúl Zea / Noviembre 2017

Conocedor como pocos de la cocina colombiana, el autor revisa algunas tradiciones navideñas para luego hacer una razonada y amable recomendación durante estas fechas.

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I. Influencias culturales y sabores del pasado

La esperanzadora y bien llamada Navidad ha tomado los más variados significados, dado que pasó de ser un llamado al recogimiento familiar y una reflexión sobre la alegría de vivir para convertirse en días de ocio, fiesta sonora, rumba y jolgorio. De igual manera, aquella que en un principio era únicamente época de dulces, golosinas y colaciones se ha convertido en un ejercicio culinario de marca mayor, donde se mezclan las recetas y las costumbres de todas partes, y nadie sabe esto de dónde viene ni aquello para dónde va. 

Es así como pesebre, árbol navideño, niño Dios, papa Noel o santa Claus, aguinaldos, alumbrado de faroles y neones, alborada de diciembre, juegos pirotécnicos y pólvora criolla, marranada del 24, cena de Año Nuevo el 31 y regalos de Reyes Magos el 6 de enero se ven por toda Colombia, acompañados de un largo listado de manjares, tanto criollos como extranjeros, los cuales se encuentran refundidos en el desconocimiento colectivo de nuestra identidad culinaria, resultado del alboroto navideño que se genera en las cocinas regionales y del cual solo salen beneficiados los sibaritas, golosos y glotones. Porque esta es la época en donde proliferan tamales, hojuelas, buñuelos, mogollas, panetones, empanadas, piononos, turrones, bizcochos, natillas, almíbares, cocadas, bollos, perniles, lomitos, cañones de cerdo, marranos enteros, pavos, pudines y chocolates… además de una cantidad infinita de rones y aguardientes. 

II. Tamales navideños: una costumbre de comida criolla venida a menos

Hasta finales de los años cuarenta del siglo pasado, cuando la población  colombiana era mucho más campesina que urbana, el tamal era la comida navideña por antonomasia, tanto en Bogotá como en todas las capitales de los departamentos. Sin lugar a dudas, era la verdadera cena de navidad en la mayoría de los pueblos y en las más recónditas veredas de Colombia. En aquel país provinciano de esa década, tanto en las casas de los ricos como en aquellas de pobres, el 24 y el 31 de diciembre la preparación de los tamales era todo un acontecimiento. Llegada la media noche los vapores de la gran olla invadían no solo comedor y cocina, sino que también se esparcían por callejones y potreros. 

Imposible imaginar en aquel tiempo una cena de final de año en Santafé de Bogotá, o en cualquier municipio cundiboyacense, sin los aromáticos tamales, y algo similar pasaba en algunas regiones de la costa sabanera o del litoral Caribe, donde los tamales de costilla de puerco y gallina liberta se ponían a la mesa desde la media noche hasta las horas del desayuno, para que cada comensal decidiera si lo acompañaba con tragos de ron blanco o con tragos de café cerrero. Algo similar pasaba en Tolima Grande, ya que lechona y tamales de arroz con huevo duro nunca faltaban, y la costumbre se extendía a los dos Santanderes y por todo el Valle del Cauca hasta la aristocrática Popayán y el amable Pasto. Regiones y ciudades todas donde el tamal aún goza de especial y característica receta. 

Sin embargo, en la Colombia del siglo XXI, donde existen 32 capitales de departamento y más de una veintena de ciudades intermedias con más rasgos culturales de modernidad que de ruralidad, los tamales navideños en tan pantagruélicas fechas… ¡desaparecieron!

Así las cosas, aquellas navidades que hasta los años sesenta del siglo pasado en lo culinario fueron fundamentalmente celebradas alrededor del marrano y los tamales, actualmente han derivado al consumo de recetas extranjeras donde pavos y perniles mandan la parada. 

III. Un manjar criollo para una navidad a la colombiana

Es un hecho: el tamal es una de las recetas más importantes del legado culinario indígena para todas las cocinas regionales y populares del país. Se trata de un proceso de preparación universal donde las hojas de bijao o platanillo cumplen un papel de cámara de vapor, otorgándole a los ingredientes un calor que los amalgama de muy particular manera. 

Existen muchos tipos de masa: de maíz, de arroz, de plátano verde, de arracacha; y en cuanto a sus presas y verduras los hay con pato, pescado, camarones, guatinaja, conejo, pavo y muchos más. Precisemos: existen los tamales costeños, mejor llamados pasteles y preparados con presas de pavo y arroz; en los Santanderes se lucen con tamales que llevan garbanzos, aceitunas, gallina, cerdo y huevo duro; los boyacos van con arvejas, costilla y suave masa de maíz; los del Gran Tolima (Huila incluida) se hacen con masa de arroz y van con arveja amarilla y lechona; el tamal antioqueño se prepara con costilla, gallina y tocino, rodajas de papa, discreta arveja y un dulce toque de zanahoria para su color y su sabor. 

El tamal es una de las más creativas y deliciosas recetas de nuestra cocina popular, cuya variedad y versatilidad debería de estar más divulgada entre nosotros. Su calidad gastronómica ha sido elogiada por los más reconocidos críticos culinarios del mundo; sin embargo, nuestra enquistada manía de creer más en lo extranjero y subestimar lo propio nos ha llevado a reemplazar este manjar por viandas y recetas de otras latitudes, lográndose así la desaparición de esta tradición navideña. 

Durante la Navidad el espíritu familiar se crece, los niños se ilusionan, los viejos se enternecen, las casas se decoran, las ciudades se iluminan, los pesebres surgen, los villancicos arrullan, los aguinaldos se cruzan. Pero de manera muy especial la cocina se alborota, y el disfrute de bocados dulces y salados se convierte en un auténtico entretenimiento cotidiano. En otras palabras, Navidad es época de sana glotonería y del disfrute sibarita sin remordimientos.

Colofón: nuestra propuesta de rescatar la presencia a manteles de los tamales en época de Navidad no obedece a un romántico chauvinismo… creemos que el tamal es verdadera gastronomía criolla, y el tiempo se encargará de darle el reconocimiento que se merece.

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