¿De dónde viene la leche?

La leche de vaca por ser un alimento perecedero y propenso al crecimiento de microorganismos requiere un procesamiento con estrictas normas de higiene y sanidad. Así garantiza su calidad nutricional y permite su conservación durante días, semanas o meses.

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Ordeño o cosecha

Se hace de forma manual o mecánica con aparatos que simulan la succión del ternero para extraer la leche. Para obtener un producto de calidad se debe garantizar que las vacas no sufran demastitis bovina, es decir, inflamación de la glándula mamaria.

Almacenamiento

Se almacena en tanques de acero inoxidable refrigerados para disminuir la multiplicación de microorganismos. La leche se somete a pruebas físico-químicas y microbiológicas para garantizar que se recibe un producto de alta calidad y es apto para elaborar derivados lácteos.

Transporte

La leche es transportada en carrotanques (que mantienen la leche a menos de 10 ºC), a centros de acopio o directamente a plantas procesadoras. Al llegar a la planta se le practican nuevamente pruebas físico-químicas y microbiológicas.

Pasteurización

La leche pasa por un tratamiento térmico que destruye los organismos patógenos sin alterar su composición, sabor o valor alimenticio. Convencional: 60 ºC por 30 minutos. Ultra pasteurización (UHT): 138 ºC de 2 a 4 segundos. Luegose envasa.

Distribución y consumo

Se realiza en transporte refrigerado para no romper la cadena de frío. Y se lleva a los puntos de venta. Una vez en casa, los consumidores deben realizar un manejo higiénico de este alimento y refrigerarla en los casos requeridos para mantener su calidad.

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La vaca

Alimentación

Además de pasto, a las vacas se les proporciona alimentos ricos en proteínas y suplementados para garantizar el buen funcionamiento de la glándula mamaria.

Primer vaso

Una ternera de un día de nacida demorará entre 25 y 30 meses para producir el primer vaso de leche.

Raza

En Colombia, el ganado Holstein es la raza más representativa de la producción lechera especializada.

Reproducción

Una vaca en buenas condiciones debe tener un ternero por año. Mientras no está gestante se puede prolongar el tiempo de lactancia para que siga produciendo leche.

Litros por día

En Colombia hay vacas que producen 6 o 7 litros diarios. Algunas razas llegan a alrededor de 40 litros de leche por día.

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Datos

Colombia y el mundo

• 145 litros de leche por año consume cada colombiano en promedio, uno de los más altos de América Latina.

• 170 litros por persona al año es el consumo recomendado por la FAO.

• 6.300 millones de litros al año produce Colombia: es el cuarto país de Latinoamérica.

• 16% de la leche del mundo se produce en India.

Contenido graso

• Leche entera: igual o mayor a 3%.

• Leche semidescremada: igual o mayor a 0,5% y menor a 3%.

• Leche descremada: menor a 0,5%.

La calidad de la leche

El concepto “De la granja a la mesa” fue introducido por la Organización Mundial de la Salud para garantizar que la producción cumpla con todos los requerimientos necesarios para que no afecte la salud de las personas.

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