En las ciudades y los pueblos tenemos la comida muy a la mano: en las plazas, en los supermercados y en las tiendas de esquina. Por eso, a veces se nos olvida el trabajo que cuesta producir alimentos, o no pensamos de dónde viene lo que comemos, o quiénes son las personas que hacen posible que en Cali, Medellín o Bogotá tengamos siempre comida en nuestras mesas.
1. Si quiere conocer la cultura de un lugar, visite su mercado central. Los mercados son lugares especiales: el epicentro gastronómico de una ciudad, el lugar donde se acopia la mercancía proveniente del campo. Allí convergen productores, vendedores y compradores. La plaza de mercado de Girardot se construyó en 1948 a orillas del río Magdalena, para aprovechar la brisa y así refrescar el recinto y los alimentos en venta, en una época sin electricidad ni refrigeración. Para lograr su cometido, el arquitecto alemán Leopoldo Rother diseñó una edificación abierta, de dos plantas, que fue declarada Monumento Nacional en 1990.
2. Abundancia. Entre diciembre y febrero, miles de pescadores esperan la subienda en Puerto Berrío, Antioquia, cuando millones de peces suben hasta la parte alta del río Magdalena para reproducirse. Con sus atarrayas y chinchorros sacan bagres, bocachicos y otras especies de agua dulce. Sin embargo, cada año la cantidad de peces es más reducida, y el comentario generalizado es un gran lamento colectivo que recuerda el viejo dicho: “todo tiempo pasado fue mejor”, al menos en la pesca.
3. Técnica artesanal. En Jurubirá, costa noroccidental del departamento del Chocó, muy cerca del Parque Nacional Natural Utría, se sigue usando la técnica artesanal de pilar el arroz en pilón de madera. Y no solo en este lugar, en muchas comunidades de la costa colombiana esta es la forma tradicional de sacar el arroz de sus espigas y quitarle toda la cáscara o afrecho hasta dejar el grano casi blanco, listo para cocinar.
4. El jugo de la caña. Para hacer panela solo se necesita un ingrediente: el jugo de la caña de azúcar, que debe cocinarse a altas temperaturas y verterse en moldes para que se solidifique. En Colombia hay unos 23.000 trapiches donde se produce panela, la reina de los endulzantes en Colombia. La actividad panelera se considera la segunda agroindustria rural después del café, por el área sembrada y la mano de obra que tiene: 353.366 empleos directos. Según Fedepanela, está presente en 96% de los hogares colombianos, y el consumo per cápita es el más alto del mundo: 34 kilos al año. El trapiche de la imagen es en Frontino, Antioquia, un pueblo 140 kilómetros al norte de Medellín.
5. Comida de carretera. Cualquiera que haya parado a desayunar en alguna de las carreteras del país se habrá topado con esta imagen: una experta cocinera al frente de una gran plancha donde todo se hace al tiempo. Frijoles, huevos, caldos, aguapanela, chocolate, todo el menú está en esas ollas. En las manos de estas mujeres está la sazón de la cocina colombiana. La fotografía fue tomada en Albania, al suroeste de Antioquia.
6. Sancocho de fin de año. Es común en la gastronomía de cualquier país: el sancocho, el cocido, el caldo o la sopa. No importa cómo se llame, el principio es el mismo. Agua, carnes y vegetales que se cocinan despacio hasta combinarse de manera perfecta. En muchos barrios de Medellín es tradicional hacer grandes cantidades para compartir y celebrar el fin de año. El barrio Pacífico no es la excepción. Una pareja reparte el sancocho trifásico (cerdo, pollo y res) porque ya van a llegar los invitados.
7. Caer en la tentación. El cerdo es una de las carnes preferidas por los colombianos: se consumen 10 kilos por persona al año, y el sector porcicultor genera 120.000 empleos. El chicharrón y la lechona son dos de las presentaciones más populares en el país. En los alrededores de Armero, Tolima, es popular el cerdo asado, que se puede ver en paradores a la orilla del camino.
8 La fuerza de un campesino. El trabajo del campesino no termina con la cosecha. Después debe cargar con su producto y venderlo a los distribuidores o transportistas. En Dabeiba, este hombre ha caminado desde su tierra, detrás de las montañas del fondo, hasta la orilla de la carretera con 90 o 100 kilos de ahuyama en la espalda.
9. Plátano, producto de primera necesidad. El plátano es un alimento indispensable en la dieta del colombiano: está presente en la mesa, a cualquier hora y en cualquiera de sus variedades. Es un cultivo que se extiende por todo el país y que se da durante todo el año. Actualmente se calcula que hay unas 500.000 hectáreas sembradas, y se espera que para el año 2025 alcance las 750.000 hectáreas de área sembrada. Colombia es el cuarto país productor de plátano en el mundo, aunque gran parte de su producción se dedica al consumo interno. Antioquia es el departamento que encabeza la producción: 14% se siembra en esas tierras.
10. Arepa, el pan de cada día. La arepa está en la mesa de todas las clases sociales de Colombia. Cada región tiene una forma diferente de prepararla, y aunque en la mayoría el ingrediente principal es el maíz, también las hay de yuca, arracacha, papa, plátano, arroz y trigo. En Colombia se han registrado unos 60 tipos de arepa. Las que se hacen con maíz varían en sabor según el producto (fermentado, tierno, trillado, dulce), la forma (casi siempre redonda), el tamaño, el grosor, el relleno (o adiciones como mantequilla, queso, leche) y la forma de cocción (horneada, frita o asada). La arepa es el alimento que heredamos de los primeros pobladores y es el plato que más nos une e identifica como país.
El fotógrafo David Estrada Larrañeta y el gastrónomo Julián Estrada recorrieron pueblos, veredas y caseríos de Colombia. En esas investigaciones sobre la cocina colombiana pudieron captar la esencia de lo que somos a través de la comida.
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