Sin importar la región, el clima o la tradición, la sazón es el ingrediente principal en la mesa de los colombianos, quienes comparten, con ligeras variaciones, la misma canasta alimentaria.
a papa, el arroz, la panela, el café, el frijol, el plátano y el maíz son ingredientes esenciales en nuestra cocina: no importa la región, son alimentos que siempre están presentes en la mesa colombiana. ¿Qué se come en el campo y en las zonas rurales? ¿Consumen productos procesados o su canasta alimentaria está basada solo en la producción local? ¿Aprovechan los recursos de sus propios territorios? Los fotógrafos David Estrada Larrañeta y Julián Roldan recorrieron Antioquia con la idea de responder esta y otras preguntas, y retrataron a las familias con los alimentos que consumen en quince días.
El resultado es este trabajo que nos permite explorar y reflexionar sobre nuestra dieta, sobre cómo estamos alimentándonos y cómo nos enfrentamos al riesgo de la inseguridad alimentaria que, según el Perfil Alimentario y Nutricional de 2019, alcanza a 7 de cada 10 hogares en este departamento. Además de encontrar paradojas en nuestro consumo, como en Antioquia, que a pesar de ser un departamento mayoritariamente cafetero, consume más café en polvo que el que se produce en sus tierras, incluso con calidad de exportación.
Antioquia es una región conocida por su plato tradicional: la bandeja paisa. En Jardín, al suroeste del departamento, esta familia tiene a su disposición todos los ingredientes básicos para preparar este plato que puede llegar a tener 1900 calorías, un consumo alto si se considera que la Organización Mundial de la Salud, recomienda que, en promedio, se consuman 2000 calorías por día. Según la Gerencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Gobernación y la Universidad de Antioquia, los antioqueños tienen una dieta alta en grasas saturadas y baja en proteína y fibra.
La “Puerta del Oro” del Urabá tiene un suelo muy fértil: 99.3% sirve para la agricultura pero no se aprovecha lo suficiente. El municipio Mutatá está habitado por 13 comunidades indígenas. Según datos del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, su alimentación está basada en pescados de río.
Aunque Necoclí está en la costa del Mar Caribe, la mayor parte de la economía de esta subregión del Urabá se concentra en la ganadería extensiva y muy poco en labores agrícolas o en la pesca tradicional. Desafortunadamente el chinchorro y la atarraya han sido desplazados paulatinamente por el cultivo de caucho, y en la mesa cada vez se ven menos las especies marinas como sierra, corvina, cojinúa, bagre y urel.
Puerto Berrío sigue afectado por diversas formas de violencia. Su economía todavía es inestable por la carencia de recursos para el rendimiento de sus cultivos. Según la Alcaldía Municipal, esta subregión del Magdalena Medio depende totalmente de otras regiones para abastecerse de alimentos. Esto coincide con el Perfil Alimentario y Nutricional de 2019: nueve de cada diez hogares en Antioquia, con ingresos inferiores a medio salario mínimo, tienen en riesgo su seguridad alimentaria.
El frijol es el símbolo predilecto de Antioquia y no es para menos, de acuerdo con la Red de Información y Comunicación del Sector Agropecuario de Colombia, es el tercer departamento que más lo produce. En Carmen de Viboral esta legumbre es insignia de la agricultura en la subregión oriente del departamento, gracias a las condiciones climáticas y a la temperatura de este territorio, que oscila entre 12 y 22°C.
El uso del trapiche en Colombia es histórico. Su uso se remonta a 1864, con la fundación de las empresas azucareras en el país. Pero fue en 1996 cuando llegó a Frontino y desde entonces, la producción de panela ha fortalecido la economía local del municipio de la subregión occidente de Antioquia. De hecho, en este departamento se produce 47,67 % de toda la panela del país, de acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria del 2012.
En noviembre de 2016, Tarazá llevó a cabo su primer Festival del Cacao bajo la consigna “el cacao esperanza de paz”. Este producto resultó ser más que un deleite para el paladar y pasó a convertirse en una alternativa de producción para la comunidad del Bajo Cauca antioqueño, ya que durante años su economía estuvo apoyada en los cultivos ilícitos. Ahora, de acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Antioquia es uno de los departamentos con mayor producción de cacao.
No es casualidad que en Colombia la figura del café esté personificada por un paisa de pura cepa, acompañado de un carriel y sombrero aguadeño, pues Antioquia es el segundo departamento con mayor producción de café en el país: cuenta con alrededor de 97.200 caficultores y su municipio Amalfi, de la subregión nordeste, tiene su cosecha principal de septiembre a diciembre.
En el municipio de San Pedro de los Milagros, la papa es esencial para su economía. De acuerdo con la Dirección Nacional de Estadística, el municipio de la la subregión norte del departamento aportó el 17% de la producción de papa en el país en 2017. Según Fedepapa, en Colombia existen 250 variedades de papa, aunque las que más se consumen son solo siete: pastusa suprema, diacol capiro, ica única, parda pastusa, ica puracé, tuquerreña y roja nariño.
Las Fiestas del Aguacero hacen parte de uno de los atractivos del municipio de Caldas, situado en la subregión del Valle de Aburrá. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Agencia de Desarrollo Rural 8% del suelo rural de este territorio está destinado a la producción de hortalizas, frutales y leguminosas.
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