Mostaza, divino tesoro: historia y beneficios de esta semilla

Como muchos maestros de la antigüedad, Jesús de Nazaret enseñó hablando y en su caso usando siempre un tono terrenal, explicando misterios y verdades con cosas que todos a su alrededor conocen, dimensionan, comprenden, incluso que ignoran por llanas y cotidianas. Cosas que se vuelven invisibles porque pasan por pequeñeces, porque parece que están en todas partes, porque su abundancia se confunde con el paisaje. 

Entonces habría que pensar que para elegir hablar de un simple grano de mostaza, debían ser muchos los que había a su alrededor. Es decir que no solo era (como sigue siendo) un gran ejemplo del misterio que propaga la vida desde un minúsculo grano. Es escoger algo que gracias a su sabor no ha dejado de estar en todas partes, adobando carnes y pollos, sazonando perros calientes, llenando ensaladas como hoja o germinado, y creciendo en huertos y campos enteros sembrados de su diminuta presencia capaz conquistar el mundo en manos de los seres humanos.

Su uso medicinal se ha reportado también desde tiempos antiguos en regiones de Asia como Nepal y China, así como en el Norte de África. En Occidente su uso medicinal pervivió por siglos mientras atravesaba obras tan diversas como el popular The Complete Herbal de Nicholas Culpeper del siglo XVII; los descriptivos diarios de viaje de John Martin Honigberger por la India, el Punjab y el Afganistán de los siglos XVIII y XIX; o las hermosas ilustraciones botánicas de finales del XIX e inicios del XX a manos de la gran Elizabeth Blackwell, entre tantas otras célebres de las ciencias.

La mostaza es una planta de la familia de las brasicáceas o crucíferas, grupo de más de 4000 plantas cuyas flores crecen por racimos y en forma de cruz, entre las que también se encuentran el brócoli, la col rizada y las coles de bruselas. Hablando de mostazas concretamente, existen al menos 40 especies, entre silvestres y cultivadas, y entre ellas hay tres cuya producción colma la casi totalidad del consumo humano: la mostaza blanca (Sinapis alba), la negra (Brassica nigra), y la marrón (Brassica juncea). 

Su sabor picante explica también sus beneficios para la salud. En un artículo para Healthline, Alina Petre enlista que las hojas del arbusto —comestibles tanto crudas en ensaladas como cocidas— contienen vitaminas A, C y K, calcio y cobre, mientras que las semillas son ricas en fibra, selenio, magnesio y manganeso, pero sobre todo en isotiocianatos, sinigrina y sinalbina, entre otros antioxidantes fenólicos y del grupo de los glucosinolatos responsables de su potente sabor picante, así como de su actividad antimicrobiana, antiinflamatoria, antioxidante, cicatrizante y reguladora del azúcar en la sangre. 

Todas estas propiedades siguen en estudio por parte de las ciencias de la salud y la química en la actualidad, mientras tratamos de entender los alcances precisos de su potencia en el cuerpo humano. Pero lo que sí ya se ha logrado comprender cabalmente es que, como en el caso del ajo, para activar estos compuestos volátiles es necesario procesarlo: el grano de mostaza debe ser machacado, triturado, remojado o incluso germinado para potenciar su carga antioxidante, pues es por medio de las reacciones entre las enzimas y los glucosinolatos presentes en él que se crea esa riqueza química que, de hecho, en diversos estudios ha reportado actividad anticancerígena contra distintos tipos de células cancerosas. 

Salsas de tradición europea

La historiadora de la gastronomía Rachel Laudan explica que la mostaza es parte de los cultivos característicos de las sociedades cerealeras antiguas, que encontraron en los granos —tanto semillas como nueces y leguminosas— un alimento almacenable, rico en nutrientes y cultivable. Y en Occidente, mientras el mundo siguió evolucionando con las transformaciones del cristianismo, el islam, el molino de agua, la colonización de América, la globalización, el surgimiento del capitalismo y el auge de las cocinas intermedias, la mostaza, como tantas otras semillas que nos acompañan desde aquellos tiempos remotos, siguió acompañando la mesa. Y desde muy temprano, en salsa.

La mostaza aparece con una actualidad sorprendente en el De re coquinaria, atribuido tradicionalmente al vividor y gastrónomo romano Marco Gavius Apicius (siglo V a. C.). Este famosísimo recetario de la antigüedad cuenta con 500 preparaciones, de las cuales 200 son salsas que los romanos servían tanto en su cocina cotidiana como en sus banquetes especiales. Entre ellas aparece aquella preparación que se acerca tanto a algunas de las recetas que disfrutamos en nuestras mesas: granos de mostaza, vinagre o mosto, sal, miel, pimienta y especias.

Lo que es indudable es que la herencia iniciada por aquella preparación y que engloba también variedades como las senfe alemanas y la mostaza amarilla inglesa, base de la americana, encontraría su versión más famosa en los reinos francos. Porque la mostaza es para los franceses un asunto serio. Son los mayores consumidores del mundo con un promedio de un kilo per cápita anual en un país cuya población se acerca a las setenta millones de personas. También son los mayores exportadores de las salsas que llevan ese nombre, con denominaciones de origen hoy famosas a nivel mundial como la Dijon, la Borgoña y la de Meaux, cuyos procesos han sido replicados y refinados desde la Edad Media y trabajados con semillas, vinagres o mostos, verjus, específicos que aseguran los matices de sus variedades apetecidas mundialmente. 

Sin embargo, hoy la mostaza es sobre todo un fenómeno global de una envergadura impresionante. El 95 % del consumo y la producción francesa depende, por ejemplo, de granos de mostaza importados según una nota publicada en el 2022 en RFI. Provienen principalmente de Canadá, que junto con Nepal son los mayores productores del mundo, ambos países capaces de producir cerca de 220.000 toneladas al año. 

De hecho, RFI hablaba en ese momento de la “penuria” que representó aquel año para los franceses un precio cinco veces mayor del grano de mostaza marrón (la principal en la preparación de Dijon) y aumento resultante del 10 % de los precios de las salsas producidas en el país, debido a las malas cosechas asociadas a una ola de calor en Canadá y a la guerra entre Rusia y Ucrania, otro par de productores importantes. Datos que solo comprueban el trabajo colosal que mueve brazos, máquinas y barcos a lo largo de geografías enteras para terminar en ese potaje en el que el picante de una semilla se encuentra con el refrescante ácido de las uvas jóvenes o el vinagre. Ese que transforma cada día, en los campos o en los platos, unos humildes granos en una prueba fehaciente del Reino de Dios.