El viche es el gran catalizador de la fiesta entre los pueblos negros del Pacífico colombiano. Y es, también, la base para elaborar algunas bebidas curativas y otras aperitivas cada vez más populares en las ciudades del interior del país.
El viche es un destilado del jugo de la caña de panela, que es más delgada, más suave y menos recta que la de azúcar. Como embriagante, el viche es pariente directo de bebidas alicoradas de origen rural como la cachaça en Brasil, el rhum agricole en las islas de Martinica y Guadalupe, el clairin en Haití y el cañazo en Perú. Su carga de etanol ronda los 30 a 35 grados. Para las familias negras que habitan el borde costero que Colombia tiene desde Ecuador hasta Panamá, y los ríos selváticos de la región conocida como el Chocó biogeográfico, el viche es el catalizador de la fiesta. Si hay bombo, cununo y marimba, hay viche. Si hay salsa, reguetón y trap, hay viche.
El proceso de destilado comienza destripando la caña en un trapiche. Luego de recoger el jugo en una vasija de madera, lo vierten en un tonel donde permanecerá al menos dos semanas a temperatura ambiente mientras fermenta. Hoy los toneles son bidones de plástico, pero hasta hace unos años las familias vicheras elaboraban los toneles en madera y revestían su interior con una brea que tomaban del monte adentro, lo cual le otorgaba un acento especial al sabor final.
Una vez fermentado, el líquido es puesto al fuego en un alambique artesanal: dos ollas llenas en forma de pailones reciben la candela directa de la leña. Encima de cada una va un cilindro metálico que sirve de canal de conducción de vapores. Este cilindro es coronado por una olla más pequeña que recibe el agua a totumadas. Esta agua baja como vapor por el cilindro y hace contacto con el vapor que va emanando del fermentado. El resultante ya es el viche que se va haciendo líquido mientras avanza hacia el exterior del alambique por medio de un tubo delgado —trompetilla le llaman— hasta caer gota a gota en un recipiente.
Vale anotar que todos los puntos de unión entre los pailones del fermentado, el cilindro y la olla del agua son sellados con un engrudo rudimentario y suficiente que es hecho con la cáscara del plátano. La única garantía para que el viche quede en su mejor consistencia y concentración es que el alambique se encuentre perfectamente hermético, que no le entre aire por ninguna esquina.
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Además de ser un embriagante poderoso, el viche es la materia prima para elaborar bebidas reconstituyentes y festivas. Daisy Sánchez Lerma, 46 años, es una de las más reconocidas preparadoras de estas bebidas en la ciudad de Cali. Hace parte de la Escuela Móvil de Saberes Ancestrales, grupo frecuentemente invitado a dar exposiciones y presentaciones sobre tradiciones y productos de estos pueblos negros.
Daisy explica que el viche se destila en tres etapas. La primera toma viene con la mayor concentración de etanol. Las matronas productoras lo llaman “la flor”, y Daisy advierte que no es recomendable beberla porque puede pelar la garganta. La segunda toma es la base real para las bebidas porque es más suave y expresa mejor los matices afrutados del sabor, así como el aroma a leña. A la tercera toma le dicen “casacha”: Daisy explica que la usan como tópico para tratar la erisipela, que es una infección de la piel.
La gran bebida presentada como terapéutica es el curado o curao. La receta no difiere mucho en los 83.000 kilómetros cuadrados que comprende la región del Pacífico colombiano. Sin embargo, cada familia, cada matrona es poseedora de sus propios secretos, detalles que hacen variar el sabor y seguramente el efecto reparador. A la fórmula de preparación que le aprendió a su mamá, Daisy ha venido añadiéndole ingredientes que ya son su sello y que también se ha cuidado de proteger.
La elaboración empieza recolectando las plantas esenciales que son tres hierbas amargas: gavilana, potencia y prontoalivio, sembradas en el patio de la casa. También lleva dos maderas tomadas del bosque: guaco, que es un bejuco, y palosanto.
Sin macerar ni picar, las hierbas y los trozos de madera se meten en una botella. Luego, vierten el viche. La botella cerrada es aislada de la luz del sol tanto como sea posible y por un tiempo no menor a 15 días. De ahí que deba ser de vidrio oscuro o de un plástico no traslúcido. Daisy, además, la cubre con una media y la interna en el rincón más hondo de su armario. En el campo es usual que la pongan bajo tierra para lograr que la humedad natural potencie los extractos de las plantas.
Aunque hay una lista generosa de estudios científicos que han probado la efectividad de algunas matas contra el veneno de la mordedura de las serpientes más venenosas del Chocó biogeográfico, y aunque nadie duda de los efectos paliativos de las hierbas domésticas —digamos, la caléndula—, las facultades terapéuticas del curado solo son posibles por la intención que le pone la persona que lo prepara y la fe que dispone la persona que lo recibe. Elías Angulo Riasco, suegro de Daisy, dice que ahí es donde está la magia, “el poder espiritual de nuestras tradiciones”.
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Las bebidas para las celebraciones y fechas importantes son: la tomaseca o vinete, el arrechón y la crema de viche.
La tomaseca o vinete es el viche combinado con canela, anís, clavo y melao de panela. Es un trago que baja más amable por la garganta, menos lacerante que el viche puro, y su color es como el de una aguapanela oscura. El arrechón, que emborracha todavía menos, lleva leche líquida, leche en polvo, leche condensada y crema de leche. Lo adoban con anís, canela, nuez moscada y borojó. Daisy le añade un picante para “realzar el sabor”. Mínimo pimienta, pero en casos más estrictos, pipilongo —brote de una planta del Pacífico colombiano, semejante al tallo que sobresale en las flores del anturio—. “Hay personas que toman arrechón para subir la libido”, dice Daisy. “De todas, es la única que se mete a la nevera para servirla fría”.
Le sigue la crema de viche. Espesa y dulce, también es una mezcla de crema de leche, en polvo y condensada. No lleva leche líquida, pero hay quienes le licuan lulo y piña. Se acostumbra en celebraciones donde hay niños, porque es la menos embriagante de todas.
Queda en el aire una quinta bebida llamada tumbacatre. Su mezcla es básica: viche con licuado de chontaduro y borojó. Le adjudican poderes afrodisíacos. Sin embargo, Daisy dice que esa bebida se la inventaron hace poco, que no es una tradición. “Cuando yo era niña en Guapi, el tumbacatre era una comida que se hacía con pescado sudado. Y aquí en Cali vine a ver dizque tumbacatre como bebida”. Luego supo que en Buenaventura, muy seguramente aprovechando el aumento del turismo, alguien le había puesto ese nombre a un licuado de viche con esas frutas. “Y como todo lo del Pacífico cualquiera lo usa a su acomodo”, dice Daisy, “pues quedó como si el tumbacatre fuera una tradición”.
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En los últimos años el viche se ha popularizado como bebida espirituosa para la rumba no exclusiva de los pueblos negros. Es decir: no poca gente de las ciudades centrales del país, como Bogotá y Medellín, obviamente Cali, acompaña la noche con este trago. Quizás esto sea así desde que el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, que tiene lugar cada agosto en Cali, se haya vuelto un evento de convocatoria nacional.
El hecho es que el gusto masivo por el viche es una oportunidad de negocio para las comunidades del Pacífico colombiano. Pero también implica el riesgo de que pierda el control excepcional de su producción.
Fue hasta noviembre de 2021, cuando el Congreso sancionó la Ley del Viche, que el Estado comenzó a proteger esta bebida. El articulado da origen a una comisión que deberá determinar las condiciones para la producción del destilado con miras a la venta masiva y segura exportación. Y ordena la no incautación del viche cuyo destino sea el consumo dentro de los pueblos del Pacífico. Hasta el momento se sabe poco de la comisión, si están reuniéndose, si ya tienen un borrador de normas, si ya señalaron una fecha para dar a conocer el marco normativo final.
La gente sigue a la espera. Unos con dinero en el bolsillo listos para acomodar su interés comercial a lo que exija la ley. Otros como la familia de Daisy, que no imaginan de qué manera se garantizará que lo que ha sido de ellos por no menos de 200 años siga siendo de ellos.
- Este artículo hace parte de la edición 188 de nuestra revista impresa. Encuéntrela completa aquí.
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