La sal y la pimienta del comensal moderno

Por: / Febrero 2019

Un retrato tragicómico de los nuevos comensales, más interesados por los componentes nutricionales que por el sabor, olor y textura de los alimentos.

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oy en día la alimentación es una ciencia y un arte, y en el mundo contemporáneo comer se ha convertido en tema de mil aristas, un auténtico galimatías donde todos opinan y nadie llega a tener la absoluta verdad.

La alimentación posee vasos comunicantes con la agricultura y la ganadería, pero también con la nutrición, la ingeniería de alimentos, la salud pública, la seguridad y soberanía alimentarias, la gastronomía y la cocina. Hoy, en Colombia, los cuestionamientos y tendencias que gravitan alrededor del tema son exclusivamente urbanos y se focalizan en la clase media y la clase alta. Y es bien sabido que este grupo humano ha convertido su cuerpo en un epicentro de atención cotidiana que gira sobre dos ejes: alimento y ejercicio. Hay una nueva forma de vivir, cuya obsesión se siente en cada gota de agua que se toma y, más aún, en cada gota de sudor que sale por los poros.

Así las cosas, la proliferación de dietas es algo completamente insólito e irrisorio, pues existen desde las más científicas y rigurosas (controladas por nutricionista y endocrinólogo), hasta aquellas que son producto de la imaginación de una marchanta de hierbas en la plaza de mercado, o resultado de un simpático cruce de chismes con la vecina de condominio o de gimnasio. A guisa de ejemplo mencionemos algunas: existe la dieta de las tres lechugas; la dieta de los dátiles y frutos secos; la dieta del té verde y algas tailandesas; la dieta del churrasco y ensalada y… ¡nada más!; la dieta del consumo estricto de frutas y legumbres; la dieta de pollo y solo pollo (en todas sus versiones); la dieta de martes y jueves con solo agua; la dieta de infusiones de apio y rábanos al desayuno; la dieta de batidos de penca sábila con frutos rojos y aromáticas y la dieta del melón, que consiste en comer de todo menos melón

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El comensal moderno ya no habla de consistencias y mucho menos de sabores: opina de proteínas y calorías”.

Por su parte, el asunto del ejercicio planificado goza también de un espectro de posibilidades tan amplio como el de las dietas, y sus denominaciones tienden a ser rigurosamente anglosajonas: running, footing, jogging, amén de los famosos aeróbicos y ciclismo bajo techo (spinning) o el baile de barra (pole dance). Lo anterior sin subestimar aquellos ejercicios que involucran la mente: pilates, yoga y tai-chi, que son la panacea para aquellas personas que ya transitan por la juventud de la vejez.

En los dieciocho años que lleva de recorrido el siglo XXI, el periodismo gastronómico, la oferta de los restaurantes a manteles y el oficio del cocinero profesional cambiaron de manera contundente, puesto que el comensal moderno está dominado por los mandatos de la delgadez y la juventud. Este comensal ya no habla de consistencias y mucho menos de sabores: opina de proteínas y calorías. No conoce de técnicas de preparación (a la parrilla, al vapor, al baño María, a la sartén), sino que está interesado casi de manera exclusiva en las propiedades nutricionales de todo lo que se come. El comensal moderno ya no pide el menú o la carta, porque sabe de antemano que la cena o el almuerzo se resume en cinco, siete o diez momentos.

Además, el comensal moderno ya no lee comentarios y críticas gastronómicas en revistas o periódicos: él ve dos o tres documentales de cocina en Netflix y sigue a sus foodies favoritos, y toda su información se limita a imágenes obtenidas a través de Facebook o Instagram. Atrás quedaron los comensales que leían reseñas en periódicos y revistas sobre restaurantes, y buscaban cocinas regentadas por cocineros de toca blanca con experiencia y formación. Son comensales en vía de extinción, pero que se resisten a salir del mundo de la buena mesa, donde todavía tienen vigencia los remilgos de crianza y, más aún, la práctica de una vida cotidiana adobada con equilibrado sibaritismo.

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