Pan artesanal

Cada vez más oímos o leemos la expresión “pan artesanal”. ¿Qué es? ¿Qué lo diferencia de los panes de siempre? ¿Acaso todos los panes no son artesanales?

asta pocos meses El Árbol del Pan quedaba a mitad de cuadra en una calle estrecha, intransitada y completamente perdida en el cruce de la calle 66 con carrera 4, en Bogotá. Era una panadería artesanal aprestigiada en su vecindario —especialmente por su croissant de almendra y su pan de chocolate— pero desconocida para el resto de bogotanos. Ni siquiera tenía horario fijo de atención al público. De un momento a otro “la niña” se creció y pasó a ser una de las más visitadas de la ciudad. Ocurrió cuando su sede fue trasladada cien metros al oriente, a un local mediano que no alcanza a sumar veinte mesas, ubicado en una de las esquinas más llamativas de la ciudad: una zona de anticuarios, restaurantes y bares bohemios que estos últimos tiempos se ha convertido en hogar de jóvenes de la Generación del Milenio (entre 25 y 35) que hacen parte de esa subcultura urbana conocida como hípster.

Los hípsters están enraizados con las clases media y alta, son seguidores de música alternativa y cine independiente, practican deportes urbanos, suelen transportarse en bicicleta y son amantes de la comida orgánica y saludable, lo cual implica consumir alimentos bajos en grasas y azúcares. Como Edgar Lenis, a sus 31 años director de Beduino Cine, quien acostumbra desayunar en El Árbol del Pan al menos una vez a la semana, sin olvidar regresar a casa con una hogaza de pan de avena con dátiles. “No se puede comer libremente pan porque tiene mucho carbohidrato —afirma—. Los de granos tienen fibras que aportan mejores calorías al cuerpo”.

Poco a poco los "millennials" —como también los llaman— están haciendo un hueco a la tradicional mogolla o al popular "pan de $200", imponiendo su gusto por el pan artesanal. Pero no sólo ellos. En estas panaderías es frecuente toparse con personas de la vida pública amantes de la comida sana como Ana Milena Muñoz o María Jimena Duzán. ¿Se trata de una moda pasajera o las panaderías artesanales han venido para quedarse?

El pan es un alimento de la dieta básica cuya masa horneada se elabora con harina de cereales, sal y agua. Suele contener levaduras que, al fermentar la masa, la vuelven esponjosa y tierna. En la panadería de Camila Marulanda, con sillas de diseño y alacenas decoradas con modernos utensilios de cocina, el vidrio que separa el horno de la clientela permite observar la elaboración de los panes.

—El pan es muy bonito porque se forma con las manos —comenta José Araújo, un cotidiano de este lugar—. De alguna manera uno se come el sentimiento, la energía de quien lo amasa.

Con diez meses abierto, Camila Marulanda prepara tres tipos de masa de pan: lean, enriquecido y laminado. El primero es un pan con sus ingredientes básicos; al enriquecido, como el jalá, se le suman grasas (huevos, mantequilla, aceite de oliva, leche, crema de leche); los laminados, en tanto, también contienen grasas pero agregadas en láminas o capas: son los hojaldres.

—Tenemos tres tipos de masa laminada: hojaldre, masa decroissant y danesa. La de croissant tiene un 55% de grasa; el hojaldre no tiene azúcar ni levadura, pero tiene un 40% de grasa —dice Camila.

La materia prima de este tipo de panes cuesta lo mismo que la de nuestra tradicional mogolla o el pan de $200. El mayor costo radica en la mano de obra, es decir, en la artesanía con la que se produce y el tiempo que se dedica a su preparación.

—Nada se adiciona al ojo, pues tanto la pastelería como la panadería son ciencias exactas —comenta Camila, que bordea los treinta y estudió panadería en Nueva York luego de desistir de la medicina: cambió el bisturí por los cuchillos—. Un gramo más de sal afecta su color; uno más de levadura lo puede desbordar.

Cada ingrediente posee una propiedad distinta que aporta al pan. La temperatura ambiente, la humedad: cuando amanece lloviendo el pan demora en crecer pues necesita del calor.

—Aunque en sabor son iguales, generalmente no hay un pan igual a otro —afirma Ana María Rojas, administradora de El Árbol del Pan—. Suele variar en el tamaño o los huecos de la miga.

Marulanda usa tres tipos de harina: fuerte blanca, harina integral y de centeno, que no tiene gluten.

—Haz de Oros tiene una harina especializada que generalmente no se consigue en el mercado y trae más proteína, pues estamos en el boom del gluten.

El gluten es la proteína de la harina, que en realidad son dos: glutenin y gliadin.

—Cuando se humedece la harina forma gluten con ambas —explica Ana María Rojas—. Es lo que da elasticidad al pan.

En cuanto a las levaduras, Camila prefiere la masa madre por ser natural. Se trata de una mezcla de harina con agua fermentada.

—Un cultivo simbiótico de bacterias que sustituye la levadura. Con esta masa, Marulanda da forma a todos sus panes: brioche; trenza, que viene con relleno de avellanas, cardamomo, limón y almendras; ciabatta, un pan italiano en forma de pantufla; challá, de tradición judía pues conmemora la destrucción del templo de Jerusalem; baguette, que traduce vara, palo, bastón; farm bread, de corteza dura y miga blandita y ácida; pretzel, que nació en las festividades celtas para celebrar el inicio de la primavera; de semillas con uvas pasas y nueces; de arándanos con pecanas; de nueces del nogal con cebollín; de jalapeño con queso chedar...

La lista sigue. Cada vez son más las variedades de panes que quienes vivimos en Bogotá y las ciudades colombianas comenzamos a conocer y a incluir en nuestros sánduches o desayunos diarios.