Haga mercado como un experto

Dos chefs de reconocidos restaurantes y un vendedor con años de experiencia nos enseñan a escoger los mejores productos a la hora de comprar frutas, vegetales y hortalizas.  

n espectáculo de colores, formas y olores. Esa es la mejor forma de describir las cajas llenas de frutas y vegetales en las plazas de mercado: estantes donde los maracuyás se acomodan con una simetría exacta, donde los aguacates brillan con el reflejo de la luz, donde el tomate de árbol luce sus mejores cualidades, el banano sigue madurándose a término lento y el pimentón ofrece todo su olor.

Cada pasillo adquiere un aroma característico, que se confunde según la especialidad de cada puesto: los más cercanos al apio, al cilantro y a la manzanilla huelen a tierra, mientras donde predomina la fruta se sienten llenos de azúcar, de cítrico.

En esta feria del paladar, el ojo puede convertirse en un pésimo consejero. Es una verdad que repiten los chefs que, a punta de experiencias, de metidas de pata y malos cálculos, comentan una y otra vez que se debe tomar la fruta, palparla, acariciarla, olerla. En una palabra, sentirla. Otra opinión ofrecen los vendedores. Día a día han perfeccionado su tacto y su visión hasta el punto de que una simple mirada les basta para escoger un mercado siempre fresco, maduro, al punto.

Ellos se han convertido en nuestros mejores consejeros a la hora de recorrer estos mismos pasillos con una lista en nuestras manos. Aquí están sus mejores instrucciones.

Alexander Gaona

Su sello personal se llama confianza. Sus mejores clientes vienen desde hace 17 años a su puesto en Codabas, la plaza de mercado al norte de Bogotá, y le entregan sus listas de mercado. Él solo tiene que caminar unos pocos metros: en minutos escoge las mejores frutas, verduras, hortalizas, tubérculos y todo lo que le pidan.

Siempre les garantiza que se llevan lo más fresco a casa.

El pimentón

“Le puede hacer daño a la gente: es pesado para el colon, por lo que recomiendo que lo mejor es cocinarlo completo. Esperen que la cáscara se dore un poco, unos 10 minutos, y luego los sacan, lo meten en una bolsa plástica y la cierran. Él comienza a sudar y suelta la cáscara”.

“Lo principal en el momento de escogerlo es la textura, que la piel no esté dañada pero que se sienta compacto”. “Últimamente se vende más que de costumbre”.

La zanahoria

“Lo fundamental es la frescura. Cuando la zanahoria se deshidrata, se pone negra y blanda, ya no sabe igual. La textura también es muy importante: que se sienta compacta. No rechace una zanahoria por la tierra que pueda tener la cáscara. Al contrario, eso es bueno: no la han maquillado. Porque así sale de la tierra”.

La papa

“Igual que con la zanahoria, lo importante es la frescura. Cuando la papa envejece, le salen de nuevo las raíces. Cuando usted la toca debe ser dura, sólida. Y que no tenga retoños”.

“Hay distintos tipos de papa, acá vendemos más que nada papa sabanera, criolla y pastusa, que sirve para todo, para caldos, purés, lo que quiera; la criolla también la usan para puré, y la sabanera sirve más que nada para freír y salar”.

Consejos finales

“Siempre les digo a mis clientes que la bolsa es práctica pero usted ahí se lleva de todo. Es mejor seleccionar cada fruta o verdura, es un trabajo de paciencia pero usted lleva calidad”.

Daniel Kaplan

Es un completo enamorado de la cocina estadounidense. La estudió en el país del norte y la vivió en la cocina de respetados restaurantes y hoteles de Nueva York y Washington. Pero sus grandes pasos los ha dado en Bogotá: ha sido la mente creativa detrás de marcas como 29, Gastropub o Burger Market. Hoy hace parte del Grupo Takami y dirige la cocina de Ugly American Bar & Grill, en Bogotá.

La piña

“Busco que las hojas se puedan desprender con relativa facilidad, que por debajo no esté empezando a pudrirse. El aroma es fundamental: que huela a dulce, que huela a piña, que tenga cierto aroma cítrico”.

“Al abrirla, tiene que estar jugosa, bien amarilla. Cuando uno la abre y está deshilachada, es porque está seca; la han almacenado por mucho tiempo o la han congelado”.

Esta siempre ha sido una de sus frutas favoritas: su sabor lo devuelve a su niñez. “Puedo tener los labios partidos y no importa. Sufro cuando me la como. Aparte del jugo y de picarla para comerla con yogur, se puede asar, se pueden hacer salsas agridulces o una piña a la parrilla, con un poquito de aceite de oliva y chile; también se puede asar la piña entera. Con las cáscaras se pueden hacer refrescos, aromáticas, té helado”.

La papaya

“Busco que no tenga partes oscuras ni negras. Me preocupo más cuando la veo 100% lisa, porque creo que alguna genética le habrán metido para que esté perfecta. En esos casos, uno la puede agitar un poquito y que no se sienta muy hueca. Eso se puede hacer con la papaya y la sandía. Eso me indica que es pura agua”.

“Hay que tener cuidado con las magulladuras: cuando son muy oscuras lo mejor es no llevarla, puede estar dañada toda por dentro y no se puede usar”.

“Me encanta tajarla, agregarle un poquito de zumo de limón y comerla. Si una fruta está en su estado perfecto, no hay que hacerle nada. También se puede asar, asarla a la parrilla o convertirla en helado”.

La lechuga batavia

“Las hojas de afuera pueden quitarse hasta encontrar las que están en mejor estado. El problema es que, fácilmente, se pierden 200 gramos y puede salir más cara de lo pensado”.

“Es vital que esté bien lisa, que no tenga agujeros. Las hojas deben tener consistencia y estar libres de magulladuras, no deben estar muy oscuras. Que esté dura en el tallo”.

“La uso en mis ensaladas para darles crocancia y un toque de frescura. Me encanta porque es muy crocante: la puedes dejar en hoja entera, puedes picarla, ponerla en un poquito de agua con hielo (no demasiado), secarla, y siempre queda muy crocante. Es la lechuga clásica que se utiliza en una buena hamburguesa”.

El banano

“Si tiene puntos negros, está más rico. Cuando llega demasiado negro no quiere decir que esté totalmente dañado, puede utilizarse para algunos postres”. “El banano no se refrigera. Nunca hay que refrigerar una fruta fresca, es un pecado. A menos que se vaya a hacer una salsa, se empaca primero al vacío y después se mete a la nevera”.

Preparaciones: “En el restaurante hacemos caramelo de banano y lo utilizamos en postres. El tipo bocadillo, el pequeñito, lo empleamos en cocteles”.

Jairo Gálvez

Siempre prefiere caminar de un lado a otro del mercado. Le encanta agacharse, coger las frutas, tocarlas, olerlas. Lo aprendió de su madre, su primera profesora, quien le enseñó los secretos de la cocina, la buena sazón y la escogencia de los mejores ingredientes en el restaurante de corrientazos donde Jairo trabajó de niño.

Cada una de esas lecciones las pone siempre en práctica en la cocina del restaurante Bandido, en el que desde hace cuatro años se desempeña como sous-chef.

Uno de sus lugares favoritos de Bogotá es la Plaza de Paloquemao, donde siempre encuentra los productos frescos con los que aprendió a cocinar. “Estar aquí me trae a la memoria los coscorrones que me daba mi mamá cuando le traía productos que no servían”, recuerda con una carcajada.

El aguacate

“Aunque se vea con la cáscara brillante, es importante tocarlo: solo así se puede sentir si está magullado, si ha sido maltratado. Cuando está muy blando, es señal de que lo mejor es hacerlo a un lado”.

“Un buen aguacate debe estar brillante, sin magulladuras. Es necesario tocarlo, sentirlo en las manos y verlo bien”.

“Hay gente que hace ensaladas con un aguacate que, al abrirlo, está negro. Lo mejor es no consumirlo, puede generar intoxicaciones”.

El mango tommy

“Hay que sentirlo en la mano y olerlo. Palpándolo uno se da cuenta si está bueno, al igual que con el color. Su piel tiene que estar brillante, no opaca”.

“Los colores de la cáscara no son tan importantes en el mango tommy. Casi siempre va a llegar al mercado pintón, entre rojo, verde y amarillo, pero por dentro va a estar jugoso y firme. Es muy diferente al mango común, que suele estar verde por fuera y duro por dentro”.

“El mango malo sobresale por las abolladuras y por el mal olor. Uno bueno tiene que oler a fresco, a rico. ¡A mango!”.

La berenjena

“Es uno de los productos que más me ha causado problemas en la vida. Uno la puede ver firme, bonita y brillante, con un olor delicioso, pero en realidad es incierta. Suele pasar que trae gusanos en el interior. Lo único que me ha ayudado a escoger buenas berenjenas es que tengan la cáscara brillante”.

“Las que están magulladas y deterioradas me generan desconfianza. También las que están blandas. Por eso es muy importante tocarlas”.

El mamey

“No es una fruta muy popular, pero es deliciosa. No hay que fijarse tanto en su cáscara, que siempre se va a ver rústica, con pecas, y tendrá fisuras; es importante que esté firme al tomarlo con la mano y que tenga un olor delicioso, a fresco”.

“Cuando la cáscara tenga magulladuras, es señal de que fue golpeado y de que puede estar en mal estado”.

“El olor es clave: se impregna tan pronto se corta”.

* David Mayorga y Felipe Abondano trabajan juntos sus historias, que publican principalmente en El Espectador y otros medios colombianos.