En busca del café perfecto

Para servir un café de calidad deben cuidarse desde los rasgos genéticos del grano hasta la forma de prepararlo, pasando por la tierra, los abonos y la altura del sembrado.

ace 20 años no era posible consumir un buen café en Colombia. La alta calidad solo se encontraba en los laboratorios de las trilladoras, de las exportadoras o de algunas instituciones cafeteras. Y, claro, en las mesas italianas y francesas. No es un mito urbano que aquí antes consumíamos nada más la llamada pasilla, un café de baja calidad hecho con los granos que no logran pasar los estándares de exportación.

Hoy eso ha cambiado. Recientemente, en Colombia y el mundo se ha despertado un interés por entender qué significa el café, cómo se prepara y cómo se puede degustar mejor. Esta tendencia se denomina Tercera Ola del Café, un movimiento que vela por la calidad de esta bebida en todas sus etapas.

La Primera Ola del Café se dió después de la Segunda Guerra Mundial; durante este tiempo no se le dio gran importancia a la calidad sino a la cantidad y al estado de alerta que proporcionaba su consumo. Luego vino la Segunda Ola, propiciada por la aparición de las grandes cadenas tipo Starbucks o Sanborns, cuando el café se masificó aún más. Esas grandes cadenas introdujeron algo que hasta entonces era poco conocido en el resto del mundo a excepción de Italia: la máquina express, que lleva ese nombre por su rapidez en la forma de preparar el café. Actualmente, en la Tercera Ola, se vive un interés especial por cuidar cada etapa del proceso, desde la producción hasta el consumo, así como por la experiencia estética que representa tomar un buen café, lo que incluye también aspectos sin aparente importancia como el grosor de la taza, el espacio en el que se degusta la bebida, en fin.

Para Irma Milena Mayorga, fundadora y directora de Especialistas del Café, las olas son una percepción muy americanizada de la historia de esta bebida. Por ejemplo, cuenta ella, los italianos sienten que el café es de ellos desde hace décadas, por eso aunque no sea un país productor, se habla del “café italiano”.

—El café hace parte de la tradición europea de los últimos cinco o seis siglos, y si uno se remonta tiempo atrás, a la cultura árabe, se da cuenta de que para ellos es es el vino de su tierra, una bebida sagrada que le entrega Alá a Mahoma; también para los etíopes es una bebida mística, religiosa y familiar, incrustada en sus ancestros, porque el café es originario de África —remata Irma Milena.Un estudio publicado por el British Medical Journal en 2005 concluyó que no hay mezclas, recetas o medicamentos completamente efectivos contra la resaca o guayabo: la única manera de no padecerlo es no tomar alcohol, o hacerlo con moderación. Sin embargo, mucha gente recurre a trucos y remedios caseros para curar el malestar que queda después de una noche de copas. Aquí repasamos unos cuantos y los consultamos con especialistas.

Comercio justo

La llamada Tercera Ola se preocupa por quién produce el café y cómo lo hace. Por eso en los empaques de cafés de calidad vemos información como el nombre del agricultor y de su finca, la altura sobre el nivel del mar y otros detalles. El consumidor actual es más inquieto y no solamente quiere disfrutar de una muy buena taza, sino saber si se produce de manera sostenible y si genera impacto ambiental.

Gran parte de los productores son países pobres de la zona tropical, y los consumidores de países desarrollados, altamente informados, exigen rigurosidad en todos los aspectos de la cadena, incluyendo un pago justo por el producto.

Por esta razón se pagan mejor los cafés especiales, y permanentemente se dan incentivos por la calidad. Mayorga asegura que la diferenciación es rentable desde muchos aspectos, y no pocos caficultores logran hacer de ello un ejercicio empresarial exitoso. Pero para lograrlo se necesita conocimiento y capacitación.

Un caso tangible es el de Quipile, una cafetería ubicada en el barrio La Soledad, de Bogotá. Lleva el nombre del pueblo de Cundinamarca donde produce su propio café. Su propietario, Eduardo Esquivel, coincide con Irma Milena en que el modelo de compra sin intermediarios y búsqueda permanente de calidad es más rentable para los campesinos:

—El futuro de la caficultura está en los cafés especiales, es la única manera de que el campesino reciba un pago digno por su trabajo. Esquivel cuenta que Quipile nació como fruto de su preocupación por las condiciones de trabajo de los caficultores:

—En el mundo cafetero hay mucha injusticia, de toda la cadena el caficultor es el que más trabaja y el que menos recibe.

Eso fue lo que me interesó: pagar el café de una forma más justa y tener un trato directo con los que lo cultivan.

Educar el paladar

Eduardo Esquivel se toma seis tazas de café al día. Lo toma negro porque dice que la leche no le permite catar igual; no lo toma muy caliente y aprecia su dulzura, pero no porque le agregue azúcar:

—Como el café es una fruta tiene fructosa, es decir que tiene su propio azúcar.

Para el mundo de la Tercera Ola, el café se asemeja a los vinos: no todos son iguales, y según las condiciones en que se cultive y la especie utilizada, adquiere determinados atributos o notas de sabor. Una persona con el paladar educado puede apreciar en una taza de café notas a jazmín, a chocolate, a almendras, a durazno, a mandarina, a panela. Hay un conocimiento infinito alrededor de la taza.

—Bienestar es habitar bien el presente, y el café propicia eso —dice Eduardo Esquivel.

Cómo preparar un café especial en casa

• Los productos especializados hay que comprarlos en lugares especializados, no en el supermercado. Estos son algunos en Bogotá:  Azahar Café, Kiri Café, Bourbon Coffee Roasters, Café Cultor, Catuai Coffee, Varietale, Amor Perfecto Café, Catación Pública, Quipile Café,  y en Medellín: El Laboratorio del Café y Pergamino Café.

• La cafetera debe estar perfectamente limpia porque los residuos pueden transferir notas de sabor indeseables al café. Se debe lavar únicamente con agua, sin  jabón. Hay productos especializados que desodorizan las cafeteras. En caso de que la cafetera esté curtida es preferible utilizar una jarra u olla que esté limpia.

• El agua representa el 99% del café, trate de usar una de buena calidad para que el café también lo sea.

• El café debe estar en grano y debe ser molido justo antes de la preparación. En el momento de la molienda puede llegar a desprenderse el 90% de toda la fracción aromática del café. Cuando se compra un café molido ya se ha perdido esa porción.

• Debe haber una relación adecuada de café por agua: para una taza pequeña de agua hay que utilizar una cucharada sopera de café. La palabra tinto deriva del concepto de tinturar el agua. Sin embargo, hacer un buen café no es poner el agua negra, sino lograr extraer lo mejor del grano.

• El café es un producto tan puro que debe ser consumido sin adición de azúcar y en lo posible tampoco de leche para poder apreciar las notas que lo hacen especial.

• El agua no debe hervirse. Una temperatura muy elevada puede quemar los compuestos esenciales del café y propiciar que elementos indeseables pasen a la taza. Las cafeteras que ofrece el mercado tienen un termostato que regula la temperatura.

• Una buena taza también cuenta. Un vaso desechable transfiere sabor y cancela las notas del café. Es recomendable servir en una taza gruesa que ayude a conservar el calor.

• Escoja un buen momento, no antes haber comido chicle o haberse lavado los dientes. Se debe degustar concientemente: la mayor cantidad de sabores llegan desde nariz hasta la boca retronasalmente y ahí es donde se construye la experiencia del sabor.

• El café es un producto perecedero, y entre más especial, más perecedero es, por lo tanto debe consumirse lo más pronto posible. Como el pan, mientras más fresco, mejor.