El sabor del café

En busca de la taza perfecta se han introducido mejoras en el cultivo, el beneficio y la tostión, mientras el café de bulto pierde mercado e ingresos.

ubo una época en que el máximo orgullo colombiano era el café. En el mercado mundial, que esencialmente eran los compradores de Nueva York y Londres, destacaban la suavidad de su sabor, una acidez media y el cuerpo de corta intensidad que no ocupaba toda la boca. Parecía la combinación perfecta: un potente psicoactivo y vigorizante que no exigía destreza para beberlo porque corría delicado por la garganta.

Fueron los años dorados para la caficultura colombiana. Todo lo que se cosechaba en las faldas de las cordilleras se vendía sin riesgo y a precios altos. La Federación de Cafeteros se daba el lujo de tener flota de barcos y banco, y su ícono, Juan Valdez, operaba como sello de calidad universal: si un café de marca japonesa, por decir algo, imprimía en su empaque la efigie del campesino de mostacho con su mula, enviaba el mensaje de que era un café de gran sabor y alta calidad.

Esa época dejó ricos a muchos caficultores y logró llevar desarrollo a los territorios: se construyeron vías de acceso en la montaña, se levantaron escuelas y centros de salud en áreas apartadas, se extendieron redes de electrificación y acueducto, y puede decirse que hasta la familia productora con menos cantidad de tierra cultivada hacía parte de una clase media rural.

Este sistema de bienestar tuvo lugar entre finales de los años cincuenta y finales de los años ochenta del siglo pasado. Luego vino la decadencia. El precio de venta cayó hasta quedar por debajo del costo de producción, tras la ruptura del pacto mundial de cuotas de compra de café en 1989. Esto generó una reducción progresiva del área sembrada que, diez años más tarde, alcanzó el 60 por ciento. Y, sobre todo, desmanteló la estabilidad económica de unas 500.000 familias productoras.

La recuperación de esta agroindustria en Colombia no ha sido posible. A veces el precio del café sube y resulta que el dólar ha perdido valor, o simplemente es que no hay cosecha. En general sucede que abunda el café en los palos, pero el precio internacional es tan bajo que no cubre ni siquiera la mano de obra para recogerlo.

Una de las alternativas exploradas por algunos caficultores ha sido la de mejorar el sabor final de su café para sacar provecho de las bonificaciones y de los precios altos que los nuevos mercados internacionales pagan por lo que se ha denominado “taza diferenciada”. Es decir: cafés de alta calidad que mejoran la experiencia sensorial del consumidor.

El cambio en la industria del café

En la cúspide del prestigio del café colombiano, que fue la década del setenta y parte de la del ochenta, todo el mecanismo de producción había sido estandarizado por la Federación Nacional de Cafeteros. Impusieron la variedad caturra, mandaron a tumbar los palos ancestrales de variedades típica y borbón, redujeron la distancia de siembra entre palo y palo de dos metros a uno, masificaron el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos, aumentaron el espejo de luz solar talando los árboles de sombra —que antes formaban un sotobosque de apoyo al café— y reglamentaron los criterios para exportar, como por ejemplo exigirle al caficultor un tamaño mínimo del grano.

Este conjunto de acciones dobló el ingreso al aumentar la productividad —de 100 arrobas por hectárea se pasó a 200, en promedio—, y buscó uniformar el resultado final del café en taza: que cada cosecha conservara el sabor suave, la acidez media y el cuerpo de corta intensidad. Eran años en que el grano colombiano se usaba como factor de mejora en cafés de baja calidad. Si una tostadora internacional compraba grano de mal sabor en países de Asia, lo mejoraba mezclándole grano colombiano.

Aquella estandarización respondía al hecho de que el grueso de los consumidores no buscaba sabores exóticos ni matices de acidez marcada o de dulce prolongado. Quería un café básico, que se pudiera acompañar con leche y azúcar, y espantara el sueño mañanero. Nada más.

A finales de los ochenta la situación comenzó a virar. Hubo quienes reconocieron que el café no podía quedarse en un sabor único, que la diversidad de matices enriquecía la experiencia de degustar esta bebida y que esa diferencia podía y debía ser valorada. Nació en Estados Unidos, entonces, la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por su sigla en inglés) con el fin de abrir el mercado mundial para los cafés de taza diferenciada, y poner en juego un sistema de mercado completamente distinto al convencional.

Primero, acostumbró a llamar “especiales” a estos cafés. Segundo, fijó una manera de establecer el precio desligada de la bolsa de valores. Si el café de bulto —conformado por el grano brasilero, colombiano o vietnamita, entre otros— era usado como commodity —el segundo más valioso detrás del petróleo—, su precio dependía del vaivén del mercado financiero. Los especiales, en cambio, empezaron a ser valorados a partir de una tabla de puntuación de 0 a 100. A mayor puntaje, mayor precio. Para ello, crearon un conocimiento de valoración sensorial del sabor del café y capacitaron catadores para detectar atributos y defectos del sabor en taza, a los que finalmente licenciaron como QGrader. Por último, dieron vida a la SCA Expo, una feria mundial dirigida a los productores de cafés especiales, que desde 1988 se celebra anualmente en diferentes ciudades de Estados Unidos.

En conclusión: en este esquema de mercado dejaron de tratar al café como materia prima para productos procesados, y lo empezaron a valorar como producto final a partir de su sabor en taza. La escala de puntuación de la SCA estableció siete conceptos esenciales:

1. Fragancia o aroma: qué tan intenso es el aroma al entrar en la nariz.

2. Sabor y sabor residual: a qué sabe el café de entrada, a qué queda sabiendo la boca después de tragarlo y cuánto dura ese sabor final.

3. Acidez y cuerpo: el sabor ácido inherente al grano y la sensación de llenura en la boca.

4. Uniformidad: que el sabor no pierda fuerza luego de varios sorbos.

5. Dulzor: el sabor dulce inherente al grano.

6. Taza limpia: el conjunto de sabor final.

7. Concepto catador: la percepción sensorial que experimenta el QGrader durante la prueba.

En busca de la taza perfecta

Desde entonces, los científicos y técnicos de la agroindustria cafetera se dedicaron a investigar las maneras de elevar los matices del sabor. Los hallazgos arrojaron que una buena taza resulta de una combinación de varias decisiones tomadas durante las tres fases de producción: siembra, beneficio y tostión. Pero existen tantas variantes que las posibilidades de echar a perder una cosecha son incontables. En otras palabras: lograr una taza de altísimo valor —90 puntos o más, digamos— puede llegar a ser una proeza.

Juan Carlos Alarcón es uno de los QGrader más experimentados del país. No está lejos de sumar 30 años dedicados a la investigación en todas las áreas de producción, desde las técnicas en siembra hasta la experimentación en laboratorio. Un tiempo ligeramente menor lo ha invertido a la catación del sabor final en taza. Vive en Manizales y tiene un laboratorio de pruebas en el municipio de Chinchiná. De un tiempo para acá se ha dedicado a asesorar productores del país que aspiran a cultivar variedades de sabores excepcionales, para así mejorar los ingresos por cosecha.

La asesoría comienza con los factores de siembra. Todos influyen en el resultado final: la calidad de los suelos, el clima, la temperatura, la altura sobre el nivel del mar, la cantidad de lluvia, la variedad sembrada, la distancia de siembra y las técnicas de fertilización. Las condiciones óptimas son: que los suelos no estén sobreexplotados y urgidos de agroquímicos para mantener los nutrientes; que el clima y la temperatura sean medios: ni muy calientes ni muy fríos, sin largas temporadas de sequía ni duras heladas en las madrugadas. Que la lluvia sea justa: chaparrones periódicos, pero no diluvios de días enteros. Y que el cultivo esté acompañado por árboles frutales y de sombra que ayuden a moderar el golpe de calor del sol.

Luego está la elección de las variedades. Alarcón explica que las variedades son un elemento más, aunque muy influyente en el resultado final. “Hay variedades que son más expresivas: el geisha, los mokas, el borbón, es decir ciertos arábigos. Hay otras menos expresivas como castillo o cenicafé”. Dice que entre las variedades importadas al país se encuentran los dos extremos: la más “expresiva”, que es la geisha, porque revela todos los atributos en taza, y la menos, la Costa Rica, “que toca ayudarle con algún proceso para que mejore”.

Sin embargo, las variedades por sí solas no son suficientes. Hay que tener en cuenta la altura sobre el nivel del mar. “A mayor altura, el desarrollo fisiológico del grano es más lento y la acumulación de azúcares y ácidos es mayor”, dice Alarcón. “No es lo mismo sembrar a 1.200 metros sobre el nivel del mar, al lado del río Cauca, que en el Alto Tablazo a la salida de Manizales, a 2.000 msnm. En teoría, a mayor altura los cafés son más dulces, más ácidos y aromáticos”. Esto quiere decir que una variedad bien expresiva sembrada a baja altura podría revelar su sabor, pero perdería intensidad.

En la segunda fase de producción, llamada beneficio, intervienen otros elementos. La recolección, por ejemplo: que sea cuidadosa y no agregue exceso de granos verdes o no del todo maduros. El despulpado y lavado: que logre quitarle toda la miel a la cereza del grano. El secado: que deje el grano seco y uniforme en su estado pergamino, es decir, con cascarilla. Y últimamente se ha venido ensayando un periodo en que el grano se deja en depósito por unos dos o tres meses, antes de someterlo a tostión y catación, para que estabilice sus componentes. Este paso puede ser excepcional porque trastoca la dinámica histórica del negocio, que ha consistido en llevar el grano a los puestos de compra inmediatamente esté seco.

Sin embargo, el elemento del beneficio que puede ser más determinante para el resultado en taza es el secado. Hay dos tipos de secado: mecánico en silos, que es continuo a altas temperaturas, y secado al sol, que es en marquesina o en terraza. El secado en silo, por ser continuo, no permite que la humedad interna del grano salga a la periferia. Esto deteriora los tejidos del grano y modifica drásticamente el sabor final en taza. Al detallar un grano secado en silo es fácil distinguir que la pared interna ha perdido grosor y textura. A pesar de ello, esta tecnología ha cumplido su función de aminorar los tiempos en pos de aumentar la productividad. De ahí que sea muy usado en la producción de café de bulto. Es decir, el café que no pertenece a ninguna categoría de los llamados especiales.

El secado al sol, por el contrario, ha sido la técnica campesina y ancestral. Es lenta porque solo es posible de día. Lo que en un silo tarda unas cuantas horas, en una terraza puede durar una semana. La marquesina, que es la misma terraza pero recubierta por un techo de plástico en forma tubular, ha reducido en un día o dos el tiempo de secado. La ventaja de este mecanismo es que, en las noches cuando el grano deja de recibir sol, el agua interna emigra hacia la periferia del grano. Y esa humedad nutre los tejidos y potencia el sabor.

La tercera fase de la producción es la tostión. Es el momento en el que se intenta desarrollar el grano de tal forma que revele todo lo que se ha logrado en las fases anteriores. Hay dos tipos de tostión: en máquinas de lecho fluido, que es con aire caliente, y en tambor, que es como una parrilla redonda calentada de manera eléctrica. “Si se hacen tostiones muy largas, lo que hago es pasmar el grano”, explica Alarcón. “El grano no se abre y no expresa todos los matices de su sabor. Y si la tostión es muy corta se arrebata el grano: queda tostado por fuera y crudo por dentro”. Una tostión poco cuidadosa daña todo el trabajo previo. En tambor, una tostión para cargas de cien kilos no pasa de 16 minutos. Y en máquinas de lecho fluido, la tostión de esos mismos cien kilos tarda entre 400 y 500 segundos.

En Colombia aún predomina la producción de café de bulto. Y nuestro grano sigue siendo usado en las mezclas de tostadoras internacionales para mejorar el sabor de cafés precarios. Pero cada vez son más los caficultores que buscan la manera de emanciparse de los malos precios determinados por la bolsa de valores. Cada vez hay más productores queriendo cultivar variedades exóticas para lograr tazas diferenciadas y empezar a participar en los mercados de cafés especiales. Si hacia el 2005 no llegaban a ser el 5 por ciento del total de caficultores del país, hoy pueden alcanzar el 15 por ciento.

La gran recomendación que les hace Alarcón es que si van tomar la decisión de emprender este camino deben ser conscientes que tendrán que mejorar en todos los elementos de la producción. Una tarea colosal. “No es sembrar por sembrar. Es dejar de creer que el café se vende solo. Es saber que hay que lograr un café de alta calidad porque se pueda expresar y evaluar sensorialmente”.

Los tipos de café solo son cuatro: arábigo, robusta, libérica y excelsa. Los dos últimos son minoritarios y poco comerciales. El robusta ocupa el 30 por ciento del mercado mundial y se encuentra en países como India, Brasil, Indonesia, Madagascar y Filipinas. La bebida resulta fuerte y amarga, y con mayor concentración de cafeína que en los otros tipos. En Colombia, como en América Latina y en el resto de regiones productoras del mundo, predomina el arábigo, cuya bebida es suave y matizada. Entre los arábigos más cultivados en el país destacan las variedades Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y Colombia. Con cualquiera de estas seis variedades puede intentarse la producción de café especial y buscar una taza de más de 86 puntos de valoración. Dependerá, como explica Alarcón, de alcanzar un balance de todos los factores. Hay que tener en cuenta, además, que salvo la Colombia y la Tabi, las demás son susceptibles a la roya y requieren control ya sea con agroquímicos o con técnicas biológicas. El uso de agroquímicos puede ser un factor en contra a la hora de lograr una taza de alto perfil. El reto, pues, es inmenso.