Desde sus orígenes como dulce medieval, esta golosina atravesó el océano Atlántico para transformarse en el postre típico que conocemos en la actualidad.
La natilla ha sido sinónimo de navidad para muchas generaciones de colombianos. De consistencia gelatinosa y sabor acaramelado, esta prima criolla del budín inglés y del Creme Brulée francés ha experimentado varias transformaciones a lo largo de décadas y fronteras hasta convertirse en el manjar que conocemos hoy en día y que esperamos con ansias después de cada novena.
Aunque no se ha establecido una historia oficial de la natilla, existen teorías que ubican el origen de este plato en el siglo VIII, durante la expansión del islam en lo que hoy son los territorios de España y Portugal. “Fue esta mezcla mozárabe que se originó en el mundo musulmán y que el Califato de Córdoba entronizo en el universo cultural de la península europea. Manjar Blanco, natillas, buñuelos (…)”, dicta Germán Patiño Ossa en su libro Fogón de Negros.
Al principio, dicho postre era una preparación de leche, harina de trigo, huevos y azúcar, una receta más cercana a las actuales natillas españolas por su contextura líquida y esponjosa. Siglos después, la natilla llegó a los monasterios de España durante la Edad Media debido a que, en aquella época, eran de los pocos lugares donde llegaba el azúcar, ingrediente necesario para preparar los confites destinados a satisfacer los antojos de la nobleza. Allí, este dulce tuvo su primera transformación: En lugar de harina, los monjes usaron almidón de trigo, un subproducto de la molienda que la volvería más espesa. Por estos tiempos, aparecieron los primeros recetarios relacionados con la natilla sin huevos, escritos por la orden religiosa de los jesuitas.
Llegada al nuevo continente
Después de que los españoles arribaran a América y los procesos históricos de la Conquista y la Colonia tuvieran lugar, fueron estos mismos religiosos que cocinaban dulces en Europa los que trajeron consigo la tradición de hacer esta golosina. Una receta que fue adaptada en cada país de Latinoamérica dependiendo de, entre otras cosas, su contexto cultural y los recursos más comunes que se encontraran en el territorio.
“En Colombia, por ejemplo, tenemos una natilla de almidón de maíz y panela en la zona antioqueña, pero también otras variantes como la natilla blanca de azúcar con salsa de mora en el altiplano cundiboyacense y el birinbí, una especie de preparación cremosa de maíz añejo que se consume en el Pacífico”, señala Carlos Sánchez, profesor universitario e investigador en culturas gastronómicas regionales.
Según Sánchez, su versión antioqueña, que es la más famosa, comenzó a ganar popularidad gracias al crecimiento de la producción de caña de azúcar en el noroccidente del país, como resultado de la colonización antioqueña durante el siglo XIX. Cuando los colonos se establecieron en regiones geográficamente aisladas como lo eran en ese entonces los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío, comenzaron a abrirse paso entre la vegetación y a cultivar caña de azúcar, planta que llegó a Colombia en la época colonial española.
Debido a circunstancias relacionadas con el clima y los suelos, dicha caña no era apta para la producción de azúcar, limitando su uso a la elaboración de panela. Esta particularidad explica por qué la natilla paisa lleva panela en lugar de azúcar, y también es la razón por la que adquiere su característico color caramelo.
Postre de Navidad
Aunque no existe consenso en cuanto a la fecha en que esta preparación se convirtió en tradición navideña, se sabe que, durante su proceso de expansión por el resto del territorio nacional, salió de los conventos para ser adoptada por la comunidad y en especial por las señoras, quienes aprendieron la receta de los religiosos para su consumo y comercialización.
En un tiempo en el que el azúcar era considerado un lujo para la mayoría, las golosinas eran reservadas para ocasiones muy especiales. Por lo que no podía faltar en una celebración como la Navidad, de gran simbolismo para los cristianos. “La natilla es un dulce que nos invita a la comunión, un postre que se puede hacer en gran volumen y que se puede compartir”, añade el investigador. En ese contexto, este plato se convirtió en símbolo de la alegría y la festividad asociadas al nacimiento de Jesús.
Finalmente, otro factor que consolidó la tradición fue la fabricación de este postre a nivel industrial y la creación de la fórmula instantánea en los años 80, lo que motivó a continuar una tradición milenaria que, en la actualidad, es fruto de más de una sonrisa en la mesa.
Recomendaciones para cuidar su salud
Para una temporada en la que la gastronomía es protagonista, resulta necesario recordar que muchos de estos alimentos son altos en azúcar, grasas saturadas y carbohidratos. Por esta razón, la nutricionista y dietista Luisa Fernanda Becerra nos da algunos consejos para mantener una dieta saludable sin perder el espíritu navideño.
Busque recetas más saludables. Podría sorprender a sus allegados y de paso, ahorrarse algunas calorías. Por ejemplo, pruebe preparar la natilla con leche descremada, almidón de maíz y en lugar de agregar azúcar, adicione Stevia u otro edulcorante.
Disminuya las porciones. Un pedazo pequeño de postre navideño y un buñuelo pueden ser suficientes para quitarse el antojo. Si sabe que en la noche de novenas habrá comida en abundancia, opte por tener un desayuno y un almuerzo ligero. Esto evitará que supere las calorías diarias recomendadas (Aproximadamente 35 calorías por kilo).
“No olvide consumir ensalada en sus cenas navideñas, porque la fibra contenida en las verduras y los frutos secos ayudan a ralentizar la absorción de los carbohidratos”, dice la nutricionista.
Hidrátese. Evite el exceso de alcohol y acompañe sus comidas con agua. Otra opción es preferir el consumo de bebidas aromáticas (canela, clavo o manzanilla), porque son hipoglicemiantes. Es decir, que reducen el nivel de glucosa en la sangre.
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