Tiempo de probar

Muchas personas se niegan a probar un plato de comida que no conocen, mientras que otros más curiosos predican sobre el encanto de descubrir nuevos sabores.  

l ojo es curioso por naturaleza. Nos gusta echar un ojito, chismosear, ir hasta el fin del mundo a ver qué pasa, asomarnos a la ventana, balconear, viajar para ver cómo es la cosa, y cómo los otros pueden viven más allá de nuestros límites y fronteras, echar una mirada, asomarnos por el hendija o por el ojo de la cerradura, en fin, haríamos cualquier cosa con tal de alimentar nuestra curiosidad.

Al oído también le gusta saber qué hacen los vecinos al otro lado de la puerta. Nos gusta oír chismes, saber detalles picantes de las actividades non santas de los demás. Oír cuentos fantásticos, de aventuras, de fantasmas, de niños, de suspenso, de miedo, de terror por el solo placer de oír una buena historia bien contada.  Escuchar conversaciones a las que no hemos sido invitados. Aguzar los oídos en la noche para detectar qué es ese ruido que no nos deja dormir y que después de una hora no hemos podido identificar.  El oído no se queda atrás del ojo cuando se trata de satisfacer la curiosidad.

El tacto no tiene tacto cuando de estímulos se trata. Ver y no tocar reza el dicho, por que la mano es casi tan rápida como el ojo, y cuando el ojo ve algo que le gusta la mano está presta a coger ese objeto del deseo, a acariciar la superficie invitadora, a apreciar de primera mano su tersura y delicadeza, así esté prohibido expresamente. Queremos tocar, acariciar, palpar, sentir la superficie del agua, de la tela, de las frutas, de la rugosidad del tronco del árbol, del lomo de un animal, de la piel del ser amado.  

Los sentidos están abiertos y explayados hacia el mundo, porque son, con la imaginación y la intuición, la manera más directa de hacer que la realidad exterior nos invada y sea representada en nosotros.  

Pero no sucede igual con el gusto y con el olfato. Si, ambos sienten curiosidad, pero en general nos comportamos de manera temerosa con lo que nos traen. Son muchos los olores que nos ofenden, y de allí el alud de odorantes, desodorantes, ambientadores, perfumes y fragancias con los que buscamos engañar o aliviar nuestro olfato. Y ni hablar de los sabores. “La comida es la infancia”, escribió el poeta Rainer Maria Rilke, y parecería que en esta materia no quisiéramos ir más allá de nuestra niñez. Basta ver con qué rapidez nos negamos a probar un plato por el solo hecho de no conocerlo. No creo que exista un solo paisaje que nuestros ojos rechacen a simple vista por su aspecto, y se nieguen a verlo. Pero una comida que no se parezca lo suficiente a lo que estamos acostumbrados a comer merece nuestra inmediata desaprobación. Eso tan raro ¿qué es?  No. No quiero. 

 “La comida es la infancia”, escribió el poeta Rainer Maria Rilke, y parecería que en esta materia no quisiéramos ir más allá de nuestra niñez.

Más raro aún, el nombre de algunos alimentos espanta nuestro apetito. Mi hijo menor, cuando tenía cinco años, era feliz comiendo “esa carne tan blandita” que le solía hacer los domingos, a escondidas, para luego presentársela todos los días de la semana con una variedad de salsas sabrosas para acompañarla. Así durante varios años. Hasta que un día vino a almorzar con nosotros un amigo que estaba de paso por la ciudad, y al probar su plato se le escapó la siguiente frase: “Hum, qué lengua tan rica”. Y mi hijo, aterrado, con ojos que se le salían de las órbitas exclamó “¿Lengua?”, y apartó su plato con gesto de asco y no volvió a probar lengua alguna hasta que fue mayor de edad. A otros les he oído preguntar con idéntico horror: ¿Nabos? ¿Sesos?  ¿Pescado crudo?  ¿Chinchulines?  ¿Fua qué?

Hay quienes afirman que muchos narcotraficantes colombianos no quisieron aprovechar la oportunidad de escapar a la justicia yéndose a vivir a otros países lejanos por temor a no encontrar en ellos una bandeja paisa, un sancocho, un pescado frito o las tajadas de maduro que les hacía su mamá.

Todos aquellos que sufren de horror a lo nuevo, en materia de comida, sugiero que se abstengan de curiosear o de leer La enciclopedia de los sabores, un libro que explora las ricas y sorprendentes combinaciones que han descubierto las diversas culturas culinarias, escrito por Niki Segni, una británica que no había ido más allá de poner a hervir el agua hasta que cumplió los 20 años.

Este libro ha sido creado para los que aman experimentar con nuevas combinaciones de sabores, y desean encontrar nuevas formas de enriquecer su quehacer culinario, con nuevas ideas, anécdotas, recetas y sugerencias. Aunque un buen lector puede prescindir de cualquier objetivo relacionado con la práctica de la cocina y dedicar la lectura solo a saborear la excitante y picante prosa con la que ha sido escrito. Para la muestra les adelanto una sugestiva variedad de entradas:

“Pepino y menta: Más frío que un par de asesinos a sueldo. Añádale yogur, también famoso por sus propiedades refrescantes, y obtendrá una especie de aire acondicionado gastronómico (…)”.

“Perejil y huevo: La escritora culinaria estadounidense Fannie Farmer recomienda expresamente una guarnición de perejil para los huevos escalfados cuando se preparan para un enfermo. Yo la recomendaría hasta cuando se cocina para un geólogo. El perejil tiene una frescura magra y metálica, y hay un eco de esta mineralidad en el nombre científico del perejil, Petroselinum, o apio de roca. En mi opinión, la clara de huevo cocinada tiene el filo mineral de la Perrier en lata, por lo que hay que tener cuidado cuando se combina con perejil —sobre todo en una tortilla de claras de huevo—, a menos que a uno le guste lamer piedras.”

“La ternera cruda tiene un leve sabor a amoníaco con un toque de pimienta y una ligerísima nota de pescado, como si en algún momento de su vida la ternera hubiera suspirado por el mar”.

“Morcilla y marisco: Un clásico moderno. En los restaurantes de vanguardia, la pálida vieira se encuentra con frecuencia sentada y temblando como una ingenua en las rodillas de una viciosa morcilla”. 

Y así,  utilizando una rica paleta de tonos que van del humor negro a lo poético, de lo sarcástico a lo didáctico, de lo informativo a lo presuntuoso, durante 560 páginas la autora describe 99 sabores y 4861 parejas de sabores: terrosos, amostazados, marinos, salados y en salmuera, de hierbas y verduras, silvestres, afrutados y frescos, cítricos, de bayas y hierbas aromáticas, florales, tostados, de carnes y quesos, que harán la delicia del lector agradecido.