El sabor de las fiestas recorre Colombia

Las fiestas decembrinas son la excusa perfecta para procurar el encuentro familiar alrededor del fogón. Y como cocinar es un acto de amor y de resis - tencia cargado de historia, las cele - braciones se convierten en una oportunidad para demostrar el afecto y reactivar las tradiciones.

Por eso, una aproximación a lo que se prepara en distintas partes de Colombia para celebrar la Navidad, las vacaciones, el fin de año y la bienveni - da al año nuevo nos remite a la historia de un país pluriétnico, biodiverso y pluricultural.

Carlos Gaviria, chef, docente de gastronomía y ganador del premio al mejor libro de cocina Gourd - man World Cookbook Awards 2017, dice que la cocina colombiana está profundamente influenciada por las culturas afro, española, indígena y árabe. Y eso se ve reflejado en los ingredientes y los tipos de coc - ción que se utilizan en la preparación de las comi - das para cualquier celebración, incluida la cena de Navidad o de fin de año.

“En la mayoría de las regiones del país estas fiestas de diciembre se celebran preparando de manera especial muchos de los platos que forman parte de la cotidianidad. Es decir, con frecuencia se utilizan proteínas como el pollo y el cerdo, que siempre están en la mesa de nuestras casas, pero se les adoba de manera diferente, con técnicas que re - quieren mayor tiempo y agregando algunos ingre - dientes en favor de la calidad. Pero lo que verdade - ramente hace diferente el momento de la comida en la época decembrina, en cualquier parte de Colom - bia, es la abundancia. Que sea sabroso y tradicional es importante pero para mí lo indispensable es que sobre”, dice el chef Gaviria.

Luisa Acosta es periodista, historiadora, Pre - mio Nacional de Gastronomía e investigadora de la Alianza de Cocineros de Slow Food. Es una au - toridad en las cocinas de las distintas regiones de Colombia. Para ella, “el calendario de festividades de los países de América Latina está marcado por la visión judeocristiana de los colonizadores. En ese sentido, también hemos mantenido algunas heren - cias culinarias españolas y de otras culturas que se hibridaron y produjeron lo que podemos llamar hoy cocinas mestizas. En todo caso, creo que debe - ríamos comenzar a descolonizar nuestras celebra - ciones de abundancia para darle protagonismo, de nuevo, a nuestras culturas alimentarias y produc - tos locales, que nos dan una posibilidad enorme en cuanto a variedades y matices”.

Para Luisa, es atrevido tratar de establecer fronteras en la comida colombiana, porque son divisiones que funcionan muy bien para lo po - lítico y muy poco para lo cultural: “En un mismo municipio, en una misma vereda y hasta en una misma familia podemos encontrar diversas formas de preparar un mismo plato o de disponer la mesa para las celebraciones. Esto ocurre por varios factores: la oferta local de productos, los procesos de migración interna y externa, y la forma como nos enseñaron a hacerlo nuestras abuelas en cada territorio. Finalmente, hemos estado expuestos a una fuerte influencia de la industria de la alimentación en nuestros hábitos alimenticios, de tal manera que las cocinas tradicionales han venido sufriendo también grandes transformaciones tanto en la oferta de productos y materias primas, como en las técnicas de preparación”.

El chef Gaviria considera que independientemente del lugar en el que se esté, la clave está en aprovechar los productos autóctonos, ser recursivos en la preparación y mantener la tradición de compartir en familia y con amigos el momento de la comida: “Sin embargo, hay elementos que encontraremos en casi todos los sitios de este recorrido. Me refiero a los envueltos en hojas, como una forma de preparación común; el cerdo, como la proteína principal de muchos platos; el maíz, como base de la mayoría de los amasijos y las confituras y los dulces almibarados para rematar en el postre”, precisa Gaviria, quien es autor del galardonado libro Técnicas profesionales de cocina colombiana.

Acosta, por su parte, apunta sobre la necesidad de promover una resistencia desde las culturas alimentarias locales a las pretensiones de la industria que, con productos ultraprocesados, simula sabores y olores casi idénticos a los tradicionales en detrimento de la identidad territorial, así como del bienestar y la salud. “La cocina tradicional no implica ni más esfuerzo ni más dinero, esto es una falacia. Por eso el llamado es a que recuperemos nuestras prácticas tradicionales, reforcemos nuestras identidades locales y recurramos a las recetas de las abuelas y sabedoras. Aprovechemos las fiestas decembrinas para potenciar el sentido de pertenencia, hacer uso de los recursos que nos proveen nuestros territorios y exaltar los conocimientos tradicionales de nuestros abuelos”, puntualiza.

Con base en las sugerencias de los investigadores se mencionan algunas de las tradiciones de la gastronomía colombiana en época decembrina:

Caribe

Con tremendas diferencias entre los departamentos que lo integran, es común que en las celebraciones se sirvan hallacas, arepas y tamales de gallina. Tanto en La Guajira como en el Cesar son muy apetecidos los guisos de chivo y conejo. En Córdoba, Bolívar y Sucre los pasteles son de arroz con carnes de res y cerdo. Y es una tradición del Cesar hacer sancochos trifásicos a orilla de río, en los llamados paseos de olla, especialmente el 25 de diciembre y el 1 de enero.

Antioquia y Viejo Caldas

Los platos de esta región se caracterizan por la abundancia y la variedad, relacionado esto con el hecho histórico de servir de tránsito a arrieros que se desplazaban entre el Norte y el Centro del país. Como plato principal es común que las familias sirvan cerdo en diversas presentaciones (frito, asado, guisado), lechona o pollo relleno. Las arepas constituyen un infaltable, así como los buñuelos y las hojuelas. Para endulzar la velada, brevas con arequipe o solteritas con crema.

Santanderes

La variedad de tamal que se prepara en el departamento de Santander se envuelve con forma rectangular, es abundante en relleno de pollo, cerdo y tocino e incluye garbanzos, uvas pasas y alcaparras. Para las fiestas decembrinas también es común preparar cabrito guisado y ensalada rusa, almojábanas y esponjados. Y para beber se puede escoger entre masato, chicha o ponche crema.

Tolima Grande

En las cocinas tradicionales del Tolima se preparan los bizcochuelos, hechos con achiras, huevo, azúcar, ralladura de limón y aguardiente. También está una variedad muy apetecida de tamal que lleva varias proteínas de animal: cerdo, pollo, huevo y tocino, es redondo y se empaca en forma de bolsa. Está la popular lechona tolimense, emparentada con el asado castellano español, cuyos ingredientes tradicionales son cerdo, arvejas, manteca y especias. Y también el asado huilense de cerdo cocinado a leña en hornos artesanales de barro. El remate lo pone Popayán con su tradicional Dulce de Nochebuena, con conservas de frutas varias y amasijos.

Llanos orientales, Orinoquía y Amazonía

La vocación ganadera de la región incorpora carnes de res en el menú navideño y de año nuevo. Las hallacas y los tamales son comunes. Como plato principal se sirve generalmente mamona, ternera, chigüiro asado o la cachama frita. Y como bebida, la panela con limón, y el vinete de los Llanos, que se obtiene de la savia de la palma real. Y en cuanto a dulces, destacan el dulce de leche, el de marañón y la cuajada con melao y, en la Orinoquia, la mazamorra de maíz.

Suroccidente

En el Suroccidente de Colombia predominan los buñuelos con melao, las empanadas de añejo a base de maíz fermentado, rosquillas, hojaldres y el champús, que es una bebida refrescante en la que se combina jugo de lulo, piña, panela y maíz seco, con clavos, canela y hojas de naranjo. Un plato caliente infaltable: el hornado nariñense de cerdo, y un dulce muy apreciado es el de chilacuan o papayuela.

Cundinamarca y Boyacá

En el interior del país es común que en las celebraciones se sirva pollo relleno, pernil de cerdo y, más recientemente, pavo al horno. Otra variedad de tamal no puede quedarse por fuera: el santafereño, que se caracteriza por incluir longaniza y tener todos los ingredientes mezclados (tanto el amasijo como el guiso). También son tradicionales las colaciones, los buñuelos, las galletas de mantequilla, las natillas de maíz amarillo con panela servidas con dulce de mora. Y como bebida, el sabajón, a base de huevo, leche y aguardiente.

Pacífico

Abundan los platos que incluyen pescados y mariscos, preparados en guisos, fritos, aborrajados o en caldos. En sus cocinas destacan los amasijos a base de maíz, yuca, papa o arroz. En Valle del Cauca, son comunes en las navidades la torta de pastores, cuyos principales ingredientes son el arroz de leche y la panela, y el desamargado, hecho con limones, brevas, papaya y toronja en almíbar. Y como bebida tradicional el biche, producto de la fermentación de la caña de azúcar.

Mesa de fin de año de la historiadora Luisa Acosta.

- Pastelitos de cerdo con arepitas de maíz blanco del Atlántico.
- Sancocho trifásico del Valle del Cauca.
- Marranada antioqueña con morcillas, chorizos, chicharrones de cien patas y arepas de la casa de la tía Maria Cristina Meza.
- Amasijos chocoanos de masas corundas, de maíz ñejo y runchas rellenas de los diferentes pescados y carnes de monte local de la profe Luz María Garcés en Tadó, Chocó.
- Dulce Nochebuena de Popayán de las cocineras de Mesa Larga en la plaza de mercado del Barrio Bolívar en Popayán, natillas de maíz de mi abuelita bogotana y buñuelos de yuca bañados en miel de Beatriz Lara en Dibulla.
- Sabajón de la tía Evelia Gutuérrez en Bogotá y viche de Onésimo González de Tumaco.

El menú de nochebuena del chef Carlos Gaviria.

 ¿Qué pondría en la mesa para mostrar las tradiciones culinarias colombianas en tiempos de celebración?

- Tamales tolimenses
- Asado huilense
- Cerdo en salsa de lulo con panela
- Galantina de pollo (o pollo relleno)
-Natilla con buñuelos
- Desamargado
- Ensalada de frutas