La imprescindible pimienta

Por: / Ilustración: Super User / Mayo 2017

De todas las especias que el hombre conoce desde la Antigüedad, sólo la pimienta ha logrado colarse en la mesa al lado de la sal.

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Una historia detallada de la pimienta exige un extenso ensayo pleno de acontecimientos de la más variada gama alrededor del devenir histórico, económico y político de la humanidad. En aras de la brevedad y saltando matojos, permítasenos apoyarnos en el magnífico libro titulado Especias (Soffy Arboleda de Vega y Nazle Galat de León, Editorial Voluntad, Bogotá, 1993) para ventilar estos cortos comentarios. El nombre de la pimienta deriva del sánscrito pippali; los griegos la llamaron peperi, palabra de la cual viene su nombre actual. Desde hace tres mil años estas pepitas verdes, rojas, negras o blancas hacen presencia en los fogones del homo sapiens, permitiéndonos aseverar que todo comenzó para Occidente cuando los árabes la llevaron desde la costa de Malabar en la India, su lugar de origen, a los países mediterráneos.

Después de la caída del Imperio Romano, la pimienta se convirtió en moneda de cambio utilizada en reemplazo del oro para pagar tributos a los vencedores bárbaros. En la Edad Media las cosas llegaron a tal punto que en algunas zonas la fortuna de un individuo se calculaba no por las tierras que poseía, sino por la cantidad de pimienta que guardaba en sus arcones. Valga anotar que una libra de pimienta equivalía a tres semanas del salario de un campesino. En Francia, un siervo compraba su libertad con libra y media de pimienta negra, y en Inglaterra aún existe el término legal peppercorn rent para indicar un pago nominal que no representa el valor de uso de una propiedad, sino el reconocimiento del inquilino de que la propiedad que ocupa sigue perteneciendo a su legítimo dueño.

Es mucho pues el aprecio que ha tenido siempre el hombre hacia esta pepita aromática. Por eso dice sobre ella Soffy Arboleda de Vega, decana de los investigadores culinarios del Valle del Cauca: “Sin pimienta las comidas serían insulsas y no habría deliciosos caldos; las salsas y las ensaladas serían muy aburridas; a los embutidos les faltaría gracia. La pimienta refuerza el sabor de los alimentos sin cambiarlo ni enmascararlo. Mencionar sus usos gastronómicos haría una lista interminable. Es tan popular que ha dado su nombre a una gran cantidad de platos”.

El más famoso y prestigioso hoy es sin duda el steak pimienta, así que terminemos estas palabras con su historia. Todo surge a partir de la Generación Perdida, aquel grupo de escritores norteamericanos que se instalaron en París después de la Primera Guerra Mundial. Un día de invierno de borrachera colectiva, hacia 1930, pisaron el restaurante Albert de París, regentado por el chef Emile Lerch, y desafiaron su creatividad culinaria solicitándole preparar una carne que superara el calor ardiente de sus paladares. Lerch, observando la cantidad de botellas de vodka que llevaban entre manos y bolsillos, aceptó el reto y sin remordimiento alguno preparó, según sus propias palabras, la demiglace más cargada de pimienta que hasta el momento había confeccionado en sus años de cocinero, y la aromatizó con el mejor coñac… Jamás pensó que había inventado el steak más famoso del mundo.

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