El fuego de la cocina guajira

“No se puede hablar de un plato típico de La Guajira porque sería reduccionista y mezquino. Por el contrario, tenemos que referirnos a una gastronomía regional en la que destaca la heterogeneidad, el protagonismo de los saberes ancestrales, los insumos diversos y las variadas formas de preparación. Entonces, eso se concreta no solo en un plato, sino en muchos. Y lo mejor es que se adapta y se transforma permanentemente”, dice el doctor en antropología de ascendencia wayú, Weildler Guerra.

El reconocido investigador explica que la cocina de La Guajira tiene su punto de partida en la comida indígena wayú, que recurre con ingenio y respeto a los insumos que brotan de su territorio. Esta se complementa con las costumbres culinarias de los africanos que llegaron esclavizados en la época de la colonia, las de los propios europeos colonizadores y, más tarde, con los ingredientes y formas de preparación que se adaptaron de visitantes y proveedores frecuentes, quienes viajaban desde las islas inglesas, holandesas y francesas y de Venezuela con intereses, principalmente, comerciales.“La cultura alimentaria de la comunidad wayú ha sido históricamente rica y variada, de acuerdo con los diferentes territorios en que están asentados y, de igual manera, de acuerdo con las estratificaciones y nivel socioeconómico de las familias propias de esta etnia. Varían las condiciones de cocinas, enseres y utensilios disponibles; los productos al alcance de cada bolsillo, las técnicas y los hábitos de consumo… Ha sido una comunidad fuerte que logró arraigarse desde hace cientos de años en estos territorios áridos y complejos, tanto en los ecosistemas de La Guajira colombiana como los del Zulia venezolano”, apuntan las investigadoras Gabriela Grisales, Johanna Lancheros y Luisa Acosta en el libro Cocina ancestral tradicional guajira, publicado por el SENA en el 2021.

Desde el punto de vista geográfico, La Guajira, en sus 20.848 kilómetros cuadrados tiene una amplia variedad de pisos térmicos que representan, a su vez, una nutrida y diversa despensa natural de alimentos. Hay acantilados, planicies, montañas y dunas. En la zona desértica, por ejemplo, es bien sabido que la proteína animal está representada en la mesa de los guajiros por animales silvestres como iguanas, chigüiros, armadillos, guartinajas, morrocoyas, conejos, venados y tortugas; o por los domésticos: chivos, ovejos y cabras.

Al ser el departamento de La Guajira una península con más de 600 kilómetros de costa, “los alimentos del mar ocupan un amplio lugar en su recetario”, dice Guerra. Por eso, lo común es encontrar una gran oferta de arroces, frituras, sopas o guisos que incluyen mariscos como el camarón, el calamar, el pulpo, el chipi-chipi, la langosta y el cangrejo; o pescados como el bonito, el jurel, el bagre, la mojarra, el pez aguja, el cazón y la raya.

En la baja Guajira convergen las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta, la serranía del Perijá y los Montes de Oca. Es la zona del departamento que cuenta con más tierras cultivables y donde está asentada la población urbana, permeada constantemente por el turismo, las tecnologías y la actividad comercial. Abundan en esa zona los cultivos de maíz, café, yuca, plátano y fríjol, que se comportan como bastimentos, siempre acompañando la proteína animal.

De maíces y arroces

Entran a escena los alimentos cuya base son el maíz y el arroz. Empezando por la gran protagonista: la arepa, que puede ser de maíz blanco, amarillo o morado y acoger la denominación de arepa limpia, de huevo, telita o, la más tradicional, arepuela, que lleva anís y panela. También están el funche, que es una especie de polenta que se sirve cortada en pequeños rectángulos como acompañante en el plato principal; la extensa variedad de bollos, pasteles y hayacas y las bebidas elaboradas a base de maíz, como la chicha o la mazamorra. 

Otro elemento principal en la culinaria guajira es el arroz, que llegó con los colonizadores españoles y es hoy ingrediente indispensable para las más deliciosas combinaciones. Se le consigue mezclado con chorizo, cecina, chipi-chipi, camarones, pescado salado, caracol, tortuga, calamar, ostra perlífera, sierra frita, raya o bacalao: “El secreto de los arroces guisados es que cada grano quede impregnado del sabor del animal con el que se combina. No es que después que esté listo entonces se le añadan los mariscos o las carnes, ese es un error y el sabor que resulta de ese emparejamiento obligado no se parece en nada a nuestra comida tradicional”, insiste Guerra. 

La plurietnicidad de La Guajira, junto con la migración y el desarrollo de la actividad turística no solo han provocado la adopción de ingredientes no endémicos, sino también preparaciones y formas de conservación que han enriquecido aún más la oferta gastronómica del lugar, como los embutidos, los encurtidos y el escabeche. Y con el desarrollo, también ha habido una apropiación de las tecnologías a través de las cuales se aprovechan los insumos locales adaptando las técnicas a los saberes y sabores que identifican la región.

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