Los colores perdidos del maíz

Los maíces tradicionales son el resultado sofisticado y extraordinario del trabajo de las comunidades que lo han adaptado en todas partes.

l maíz es un alimento de una riqueza que ignoramos en las ciudades: no nos mintamos al respecto. Son raras las veces que tenemos una muestra de su multiplicidad y valor. Fue hace solo unos pocos años que vi por primera vez granos de maíz de distinto color: negro, azul, amarillo, morado, naranja, rojo, blanco. Curiosamente, en una exposición de arte. Estaban todos dispuestos con cuidado y gracia dentro de una vitrina, junto a un tocadiscos que permitía reproducir vinilos con las voces de algunos indígenas y a un libro, El maíz: un archivo para el perdón, de Juan Camilo Mutis, artista e historiador. Su investigación había partido del Carnaval del Perdón, una fiesta que comparten las comunidades indígenas inga y kämentsä en el Valle del Sibundoy desde hace mucho tiempo. Pero en esa investigación fue el maíz el que se reveló como punto focal: compartir el maíz, tanto en los aspectos productivos como en los gastronómicos, era la piedra angular de una forma de pensar especial, la misma que sigue produciendo la diversidad del alimento y la que le sigue dando sentido a la idea del perdón y de comunidad entre ellos.

“Yo no fui buscando el maíz, pero allá se refirieron muchas veces a él”, me explica Juan Camilo mientras pasa las páginas de su libro. “No de un modo místico sino muy práctico. Y es que uno entiende muy pronto que el maíz es una mata humana, que los maíces tradicionales son un resultado muy sofisticado y tecnológicamente extraordinario que refleja formas de pensar y de entender, porque es una mata que depende totalmente del hombre para reproducirse. Toda su diversidad ha sido creada por las comunidades que lo han adaptado en todas partes. Lo que pensé después es que si esa riqueza social e intelectual está almacenada en ese código genético, quiere decir que ahí hay un archivo, y en el caso de estas comunidades relacionadas con una fiesta del perdón que les ha permitido mantenerse unidos y permanecer en el territorio, pues ahí hay un archivo sobre el perdón. Lo que yo hice fue crear una instalación para evidenciar eso.”

Aunque sus métodos tradicionales se han extendido a la mayoría de comunidades campesinas y afrodescendientes también, cultivar maíz para las comunidades indígenas implica una organización social y un conocimiento ancestral que usan para buscar su soberanía alimentaria. Del maíz obtienen alimento y él obtiene del hombre ayuda para reproducirse. Así ambos perviven en el territorio.

Esa misma cooperación y simbiosis también se ve en las plantas que se ponen juntas: fríjol y calabaza, y en algunos casos ají. “Lo que más me impacta es la forma indígena de cultivar”, retoma Juan Camilo, “porque es asombrosamente tecnificada e intensiva. El fríjol como enredadera se sostiene en el maíz y le aporta nitrógeno para que crezca mejor, y la calabaza también aporta y recibe nutrientes de las otras dos plantas. El ají por su parte aporta vitamina C y es un antiplagas natural. Es impresionante el saber que tienen. Es una claridad muy técnica que acompaña a los simbolismos que rodean una parcela, una chagra”.

La diversidad de los maíces nativos y criollos es valiosa porque son mucho más nutritivos que los maíces tecnificados para la industria o el consumo humano.

Una larga historia de semillas, tamales e invasores

La comida tiene una historia, y uno de los mejores libros que hay al respecto es Gastronomía e imperio, de la historiadora Rachel Laudan. Allí explica que para que algo sea comida hacen falta tanto los medios para producirlo como las técnicas para procesarlo, pero también los gustos y costumbres para comerlo. A lo largo de la historia muchas especies y métodos han viajado con los seres humanos miles de kilómetros para ser aclimatados e integrados a las dietas locales. Y entre esos productos el maíz ocupa un lugar curioso.

Según indica Laudan, “El maíz de grano grande que nos es familiar el día de hoy, capaz de producir cientos de semillas por cada mazorca que se cosecha, hizo su aparición por el año 1500 a.C. Surgió a partir de un antecesor silvestre (teosinte), que podía encontrarse en el centro de México alrededor del año 7000 a.C., una especie cuyas mazorcas no eran más grandes que un dedo. [...] Alrededor del año 3000 a.C. las cocinas basadas en el maíz se preparaban ya en las aldeas ecuatoriales, y no más tarde del 1000 a.C., en el Caribe. Las papas pasaron a ocupar un estatus secundario en lo que hoy es Perú”.

Según los estudios que adelantó la Corporación Custodios de Semillas, una institución que propende por la conservación agroecológica y la soberanía alimentaria en Colombia, las comunidades indígenas, afrodescendientes y campesinas han preservado y producido 495 variedades de maíz tan solo en nuestro país. Son usualmente clasificadas en 23 razas: 2 primitivas, 9 introducidas y 12 híbridas, tanto remotas como recientes. Sus nombres son una primera muestra de la multiplicidad que se esconde tras una sola palabra: pollo, pira, pira naranja, clavo, güirua, dulce, harinoso dentado, cariaco, andaquí, imbricado, sabanero, cabuya, montaña, capio, amagaceño, común, yucatán, cacao, costeño, negrito, puya, puya grande, chococeño. De las 402 especies que encontraron en la veintena de departamentos que pudieron visitar los Custodios a inicios de la década del 2010, encontraron información suficiente de solo 287: 86 son abundantes, 160 son escasas y 48 están perdidas; no se pudo reportar el estado de 115.

La cifra
495 variedades de maíz han preservado y producido comunidades indígenas, afrodescendientes y campesinas tan solo en Colombia.

Vale la pena anotar que distintos artículos de investigación y divulgación científica apuntan que la diversidad de los maíces nativos y criollos es valiosa por dos motivos, aparte de la importancia que tienen dentro de un modelo sostenible de productividad que garantice la soberanía alimentaria de las comunidades. Primero, que son mucho más nutritivos por su contenido en minerales, vitaminas y antioxidantes que los maíces tecnificados para la industria o el consumo humano. Y segundo, que la amplísima diversidad de razas de maíces, adaptables a muchos entornos, es un espectro de opciones y alternativas valiosísimas para enfrentar las olas de calor, desertificación o empobrecimiento y erosión de los suelos que nuestro planeta ya evidencia por el cambio climático.

Y sin embargo, es una diversidad que está en riesgo dado el inmenso campo en hectáreas y mercado que han ido perdiendo con los años ante los maíces transgénicos y tecnificados que se han introducido con los tratados de libre comercio. En el caso colombiano, pasamos de ser un país autosuficiente en cultivo de maíz para consumo humano e industria antes de 1990 a importar el 84 % del maíz que consumíamos en 2011, según las estadísticas que ofrecen los estudios de Custodios de Semillas. Asimismo, siguiendo la estadística oficial de la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales, Leguminosas y Soya (Fenalce), en 2010 Colombia pasó de cultivar 227.338 toneladas de maíz criollo, a cultivar 180.255; en cuanto al maíz tecnificado, pasó de cultivar 558.707 toneladas a cultivar 755.824 en el mismo año.

No sobra agregar que, dado que el maíz se poliniza a través del aire, hay un potencial enorme de contaminación de las razas locales con el material genéticamente modificado de los maíces tecnificados. En pocas palabras, es la riqueza local, una que podría ser un arma decisiva hacia el futuro con el cambio climático, la que está amenazada por la siembra extensiva y la importación.

La pregunta del millón es entonces: ¿podríamos volver a aprender a comer y a apreciar nuestros maíces locales? ¿Qué potencial tienen y que aún desconocemos?

En Colombia, pasamos de ser un país autosuficiente en cultivo de maíz antes de 1990 a importar el 84 % del maíz que consumíamos en 2011.

Amasijos para rescatar herencias

Tatiana Luque creó Pura Amasijos después de un largo periplo. Estudió ciencias políticas y luego se fue al Perú a estudiar cocina. Allí aprendió a fermentar maíz. “Yo no vengo de una familia con tradición en esto. Llegué por mis propias ganas de conocer”, me dice sonriendo. Cuando volvió a Colombia quiso profundizar en el conocimiento del maíz criollo, y logró ponerse en contacto con algunos de los pocos comerciantes que ponen en circulación el excedente productivo que venden algunas comunidades.

El resultado de su trabajo con un molinillo de mano y amasando en su hogar, se distribuye en algunos lugares como Diosa Café, en la localidad de Chapinero, en Bogotá, y Matorral Librería en Teusaquillo, o a domicilio por encargo a través de sus redes sociales. Yo mismo lo hice y quedé deslumbrado por el olor y el sabor de sus arepas oscuras de maíz negro, yuca y queso, y con sus empanadas de orellanas dentro de una preciosa cubierta de maíz morado. También ofrece envueltos, tamales, otras variedades de arepas y empanadas. Le pregunto por los maíces que usa en su trabajo:

“Trabajamos sobre todo con los del Caribe: negrito, azulito, morado, puya, tacaloa, pano… Hay un montón. Justo ahorita nos llegó un pedido de San Andrés de Sotavento, seis variedades de Córdoba. Nuestra idea es trabajar con lo que hay disponible en cada momento y adaptarnos. Es un aprendizaje muy experimental, de prueba y error, porque no hay libros que digan cómo cocinar cada grano”.

De hecho, me explica, hasta ahora no hay un público que esté dispuesto a pagar el precio considerablemente más caro que tienen estos maíces, y claro, sus productos. “La libra de maíz trillado que es transgénico y crece en cualquier lado vale 900 pesos. El kilo de maíz criollo te vale 15.000. Por eso tampoco es muy comercial, porque la mayoría sólo busca lo más barato. Pero se pierden mucho. Por norma, cada maíz es distinto por su nivel de dureza y propiedades cerosas o harinosas, entre otras. Unos requieren mucha cocción, otros no necesitan cal. Hay uno muy especial en la Guajira, el chichiguaré, un maíz criollo morado que da una arepa muy especial, porque el grano es mucho más suave. Es fruto de unas mazorcas precoces que crecen en las tierras del norte del país, difíciles como te puedas imaginar. Solo hace falta hervir y moler, por su suavidad. En cambio aquí con otros maíces, necesito cocinar unas tres horas y moler muy fino”.

Le pido que me cuente el proceso para obtener la masa con la que alguien podría decidirse a explorar en su cocina con algún maíz criollo. “Lo básico es cocinar en agua y cal unas tres horas, moler y amasar. Incluso sin cal, puedes hervirlo mucho tiempo. El maíz lo lavas antes de cocinarlo y después, antes de moler. La técnica tradicional es con piedra, pero no es muy práctico. En la ciudad es bastante suficiente con un molino de mano como el que venden en cualquier plaza. Un procesador de alimentos no basta. Con el maíz trillado, que es muy suave, sí podrías procesarlo, pero para lo demás es mejor el molino. Y bueno, ahí comienzas con la receta de arepa o envuelto que prefieras o quieras intentar. Sí te puedo garantizar que la diferencia es del cielo a la tierra en olor, sabor, textura y sin duda alguna desde el punto de vista nutricional también. Creo que cada vez más personas se pueden animar a probarlo. Con mi socia en la empresa de amasijos no queremos darnos las gracias por comprar maíces nativos. Realmente son las comunidades y los custodios los que han salvado esta riqueza. En Pura Amasijos solo queremos presentarlo y enamorar a más personas de los maíces criollos”.

* Historiador y escritor.