Una bebida endemoniada

El guarapo es un líquido de cuerpo grueso con olor a fruta pasada y un color turbio, que además de ser el símbolo de un carnaval de Colombia, está protegido por el Ministerio de Cultura desde el 2010. Aquí el detalle de su historia y receta.

Lo primero es la bebida.

Se llama guarapo y es un fermentado poderoso. Su origen y consumo está ligado al Carnaval de Riosucio que, aunque no guste a sus habitantes, es más conocido como el “carnaval del diablo”. Si bien corre raudo entre las fechas de esta celebración —que es a principios de enero cada dos años en cifra impar—, el guarapo no escasea nunca.

Sus bebedores cotidianos lo apodan “tirapatrás” o “jalador”. Advierten que quien no lo ha probado y no conoce su fiereza se toma un vaso como si fuera aguapanela, se toma el otro creyendo que no pasa nada. Y mentira. Apenas intenta levantarse de la mesa, el novato se balancea hacia atrás, como si alguien lo hubiera jalado por la espalda.

Aunque lleva el mismo nombre, tiene poco qué ver con el zumo refrescante, aderezado con limón y hielo, que aplaca la sed en los cañaduzales azucareros del Valle del Cauca. Este guarapo también es elaborado a partir del jugo de caña, pero de la panelera que es un tronco menos recto, más lánguido, sin perfeccionamientos de laboratorio, conocida como “caña gorobeta”. Abundante en las faldas cálidas de la cordillera, esta caña resulta ser un cultivo pancoger para las familias cafeteras del centro del país. Se puede decir que cada cafetal de pequeña parcela viene acompañado con plátano y caña gorobeta.

Lo segundo es el mito.

La bebida ritual de los pueblos indígenas colombianos antes de la Conquista era la chicha. Por la necesidad del dulce, los europeos introdujeron la caña. Desde ese momento, en algunas regiones del país comenzó un lento tránsito de sustitución de la chicha por el guarapo. Este cambio, al menos en la región del occidente de Caldas, no significó la alteración del símbolo. Si la chicha representaba el culto a la tierra al permitir la trascendencia del espíritu mediante la ebriedad, el guarapo lo sería en adelante.

Según el historiador Álvaro Gärtner, oriundo de Riosucio y fuente de consulta sobre temas del carnaval y el mestizaje en el Eje Cafetero, el guarapo tiene para el riosuceño un carácter mágico ritual y otro religioso. “El mágico ritual es en el carnaval”, dice, “es la bebida central de la celebración”. Aunque las tiendas despachan todos los licores convencionales, es usual ver a la gente carnavaleada con botellas de guarapo en las manos, no importa que sean lugareños o visitantes.

Pero el último día de esta fiesta folclórica, que siempre es un miércoles, la comunidad riosuceña lleva a cabo la despedida con un acto ceremonioso en que el guarapo antecede a la quema del muñeco que representa al diablo. En la mañana, carnavaleros tradicionales corean una oración al guarapo y los matachines entonan un cántico. Los asistentes tararean los estribillos mientras van compartiendo la bebida a sorbos de totuma que abastecen en una olla grupal. Cuando el guarapo se acaba, un médico tradicional indígena o un sabio mayor voltea la olla en señal de que la gozadera terminó. Horas después, estos carnavaleros entierran un calabazo en zona verde de uno de los parques del pueblo. Suenan tonadas de matachines, chirimía y pólvora. El ritual advierte que esta bebida ha perdido su brío emborrachador y que la vida debe volver a la normalidad. “El poder del símbolo”, dice Gartner, “consiste en que al otro día, jueves, la gente podría perfectamente emborracharse con guarapo. Y mire que no ocurre. Uno que otro. Pero no es el comportamiento general. El mensaje es colectivo: ya no hay más bebeta”.

El calabazo, hay que aclararlo, es el recipiente en el que antes se servía el guarapo. Es un fruto llamado victoria al que le extraen la pulpa y ponen la cáscara a secar. Endurecida, esta cáscara queda en forma de vaso redondo con un ombligo estirado que sirve como boquilla. Hoy es difícil conseguir un calabazo natural. La planta sigue brotando en el patio de las casas, pero casi nadie emprende la artesanía de volverla un recipiente. Abundan, en cambio, las imitaciones sintéticas, amén de que el guarapo circula en botellas de vidrio que antes fueron de aguardiente. El calabazo es un objeto tan importante en la imaginería carnavalera que el muñeco del diablo que desfila por las calles del pueblo a media noche del día central de la fiesta —que es el sábado— debe sostener alguno en su mano o en otra parte de su cuerpo como invitación expresa a la ebriedad. Ha habido ocasiones en que el diablo y el calabazo son del mismo tamaño, cosa que da a entender que esta bebida es el demonio mismo.

El carácter religioso del guarapo que también señala Gärtner se materializa dos o tres semanas después del carnaval, dentro de las fiestas patronales del resguardo de Nuestra Señora de la Candelaria de la Montaña, que es una localidad de Riosucio cuya población, mayoritariamente, se reconoce como indígena Embera Chamí. En la noche, la comunidad saca la imagen de la Virgen de la Candelaria, que ha permanecido todo el tiempo en el interior de la parroquia, para situarla en el atrio. Sentada en el suelo, la gente rodea en círculo a la imagen y en medio de rezos e invocaciones hacen una ingesta de guarapo investida de solemnidad.   

Lo tercero son las guaraperías.

Las guaraperías son estaderos que algunas familias adaptaron en sus casas. Casi todas ofrecen mesas y sillas al aire libre, pero cubiertas por enramadas. No hay música necesariamente, lo cual las diferencia de los bares o tabernas. Puede que alguna que otra ponga canciones de melancolía campesina, pero no es la regla. Los bebedores asisten de tarde en tarde, se reúnen a conversar, a jugar cartas y llenar crucigramas, a enterarse de los rumores del pueblo, hacer negocios, conseguir trabajo, a matar la tarde vaso tras vaso.

Aunque hay guaraperías en varios lugares del occidente de Caldas, el punto más famoso por tener las más concurridas es Sipirra. Esta vereda se encuentra a diez minutos del centro de Riosucio y es una línea de casas alzadas sobre un filo desde donde se puede ver al municipio de Supía allá abajo en la lejanía.

Una de las más exitosas es la de dos hermanas veteranas, Rosa y Maruja, de apellido Guapacha. La gente llama al sitio como “Las Marujas” o “Las Tierrudas”. Para entrar hay que subir una mansa escalinata en cemento sobre la tierra parda que divide el antejardín. En cada lado hay un kiosco para clientes distintos: el de los viejos bebedores de siempre y el de los nuevos jóvenes borrachos.

Es conocido que las Guapacha no se dejan entrevistar ni tomar fotos ni grabar en video. Algo hay de vanidad, pero también de misticismo indígena: la cámara de fotos o la de video les puede robar el alma. Así que no es fácil que revelen el secreto de su guarapo. Uno de los viejos bebedores de siempre me dice que a este guarapo “no hay necesidad de echarle nada”, que hay personas que lo dañan rebajándolo con cerveza o gaseosa, pero “es mejor tomárselo sin nada, a cuero limpio”.

Tiempo ha en que cada guarapería contaba con su propio trapiche. Moler la caña era parte de la receta. Lo jodido era que estos molinos eran manuales y exigían largos turnos de fuerza bruta. “Matagente” les decían. En una familia, el papá y los hijos sembraban, cortaban y molían la caña; la mamá y las hijas preparaban la bebida siempre guiadas por la abuela. Hoy, las guaraperías ni siembran ni muelen caña; en vez de eso, compran el zumo en trapiches industriales. Los hombres ya no tienen lugar en la producción. Las mujeres, en cambio, conservan el crédito: son ellas las que poseen la clave de la combinación de ingredientes, las que elaboran el concentrado fermentador al que llaman “la mata” y que, a la larga, define los matices del sabor.

La mata es la masa que queda luego de hervir una harina en agua. El tipo de harina depende de cada guarapería. Las Guapacha usan un bizcocho clásico de panadería, también conocido como mantecada. Hay matas hechas con arracacha amarilla, con yuca, con cáscara de plátano verde. Esa masa se le echa de a poquitos al zumo de caña para potenciar la fermentación. En El Limón, otra guarapería de Sipirra, su dueña, Rosalba Tapasco, fabrica la mata con arroz y cerveza.

Confiada en que no le voy a montar competencia, Rosalba me revela el proceso: luego de preparar el arroz en cerveza, lo pasa por el molino hasta dejarlo como una gran bola de masa. A esa bola le echa “dos fuertes”, es decir, dos botellas de zumo de caña que previamente ha hervido. “Si quiere que le quede más cargado, le vuelve a echar cerveza”. Esta mezcla inicial la vierte en un tonel de plástico y la deja reposar de un día para otro. Desde el segundo día empieza a echarle más zumo hervido de caña y va esperando que fermente por ocho días. En ese tiempo, ella va probando la bebida, la combinación de dulce y amargo. “Que no quede ni muy dulce ni muy amargo, que quede en término medio. Si queda ácido, no sirve. Hay que botarlo”.

Lo último es la prenda.

Este guarapo no es un líquido grácil. Es de cuerpo grueso, con olor a fruta pasada y un color turbio que algún bardo local describió con precisión de lirismo astronómico: un amarillo de la luna llena.

Como sucede con cualquier fermentado, el sabor del guarapo es menos cortante que el de un destilado. En vez de arder en la garganta, esta bebida baja sin estragos luego de dejar un dulce amargo en el paladar. Y es más barata. Una botella de 750 mililitros puede costar una cuarta parte de lo que habría que pagar en estanquillo por una de un destilado industrial como el aguardiente o el ron. Mejor dicho: emborracharse con guarapo es rico y muy barato. 

Durante varios momentos en el siglo pasado, el guarapo fue proscrito por las autoridades regionales. Una situación parecida a la de la chicha en Bogotá. Así como la industria cervecera hizo perseguir a los productores del fermentado de maíz en los barrios populares como La Perseverancia, Las Cruces o el Egipto, la industria del aguardiente en el Viejo Caldas hizo incautar el guarapo directamente en las casas de familias productoras. Los agentes encargados de estos operativos fueron conocidos como los “chirrincheros”. Algunos eran agresivos y violentos; todos cumplían su misión derramando el guarapo en los solares, a la vista de los dueños. Para evitar las pérdidas, las familias aprendieron a ocultar el guarapo envasado bajo tierra. Cuando lo sacaban varios días después, se daban cuenta de que esta fermentación era más poderosa, producía un alcohol más concentrado.

En épocas recientes hubo intentos comerciales de sacar el guarapo de las fechas del Carnaval, para allanarle el camino a los destilados. Nada de esto ha prosperado. Y ya es difícil puesto que en el 2010 el Ministerio de Cultura aprobó un plan especial de salvaguardia del Carnaval, en el que el guarapo es considerado uno de los símbolos definitivos a proteger.

Lo que sí tuvo desarrollo fue la persecución de las autoridades locales contra un bar de universitarios en el centro de Pereira cuyo éxito era la venta de guarapo. Se llamaba Raíces y hacia el 2006 era el más concurrido de la zona: los jóvenes compraban un vaso de 7 onzas de guarapo por una quinta parte de lo que valía una cerveza; no más llenaban el local, empezaban a sentarse en los andenes de la vía pública. Antes de medianoche, la calle era una multitud ebria.

Primero aparecieron las autoridades de salud pública: que no podían vender esa bebida si no les aseguraban a los clientes que su consumo no los iba a enfermar, que la bebida cumplía con las mínimas medidas de salubridad. También, estaban obligados a declarar cuántos grados de alcohol había en un vaso. Los dueños hicieron la tarea y un laboratorio les entregó el resultado: ese guarapo, que se lo traían especialmente desde el municipio de Supía, cumplía las medidas mínimas sanitarias y, en promedio, contenía 12 grados de alcohol. La cerveza colombiana más fuerte del momento marcaba 6.5 grados. 

Después, la policía de la terminal de buses en Pereira les empezó a decomisar los recipientes de cinco galones que los dueños reclamaban en el bus procedente de Supía. “No era un comercio ilegal, pero la policía nos decía que no podíamos llevar ese montón de licor sin portar documentos y permisos”, recuerda Víctor Galeano, uno de los dueños de Raíces. Desde entonces, se pusieron de acuerdo con el conductor del bus para recibir los recipientes en un lugar distinto a la terminal.

El auge de Raíces y su guarapo se volvió un problema para el gobierno local. No había manera legal de parar la venta de una bebida ancestral que no pagaba impuestos. Y en esa calle atestada de universitarios enfiestados, además, comenzaron a expender drogas duras. Las quejas de los bares vecinos no tardaron: que se les había reducido el consumo de licores que sí pagaban impuestos, que los clientes iban a Raíces a embriagarse durante la primera mitad de la noche y que cuando se iban para sus bares solo compraban una cerveza.

“Empezaron a pasar cosas muy evidentes”, dice Galeano. Un menor de edad entraba a Raíces para pedir prestado el orinal. Una vez el menor de edad adentro, llegaban policía y autoridades de Gobierno y sellaban el local.

Los dueños aguantaron poco y vendieron el negocio. Hoy Raíces sigue existiendo en el centro de Pereira, aunque ha ocupado locales distintos. Siguen vendiendo este guarapo, pero los clientes ya son más adultos y no ocupan la vía pública. La última vez que me di una vuelta por ese bar, pedí una jarra pequeña de guarapo. El mesero, un cuarentón de atuendo gótico y conocido en la ciudad por participar en actividades ocultistas, me sirvió la jarra y me dijo: “Yo no tomó de eso. Eso lo hace ver el diablo a uno”.

*Periodista y escritor colombiano. Su último libro se titula La guerra que perdimos, galardonado con el Premio Anagrama de Crónica Sergio González Rodríguez 2022. Es editor en Baudó Agencia Pública.