Alimentos fermentados: las bacterias amigables

Por: / Agosto 2018

Levaduras, hongos y bacterias se usan desde hace siglos para modificar algunos alimentos. Una tradición milenaria que hoy es tendencia.

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ada vez es más frecuente ver en los anaqueles de las tiendas naturistas dos bebidas de nombre exótico: la kombucha y el kéfir. Aunque parezcan otra moda alimenticia, estas bebidas fermentadas forman parte de tradiciones milenarias. La kombucha fue considerada en China un “elixir de la eterna juventud”, y el kéfir era para los musulmanes el “maná de Alá”.

Durante siglos se transmitió el conocimiento sobre la manera de replicar estos alimentos de forma casera. En la actualidad es posible ubicar por redes sociales y algunas páginas web una gran comunidad de personas que donan los hongos, levaduras y bacterias necesarios para la elaboración de las bebidas. De hecho, puede decirse que existe todo un movimiento “fermentista” o de “fermentadores revivalistas” alrededor del planeta.

Los fermentos aparecieron cuando el ser humano inició la vida sedentaria y la actividad agrícola. En ese momento surgió la necesidad de almacenar la comida. Ahí aparecieron los fermentados, quizá de manera accidental o como una forma de conservación alternativa, además del secado al sol, el salado (o curado) o la cocción con fuego.

El chef Esteban Yépez, especialista en ciencias gastronómicas, explica: “Con el tiempo, el ser humano no solo descubre que la fermentación sirve para conservar alimentos, sino que también enriquece su gusto. Este proceso dota a esos alimentos de sabores con mucho más carácter que los que tenían cuando se comían frescos o secos”.

Continúa Yépez: “A través del ensayo y error y desde la biomímesis (observar y copiar a la naturaleza en sus estados, ciclos y ritmos naturales), concluimos que al fermentar sumamos propiedades a ciertos alimentos. De esa experimentación nacen, por ejemplo, el vino y la cerveza, los fermentados más famosos y consumidos en el mundo”, continúa Yépez, también estudioso de métodos de preservación y conservación de alimentos.

Con la invención del microscopio descubrimos la existencia de los microorganismos. Un siglo después, Louis Pasteur relacionó los microorganismos con la descomposición y la fermentación. Luego, el microbiólogo Robert Koch asoció estos minúsculos seres con las enfermedades. Desde entonces, nuestra visión sobre la salud en general y el manejo sanitario de alimentos cambió para siempre.

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¿Qué hacen los fermentos en nuestro organismo?

Un humano tiene cerca de 37 billones de células en el cuerpo, y por cada una de ellas hay cerca de 1,3 bacterias. Es lo que se llama la microbiota o microbioma humano.

Empezamos a formar nuestro microbioma durante la lactancia materna. Luego sigue creciendo a través del contacto con el medio ambiente y con los alimentos que consumimos. El microbioma está presente en todo el cuerpo y en todas sus funciones. Por eso tiene alta influencia en nuestra salud general.

Los alimentos probióticos, presentes en los fermentos y algunos suplementos, son ricos en microorganismos que nutren el microbioma. La nutricionista y dietista Alejandra González Camargo explica: “Los probióticos ayudan a mantener un equilibrio entre las bacterias patógenas (que generan daño) y las bacterias no patógenas, benefician la absorción adecuada de nutrientes en las células gastrointestinales y refuerzan la barrera que impide que los microorganismos patógenos entren al sistema sanguíneo”.

Comenta la nutricionista que “en pacientes con gastroenteritis aguda y enfermedades gastrointestinales crónicas, como enfermedad de Crohn, celiacos (alérgicos al gluten), se dan probióticos para que esa microbiota bacteriana se mantenga lo más estable posible. También se han empleado probióticos en tratamientos para la ansiedad y para evitar la progresión de enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer o el párkinson”, comenta la nutricionista.

Para Sandra Rangel, médica cirujana, especialista en nutrición integral y medicina alternativa, “el exceso de productos de higiene, antibióticos, medicamentos y alimentos procesados atenta contra el microbioma, que es un ecosistema que debe mantenerse en equilibrio. Por ejemplo, antiguamente el pan se elaboraba con masa madre. Se dejaba agua y levadura y así se reproducían las bacterias que se alimentan del gluten, y los humanos podíamos digerirlo con facilidad. Con el uso de la levadura industrial el pan no se fermenta, y surgen todos estos problemas digestivos y de intolerancia al gluten”.

Existen de 500 a 1.500 tipos de probióticos. Aunque es recomendable incluirlos en una dieta saludable, hay que consumirlos bajo cuidado médico en quienes no tengan una barrera inmunológica al 100 %, como pacientes con VIH, con cáncer o en niños.

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Fermentos en casa: volver al origen

En Colombia tenemos bebidas fermentadas autóctonas, como la chicha, el masato y el guarapo. Forman parte de la cultura de las regiones y están fuertemente arraigadas en su gente. En todo el mundo hay una gran variedad de productos vegetales y animales fermentados que han retomado su auge.

“Hay varios tipos de descomposición controlada”, señala Esteban Yépez. “Pero digamos que básicamente hay dos técnicas para fermentar: la anaeróbica y la aeróbica. En la aeróbica el oxígeno tiene contacto directo con el alimento y está sucediendo todos los días en nuestra cocina. El refrigerador ralentiza este proceso con las bajas temperaturas”.

“En la fermentación anaeróbica tenemos un factor controlado y es que permitimos que salga el oxígeno, pero que no entre. Todo alimento fermentado que libera burbujas al abrirlo (sin tener agua gasificada u otro ingrediente artificial) está vivo”.

Fermentar en casa requiere observación y paciencia, pero puede ser muy emocionante. Los encurtidos vegetales (como el chucrut) y las bebidas fermentadas son una forma sencilla de empezar a experimentar con estos métodos.

Lo primero que hay que hacer para fermentar en casa es investigar un poco: existe mucha información en la red sobre el tema. En muchas de esas páginas se encontrará con la sigla SCOBY, que significa Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast (colonia simbiótica de bacterias y levaduras), y es el principal ingrediente de bebidas probióticas, como la kombucha o el kéfir.

El SCOBY es la materia o celulosa donde se alojan unas bacterias, levaduras y hongos específicos que, con el adecuado procedimiento, dan como resultado estas bebidas, las cuales—valga aclarar—, no son alcohólicas. La sigla SCOBY se originó para diferenciar esta materia, cultivo o “sustancia madre” de la bebida en sí.

La ventaja del SCOBY es que permite que trabajemos con una selección de bacterias determinada. Y así podemos generar la misma bebida una y otra vez.

El SCOBY de la kombucha es una especie de membrana gruesa que flota en el líquido. Se prepara con té verde o negro y azúcar u otros tipos de sustratos dulces para alimentarlo. El SCOBY del kéfir tiene forma de gránulos gelatinosos. Se reproducen en la leche, son blancos y parecidos en textura al queso cottage. Los granos del kéfir de agua son traslúcidos.

La próxima vez que vea productos fermentados atrévase a probarlos y comience a disfrutar de sus beneficios.

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Algunas recetas

Receta de chucrut dorado

• Ingredientes:

1 Repollo fresco.
Jengibre.
Cúrcuma.
4 dientes de ajo.
1 cebolla cabezona (blanca o roja).
4 zanahorias.
1 cucharada sopera de sal marina.

• Preparación:

No hace falta quitarles la piel a los vegetales si son orgánicos. Así se aprovechan las bacterias que se alojan en la cáscara para el proceso de fermentado.

Corte la cebolla en julianas. Triture cuatro dientes de ajo y ralle el jengibre y la cúrcuma (dos cucharadas de cada uno) y las cuatro zanahorias. Quite las hojas exteriores del repollo y resérvelas para un próximo paso. Limpie el repollo sin cloro o desinfectantes para preservar las bacterias. Corte el repollo en trozos del mismo tamaño para lograr un fermento uniforme y consistente.

Mezcle muy bien el repollo con la cucharada de sal y déjelo reposar durante una hora. La sal hace que el repollo suelte su agua y así producimos el líquido necesario para fermentación. La sal también evitará el crecimiento de microbios patógenos y servirá de alimento para la bacteria Lactobacillus, presente en este tipo de fermento y muy beneficiosa para nuestro organismo.

Transcurrida la hora, masajee el repollo con la finalidad de romper las paredes celulares que contienen el agua. Agregue la zanahoria, el ajo, la cebolla, el jengibre y la cúrcuma. Mezcle bien y deje reposar por 15 minutos. Vuelva a masajear todos los ingredientes procurando que al apretar salga una cantidad notable de agua salada o salmuera.

Coloque la verdura en un tarro de vidrio con boca ancha. Haga presión con la mano hacia el fondo en cada porción que se introduzca en el frasco y agregue un poco del agua salada. Repita el paso hasta llenar el recipiente hasta arriba, para que no entre aire. Limpie el borde para evitar el crecimiento de moho.

Si la mezcla vegetal no generó suficiente agua con sal, podemos hacerla aparte y agregarla. La proporción recomendada es: una cucharadita de sal por cada taza de agua fría.

Debemos usar un peso para asegurarnos que la mezcla sólida siempre esté sumergida. Podemos usar una piedra, canicas o cualquier pieza (no de metal), previamente esterilizada en agua hervida, para que cumpla esta función.

Tome las hojas externas del repollo que habíamos reservado y cubrimos con ellas las verduras. Sobre las hojas colocamos la piedra y hacemos presión hacia abajo. Cubrimos el frasco con una tela porosa o una tapa que no sea de metal. Si usamos tapa, se debe abrir cada dos días para dejar que salga el gas liberado en el proceso de fermentación.

Dejamos fermentar durante una semana aproximadamente. Depende del gusto del consumidor. Si se busca un sabor más fuerte, necesitaremos más tiempo. En climas cálidos la fermentación será más rápida.

Receta kéfir de agua

• Ingredientes:

6 tazas de agua mineral.
½ taza de azúcar morena.
½ taza de nódulos (SCOBYs o cultivos) de kéfir de agua.

• Preparación:

En un frasco limpio de vidrio diluya el azúcar con una taza de agua precalentada. Después agregue el resto de agua a temperatura corporal, unos 37º. Luego, incorpore los granos o nódulos de kéfir.

Coloque el envase en un lugar cálido, donde no varíe la temperatura. Durante las primeras 24 horas, remueva la mezcla para aprovechar los azúcares del líquido. Evite los utensilios de metal para no matar las bacterias. Pasado un día, cuele los gránulos y vierta el líquido en un contenedor limpio. El líquido del kéfir debe ir tapado al refrigerador. Está listo para el consumo o, si prefiere, una fermentación secundaria.

Limpie el contenedor donde se realizó la fermentación primaria y repita el proceso. O guarde los cultivos para una próxima preparación.

• Fermentación secundaria:

Esta etapa es opcional. La bebida adquiere un sabor con toques de alcohol y una sensación gasificada muy refrescante. Para lograrlo, necesitamos un envase hermético. En esta fase de la preparación podemos agregar sabores adicionales. Primero, extraiga de la mezcla los gránulos de kéfir. Coloque el líquido fermentado en el frasco que sellaremos herméticamente. Agregue jugo de frutas, fruta picada especias, hierbas, té o flores comestibles (sin aditivos químicos o sabores artificiales).

Deje fermentar de 1 a 5 días. Diariamente se debe liberar un poco del gas que produce la fermentación abriendo un poco la tapa. Refrigere cuando esté listo.

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