Este es el recorrido de los alimentos desde la huerta urbana Micaela, en Suba (Bogotá), hasta Oda, uno de los restaurantes más sostenibles de Latinoamérica.
“Los sabores son distintos. Cuando la comida es orgánica, se siente”, es lo que dice Felipe León, profesor de filosofía de la Universidad de Lisboa y uno de los comensales del restaurante Oda en una tarde soleada de agosto. Mientras se prepara para su siguiente plato, Felipe disfruta de la vista panorámica del norte de Bogotá que ofrecen los ventanales del piso M de la torre HHC, en Cedritos.
A su voz se le suma la del sous-chef Steven Suárez, desde la cocina: “es cierto que a veces los productos orgánicos nos llegan un poco más sucios, de pronto con bichitos, pero visualmente se siente la diferencia, los tomates son más rojos, su sabor y olor son más intensos”. Mientras habla, él y su equipo se encargan de preparar una de las entradas más emblemáticas del establecimiento y la favorita de uno de los dueños, el ravioli doppio.
“Doppio significa doble. Y es que la mitad del relleno es arveja ahumada y la otra mitad es longaniza. Todo bañado en una salsa de chontaduro”, explica Jaime Giraldo, CEO y fundador de The Next Shot, grupo propietario de las marcas Oda y G Lounge. Giraldo afirma que la filosofía del restaurante es, en primer lugar, crear algo que no se consiga en otro lado, lo que los expertos gastronómicos llaman “cocina de autor”. Eso, por lo menos para Oda, se logra usando ingredientes locales y técnicas internacionales. Lo segundo tiene que ver precisamente con lo de “lo local”, un concepto que la marca se toma bastante en serio, teniendo en cuenta que buena parte de los alimentos que utilizan provienen de huertas urbanas a menos de una hora en carro del restaurante.
Una de estas huertas es la finca Micaela, que tiene en su nombre el título de “finca” y no “huerta” porque ha crecido tanto en los últimos años que otra denominación le hubiera quedado pequeña a estas alturas.
Una de estas huertas es la finca Micaela, que tiene en su nombre el título de “finca” y no “huerta” porque ha crecido tanto en los últimos años que otra denominación le hubiera quedado pequeña a estas alturas.
El camino del sabor
Alexandra Arias recorre la finca Micaela como abeja en su propio jardín. Sus botas pantaneras se acomodan al cambio de terreno cuando pasan del pavimento a la tierra blanda, y ahora se encuentran en su hábitat natural, como la persona que las lleva puestas. Junto a su madre, Alexandra dedica tiempo completo a los oficios del campo. “Antes trabajaba en un banco, pero a mí no me gustaba la oficina, no me gustaba estar limpia, me gusta estar así”, dice señalando su sudadera negra y camiseta.
Llegaron a la finca gracias a una amiga en común. El propietario les propuso la parcela y la casa —ubicada en el barrio Alaska, en la localidad de Suba— a cambio de cuidarla y mantenerla limpia de basura, que se acumulaba por culpa de algunos vecinos inconscientes. Cuando ella se asentó en la casa, trajo a sus hijas y juntas le propusieron al propietario empezar a sembrar hortalizas por el 50 % de las ganancias de la venta de estas.
Fue el inicio de este proyecto agroecológico que ya cuenta con un pequeño apiario, un criadero de conejos, gallinas, algunas vacas y un sinnúmero de hierbas aromáticas, vegetales y frutas que crecen abonadas por el compostaje propio de la huerta y fumigadas por biopreparados de tabaco y ají, todo en un espacio de 1 200 metros cuadrados.
Hoy, Jaime va a recoger algunas flores comestibles que Oda utiliza para los garnishes (guarniciones o decoraciones) de los cócteles, además de otros productos como el ruibarbo. Aunque las hojas de esta verdura son altamente tóxicas para los humanos, su tallo es comestible y aporta a las preparaciones un característico sabor ácido. En Oda, esta planta hace parte de una de sus bebidas: el cóctel Micaela, preparado con mezcal, vino tinto, vino blanco y almíbar de ruibarbo.
Por supuesto, este nombre no es casual. De cierta manera, la bebida es una “oda” o alabanza a esta relación entre huerta y restaurante que ya cumple más de un año.
“Nosotros llegamos a Micaela por un proyecto del Jardín Botánico sobre agricultura urbana”, explica Giraldo y añade, “ellos necesitaban compradores y nosotros proveedores. Nos vinculamos con un clúster (sociedad de huerteros) y ahí nació nuestra alianza, y ahora trabajamos sin intermediarios”.
El equipo de Oda crea los platos y cócteles entre todos. Cada integrante llega con propuestas, se prueban en grupo y se ajustan hasta dar con el resultado.
Cabe destacar que Micaela también vende sus productos a particulares y mercados campesinos. “Para nosotros es importante que Micaela y otras huertas urbanas puedan vender sus cosechas no solo a Oda sino también a otros restaurantes, que esa red crezca y que les paguen por los productos el valor que merecen, que no debe ser poco debido al esfuerzo”, declara el CEO.
Actualmente, Oda se beneficia de los productos de 10 huertas urbanas de las más de 13 000 que existen en la ciudad, según datos del Jardín Botánico de Bogotá.
Por su parte, Alexandra reconoce, con algo de pesar, que ser campesino sigue siendo una labor demandante a nivel físico y mental, por lo que no se debe idealizar. “La tierra exige jornadas largas y muchas tareas como hacer huecos, palear el abono, podar, llevar los domicilios, sembrar, cuidar el ganado, fumigar. Todo eso lo hacemos entre cuatro personas”, dice la huertera.
Adicional al cuidado de la finca, Alexandra también se encarga de guiar recorridos ecoturísticos que hace a colegios, empresas y universidades. “La atracción favorita es Cacao y Sofía”, comenta refiriéndose a una pareja de cabras que se acercan animadas esperando que les traigan de comer.
Una cocina que busca cerrar el ciclo
De vuelta a la sede del restaurante, Jaime pide un americano en la barra para acompañar la conversación. Este emprendedor de 27 años, que también fue jugador de fútbol de alto rendimiento, lleva desde el 2022 dirigiendo junto con su hermana María Paula la administración del grupo empresarial. Esta vez, sus palabras giran en torno a cómo el ciclo de los alimentos no tiene por qué terminar en el comensal: “todos los residuos orgánicos del restaurante —incluidos los de este café— terminan con una empresa que se llama +Compost -Basura, que se encarga de convertir esa materia en compostaje que retorna a las huertas”.
El comedor de Oda, en la torre HHC. Se prevé que en el futuro sus nuevas mesas se fabriquen con 700 botellas de agua San Pellegrino recicladas.
A estas prácticas en pro de la sostenibilidad se suman otras que le valieron a Oda el reconocimiento de ser el restaurante más sostenible de Latinoamérica en el 2025, otorgado por Latin America's 50 Best Restaurants, una organización que premia a los establecimientos por alcanzar la calificación más alta en responsabilidad ambiental y social. “Incluso el agua que dejan los comensales en los vasos y las botellas la recolectamos para limpiar los espacios comunes y regar las plantas”, nos indican los meseros. Además, el cartón y las botellas son recuperados por la Asociación de Recicladores de Bogotá, que viene cada semana a llevarse el material.
Al final, puede que de eso se trate la sostenibilidad: de aprovecharlo todo, de construir relaciones y de recordar que, antes de llegar a nuestro plato, cada ingrediente estuvo vivo y pasó por las manos de quienes lo sembraron, regaron, cuidaron y cosecharon.
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