No solo de lechuga vive el vegano

Por: / Fotografía : Alicia Caldera / Noviembre 2016

Por salud, por compromiso con el medio ambiente o por compasión, algunas personas deciden no sólo dejar de comer carne, sino ir más allá y dejar de consumir cualquier producto de origen animal. Son los veganos, y en esta nota conocemos a tres de ellos.

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Que se va a enfermar, que se le van a bajar las defensas, que le va a dar anemia si deja de comer carne, porque la carne no solo es sabrosa sino necesaria para el organismo. Que la leche fortalece los huesos, que el huevo y el queso son imprescindibles en cualquier dieta saludable. Que cómo le va a hacer el feo a un pollito asado, a un churrasco, a una morcilla, a una chuleta de cerdo. Que cuál es el pecado en comerse un pez o un marisco. Que tan cansón. Que el veganismo parece una secta, cuando no una moda. Que el ser humano es omnívoro por naturaleza.

Un vegano puede ser objeto de preocupación, mitos, burlas e incomprensión de amigos y familiares carnívoros que en algún momento han tratado o tratarán de hacerlo entrar en razón sobre su mala decisión de no consumir productos de origen animal.

¿Es el veganismo una moda, un capricho de fanáticos o un estilo de vida en el que la ética animalista es tan o más importante que las consideraciones de salud? ¿Qué tan cierto es aquello de que sin el consumo de productos de origen animal los seres humanos corremos el riesgo de enfermarnos a falta de la energía, las calorías y el estímulo de inteligencia que supuestamente sólo proporcionan las carnes y los lácteos? Las claves de estos interrogantes hay que buscarlas en la experiencia de los practicantes estrictos del veganismo y en los hallazgos de la medicina nutricional.

Carlos Crespo es tan estricto en su ética animalista que una vez denunció a un restaurante vegetariano por promocionar dentro de su carta postres supuestamente veganos. “Eso era publicidad engañosa, porque algunos postres tenían, por ejemplo, productos hechos con leche en polvo”, dice frente a una hamburguesa de lentejas que preparó para el almuerzo. Carlos no consume ningún producto de origen animal desde hace diez años.

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Alicia Caldera Foto9 Carlos

Carlos Crespo se hizo este tatuaje para mostrar su estricta ética animalista.

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A la actriz y presentadora Margarita Ortega las alergias y los medicamentos dejaron de agobiarla cuando hace 16 años eliminó las carnes de su dieta. Antes de hacerse vegana, duró varios años como ovolacto-vegetariana, es decir, no consumía carne, pero sí huevo y los productos derivados de la leche. Está convencida de que comer es un acto ético. “Pero no me interesa darle discurso a nadie ni ser panfletaria”, dice. Margarita adoptó el veganismo en 2009.

La visita a un matadero cuando estudiaba ingeniería de alimentos marcó profundamente a Omar Ibarra. El olor metálico, entre sangre y almizcle, que desprendían reses y cerdos troceados por los matarifes le revolvió el estómago. “Mucho tiempo después me enteré de que ese olor era el resultado de toda la cantidad de químicos que generan biológicamente los animales cuando son conscientes de que los van a matar”. Desde 2011 Omar no come ni compra ni viste nada que provenga de organismos animales, ni siquiera la miel de las abejas.

Según Peta, una organización defensora animales, más de 170.0     cerdos mueren cada año en Estados Unidos mientras son transportados. A las gallinas ponedoras les cortan el pico con cuchillas candentes —sin anestesia— para evitar que se picoteen entre ellas hasta morir. A esas gallinas se les caen las plumas, se les irrita la piel y tienen altas probabilidades de quedar lisiadas por el roce constante con la tela metálica de la jaula. Después de su primer parto, una vaca pasará el resto de su vida como una máquina de dar leche, obligada a producir 4,5 veces más de lo que normalmente produciría para sus terneros. Miles de micos, hámsters y gatos son utilizados en la investigación y fabricación de cremas para el cuerpo.

En entornos hostiles, a manos del ser humano mueren cada segundo 3.000 animales alrededor del mundo. Con cifras como esta en mente —y con datos como los expuestos en el párrafo anterior—, muchos veganos explicarán que el veganismo no es una dieta, ni un método para mejorar la salud, ni un medio para luchar contra el capitalismo o el comunismo. Dirán que no es una religión, ni una forma de ecologismo. Un grupo en Facebook de veganos en Bogotá explica que el veganismo implica justicia, ética y respeto por la vida de animales no humanos.

Para los veganos no son pocas las razones por las cuales todos deberíamos detener en seco nuestro consumo de carne: por la pérdida acelerada de oxígeno de calidad debido a la agroindustria extensiva, por el despilfarro de agua que se requiere en la producción de carne, por la justicia distributiva, por las enfermedades que, apoyados en la ciencia médica, aducen que genera en los seres humanos la ingesta de cerdos, pollos, reses y pescados.

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Alicia Caldera Foto4 Omar

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Después de su primer parto, una vaca pasará el resto de su vida como una máquina de dar leche, obligada a producir 4,5 veces más de lo que normalmente produciría para sus terneros.

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Veganos y algunos médicos aseguran que nunca como ahora hubo tanta información disponible sobre la industria cárnica y su contribución al aumento de las emisiones de gas de efecto invernadero, y que ya está comprobada la correlación entre consumo de carne y enfermedades como la diabetes, la artritis, la osteoporosis o el alzheimer.

Del otro lado, los detractores del veganismo afirman que no hay evidencias ni artículos científicos que demuestren que eliminar la carne de una dieta la hace más saludable. Sostienen que las vitaminas y nutrientes que provienen de los productos animales son necesarios para una dieta equilibrada. Y sacarán a colación la vitamina B12, un nutriente que necesitamos y que está presente únicamente en la proteína animal, mucho más en la almeja que en la res. Es verdad que la B12 ayuda a mantener sanos los glóbulos blancos y rojos y las neuronas, pero, como lo explica la doctora Ángela Navas, directora del área de nutrición de Clínica Colsanitas, el ser humano necesita “muy poquito de esta vitamina, sólo 2,4 microgramos de ella al día”. Y un vegano puede encontrarla en alimentos vegetales o en suplementos vitamínicos de venta libre. Aunque el organismo es capaz de guardar reservas de esta vitamina por largos periodos, Angélica García, una médica del deporte vegana, recomienda a quienes no comen carne hacerse cada año, junto a los exámenes de ferretina y zinc, análisis de sus niveles de B12.

Pese a la influencia que la industria de la carne ejerce sobre la sociedad, no ha logrado evitar que diversas organizaciones financien grupos de investigación biomédica cuyas evidencias sobre los riesgos del consumo de proteínas animales han sido avaladas por una parte de la comunidad científica. Cada vez hay más médicos que les recomiendan a sus pacientes reducir al máximo las proteínas de origen animal. El doctor Kim Williams, presidente de la Asociación Americana de Cardiología, es uno de ellos. Para reducir el colesterol y prevenir enfermedades car-

diacas, este médico vegano les propone a sus pacientes seguir dietas basadas en plantas, según lo ha contado en entrevistas y artículos de su autoría publicados en revistas internacionales.

Luego de cuatro décadas de investigación, que desembocaron en el best seller El estudio de China (2005), considerado por los especialistas como el estudio de nutrición más completo en la historia de la investigación biomédica, el doctor T. Colin Campbell, profesor emérito de Bioquímica Nutritiva de la Universidad de Cornell, concluyó que las proteínas animales fomentan el desarrollo de tumores. “Estas proteínas”, sostiene Campbell, “aumentan los niveles de una hormona llamada IGF-1, que es un factor de riesgo para el cáncer, y las dietas ricas en caseína (la proteína principal de la leche de vaca) permiten que un mayor número de sustancias carcinógenas aún más peligrosas se liguen al ADN”.

Campbell encontró que para quienes la ingesta de proteína animal representa el 20% de su dieta diaria existen más probabilidades de desarrollar tumores. Un filete de res de un poco más de 45 gramos contiene alrededor de 13 gramos de proteína, mientras dos cucharadas de garbanzos crudos tienen sólo 5 gramos.

Lo revelador de estos hallazgos es que demostraron que las proteínas vegetales, a diferencia de las proteínas animales, sí pueden representar hasta un 20% de nuestra dieta diaria sin riesgo de desarrollar lo que Campbell llama “focos carcinógenos”.

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Alicia Caldera Foto10 Margarita

La presentadora y actriz Margarita Ortega es vegana desde 2009.

SEPARADORLo primero que se recomienda a quien quiera hacerse vegano es que cocine en la casa.

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La primera acción animalista de Carlos Crespo fue pegar en los muros de la universidad, a comienzos de los años 90, carteleras con las caras de “Kika”, un sicario del Cartel de Medellín, y del torero César Rincón. “Para mí no había diferencia entre uno y otro. Los dos eran asesinos”. Con el activismo llegó el interés por estudiar bioética, y luego el gusto por la cocina. De ahí que lo primero que recomienda a quien quiere hacerse vegano es que cocine en la casa, lo cual le ayudará a controlar lo que se come y a reducir costos. El menú de un día cualquiera de Carlos incluye un par de frutas, cereales, una legumbre, un par de carbohidratos, verdura y mucho ají.

Margarita Ortega se volvió experta en revisión de etiquetas de todo tipo de productos. “Es muy difícil encontrar productos que no hayan sido probados en animales. Te vuelves una especie de Sherlock Holmes buscando productos que no tengan rastros de animales”, dice. Más tarde describe su desayuno de esta mañana: granola en leche vegetal, una porción de piña, té y jugo de mandarina. Su almuerzo puede ser una ensalada con tofu, champiñones, semillas y verduras. Omar Ibarra es chef, investigador de la cocina colombiana aplicada a la gastronomía vegana, y dueño de Naturalmente, un restaurante en el centro de Bogotá cuya carta está bien rankeada entre los veganos y vegetarianos locales, que encuentran allí platos como la frijolada montañera, la sobrebarriga sabanera o el encocado del Pacífico. Todos en versiones veganas. La sobrebarriga es preparada con seitán, una carne vegetal elaborada a base de harina de trigo, y la frijolada es hecha con “soya arrierra”, una proteína vegana con alto porcentaje nutricional y sazonada en un delicioso sofrito criollo.

“El veganismo es una tendencia mundial”, dice Omar. “Esto ya no lo para nadie. En Bogotá y Medellín cada vez es más fácil encontrar comida vegana de calidad. Y por fuera ni se diga. En Berlín usted puede encontrar hasta queso azul vegano”.

Si bien la carne es un producto omnipresente en casas y restaurantes, y está lejos de dejar de ser la reina y señora de la dieta de millones de personas en el mundo, una silenciosa revolución vegana parece estarse gestando. Ya incluso existen los Premios de la Moda Vegana, y celebridades tan disímiles como Gwyneth Paltrow y Bill Clinton han hecho eco de los beneficios del veganismo. En Colombia, hombres y mujeres como Margarita, Carlos y Omar insisten en que esta es una filosofía de vida y no un mero prurito de excentricidad. Además, su rica y variada alimentación demuestra que no solo de lechuga vive un vegano.

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