La editorial Hammbre de Cultura publica libros gastronómicos que están hechos para ser leídos con calma o consumidos vorazmente. Son libros con los que uno puede servirse un poco más y repetir.
El hambre de esta editorial es tanta que se escribe con doble m. Parece ser insaciable. Jugando a la gastroliteratura se podría decir que, en un parpadeo, arrasó con una dotación de envueltos, con el cordero crudo que quedó de un restaurante al borde del colapso y con la remesa que un par de cocineras tradicionales enviaron desde Coquí (Chocó)... y ahora está acabando con el viche y el café que había en la despensa de la cocina. Hammbre de Cultura se fundó en el 2019 y en cuatro años ha publicado seis libros y ha ganado tres premios internacionales, dos de ellos a mejor libro gastronómico del mundo. Así las cosas, su hambre no se escribe con triple m solo por respeto a la gula.
Dani Guerrero, su fundador, tiene una biblioteca con más de 2.000 volúmenes dedicados a la cocina y la gastronomía ante los que se pregunta: “¿Qué pozo de cultura nos deja el libro? ¿Realmente estamos conociendo un país? ¿Realmente estamos conociendo los ingredientes de un país, a las personas que los cultivan, a las personas que los cocinan?”. Por eso marca la distinción entre cocina y gastronomía y publica libros que, además de recetario, deben tener un apartado cultural considerable en el que se cuente la historia detrás del producto.
Dani es un español nacido en Barcelona que se dedicó a la publicidad hasta el cambio de siglo. En el 2000 decidió estudiar cocina y trabajó en restaurantes con estrella Michelin, sin estrella Michelin y de carretera. La crisis financiera del 2008 obligó al cierre de los restaurantes que tenía en Barcelona y entonces optó por mudarse a Bogotá con su esposa, también cocinera. Se volvió un defensor acérrimo de la comida colombiana y eso lo llevó a hacer “gastropataletas”, como las llama, ante fenómenos que le arruinaban el almuerzo. Decidió hacer libros.
Dani Guerrero, fundador de Hammbre de cultura, tiene una biblioteca con más de 2.000 volúmenes dedicados a la cocina y la gastronomía.
Comenzó con un libro para celebrar los 18 años del restaurante Mini-Mal, de Bogotá, que parece un viaje por tierra, río y mar a lo largo de los Andes, el Pacífico, el Caribe y el Orinoco. En el proceso conoció a doña Chori Agamez y doña Heidy Pinto, dos cocineras del Magdalena Medio expertas en la preparación de más de 50 tipos de envueltos. A partir de un trabajo en el que ellas fueron el centro, publicó Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia, la joya de la corona, pues lleva 3.000 ejemplares impresos y recibió el premio a Mejor Libro del Mundo en los Gourmand Awards 2021.
De ahí pasó a Abraza la tierra, que va sobre los saberes culinarios de las cocineras de Coquí, Chocó, y fue escrito por la antropóloga Alejandra Salamanca y la comunidad del corregimiento. Después inauguró la colección Andanía, que le apuesta a la publicación de literatura gastronómica, una categoría en la que caben todas las formas literarias que coquetean con la comida. El primer libro de la colección fue Calor Residual escrito por Karim Ganem Maloof, un conjunto de crónicas y ensayos que ganó el premio a Mejor Libro del Mundo de Literatura Gastronómica de los Gourmand Awards 2023. Acaba de publicar El Andariego de Carlos Ospina Marulanda, que está hecho de crónicas a manera de conversaciones en torno al café. Y finalmente, publicó un libro de Alexander Almeri sobre el viche, que bien parece un trago para bajar el almuerzo.
“Yo le quise apostar al papel y a la cultura con todo ese intrusismo que ha habido en la cocina y la gastronomía a través de los foodies de las redes sociales. ¿En qué momento todo el mundo se puso a opinar con una libertad y un desconocimiento, muchas veces impresionantes, del oficio y también de la redacción para comunicar la información?”, dice Dani. Con esa cruzada en mente, los libros de Hammbre de Cultura hacen honor al nombre: algo queda resonando en todo el cuerpo al estar frente a ellos.
A menudo los libros de cocina llenan la mirada. Son la saciedad del ojo. Pocas veces van más allá de eso con sus recetarios milimétricos, sus fotos estilizadas, sus vajillas impolutas. Para Dani la diferencia entre cocina y gastronomía está ahí: la primera se queda en el disfrute del momento, como sucede con amigos en casa o en un restaurante; mientras que la segunda va un poco más allá y deja una sensación que perdura más tiempo en el paladar. Algo similar se supone que pasa con la cultura, por eso aquí van de la mano. Dice Dani: “El tucupí está de moda, pero ¿qué es? ¿Viene del arroz, del ñame, de la yuca? Cuando te enteras de que viene de una yuca brava que, además, es venenosa, te vuela la cabeza”.
Dani Guerrero comenzó con un libro para celebrar los 18 años del restaurante Mini-Mal, de Bogotá, que parece un viaje por tierra, río y mar a lo largo de los Andes, el Pacífico, el Caribe y el Orinoco.
- Este artículo hace parte de la edición 192 de nuestra revista impresa. Encuéntrela completa aquí.
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