La nariz del perfilador

Un viaje al epicentro de la caficultura colombiana para conocer cómo se forma y qué hace un catador de café profesional. 

“En el café hay entre ochocientos y mil aromas distintos. Y hay cualquier cantidad de sabores”, dice Juan Carlos Alarcón, uno de los catadores más experimentados en Colombia. Su laboratorio de pruebas está situado en Chinchiná, en el departamento de Caldas, municipio que puede ser considerado el epicentro de la caficultura colombiana.

Alarcón tiene 56 años y una nariz entrenada para captar aromas y fragancias que el grueso de la gente ni nota. Como vive en Manizales, todos los días recorre la carretera que une los dos municipios y reconoce cada paraje por su olor característico: en la curva tal huele a cochera de cerdos, en esta subida huele a madera, más allá se siente la gallinaza. Cuando se acomoda en la parte de atrás de un taxi es capaz de percibir el mal aliento del conductor así éste no voltee la cabeza hacia la banca de atrás cuando habla. “Como catador, uno se habitúa a oler”, dice. “Puede que haya personas que también encuentren olores que otros no, pero un catador además está entrenado para describir esos olores”.

Existen, al menos, cuatro tipos de catadores de café: los de pasilla, los de solubles, los de defectos y los perfiladores. La pasilla es el grano que luego de pasar por el secado se vuelve de un color negro quemado. Con la pasilla se elaboran buena parte de los cafés de consumo masivo que se consiguen bajo las marcas tradicionales en un supermercado. También es usada para la mezcla de los cafés solubles, conocidos como instantáneos. “Los catadores de café pasilla”, explica Alarcón, “se aseguran de que la bebida, a pesar de su baja calidad, mantenga notas de sabor reconocible, que los fermentos no inunden el sabor final a vinagre, a moho o a tierra”. En otras palabras, que el café que va a ser empacado luego de haber sido sometido a tostiones largas en alta temperatura conserve el sabor que el comprador reconoce en la marca. Una labor similar es la del catador de solubles: que el sabor final ofrecido en la góndola de la tienda siempre sea el mismo.

El catador de defectos es quien se dedica a encontrar detalles no tolerables en el sabor del café que está en cola de exportación y que ha seguido el proceso de producción implementado por la Federación Nacional de Cafeteros. Este catador se cuida de que la taza esté “limpia”, es decir, de que el sabor de entrada y el sabor residual correspondan a la característica del café suave colombiano, que no tengan matices a fenoles ni a químicos ni a tierra ni a moho. “Son cafés lavados de alta calidad”, dice Alarcón. “Estos catadores son los que hay en las cooperativas”.

Los perfiladores son los catadores más cualificados y hay muy pocos. Su trabajo consiste en calificar las variables que se pueden leer en una taza de café especial, que es el café que no se comercia como materia prima en el mercado mundial sino como bebida para el consumidor final. 

Los perfiladores son escasos, decía, porque las capacitaciones cuestan dinero que no todos están dispuestos a pagar; porque hacer el curso no garantiza que la valoración hecha por un perfilador sea exacta y justa si ese perfilador no se mantiene entrenado y calibrado; y porque los perfiladores que dan máxima confianza por la rigurosidad de su juicio no solo deben saber catar sino que también deben dominar el proceso de laboratorio. “Un buen catador para perfilar tasa debe estar todo el tiempo metido en el laboratorio”, acota Alarcón. “Debe saber tostar. Si no se queda uno voleando cuchara”.

Perfilar una muestra de café nació como actividad profesional con la SCA (Specialty Coffee Association), un grupo de productores y consumidores especializados originario de Estados Unidos que desde los años ochenta se propuso abrir un mercado cuyo enfoque fuera dejar de negociar el grano como materia prima en bolsa de valores y empezar a comerciarlo como bebida en la mesa. Tratamiento equiparable al de la industria del vino, donde el licor es el producto rentable, no la uva.

Hacia finales de los años noventa, en Colombia no había nadie capaz de perfilar. La caficultura colombiana estaba acostumbrada a exportar su grano tradicional para que las tostadoras del mundo lo usaran como mezcla que mejorara el sabor de cafés asiáticos o africanos. Sin embargo, era época de crisis: los precios estaban por el suelo y el área sembrada en el país se había reducido en un 40 por ciento. Los caficultores estaban resignados a vender al precio que les impusiera el mercado mundial, a riesgo de no recuperar ni siquiera los costos de producción. Una alternativa, entonces, parecía ser la de intentar darle un valor adicional al grano colombiano incursionando en los cafés especiales que mercadeaba la SCA. Y uno de los primeros pasos era capacitar catadores locales como perfiladores.

Entrada la década del 2000, la Federación y algunas cooperativas de caficultores del país, con apoyo de cooperación internacional, mandaron a la sede de la SCA en Long Beach, California, a un puñado de jóvenes expertos para que hicieran el curso de perfiladores y obtuvieran el certificado Quality Grader (Q Grader). Entre ellos estaba Juan Carlos Alarcón.

En ese momento, Alarcón se desempeñaba en el área de calidad de la Cooperativa de Caficultores de Manizales. Ya estaba catando para descubrir defectos, pero no estaba capacitado para perfilar de acuerdo con los criterios globales. Por demás, Alarcón no se conformaba con llevar al pie de la letra el proceso de producción estandarizado por la Federación. Dada su formación como ingeniero agrónomo, le gustaba dedicarle tiempo a la experimentación con el grano. Si el proceso estándar decía que luego de despulpar la cereza del café había que dejarla fermentando con el mucílago no más de 24 horas, Alarcón se preguntaba ¿qué resultado en tasa daría si la fermentación se dejaba por 72 horas o 180 horas o 300 horas? En esas pruebas hallaba sabores bien distintos y consistencias “rarísimas” que él ya intuía que podían ser de un gusto exquisito.

Al volver a Colombia, Alarcón continuó trabajando con la Cooperativa, pero no mucho después se fue para una empresa exportadora privada. Allí duró varios años hasta que en 2015, junto con un socio, abrió su propio laboratorio de pruebas ahí en Chinchiná. Desde entonces, Alarcón se ha dedicado a perfilar muestras de café de alto nivel, a asesorar cultivadores para que logren elevar la calidad de su grano, y a hacer negocios de exportación con cafés de sabores exóticos.

Todos los días hace catación y perfila. Primero, pasa la muestra por un aparato que mide el porcentaje de humedad. “Debe marcar entre 10 y 12 por ciento, si marca un poco menos se le da manejo, pero si marca más es delicado”. Luego mete entre 200 y 250 gramos de la muestra a la trilladora, momento en que la máquina le quita la cáscara seca al grano pergamino y deja la almendra desnuda. Después, somete la almendra a la tostadora. “La curva de tostión es el equilibrio de temperatura versus tiempo”, explica. “En esa curva hay que tener en cuenta otras variables del grano para poder elegir cantidad de tiempo y a qué temperatura. Variables como: humedad, densidad, tamaño del grano, variedad sembrada, origen, tipo de tostadora, peso del grano. Y a veces se mide la actividad del agua usada para el lavado”. 

Según Alarcón, este análisis no lo hacen muchos catadores. Y por ahí empiezan a errar a la hora de hacer la valoración. “Como cada muestra de café es distinta, cada muestra exige una curva de tostión a la medida. No es lo mismo pasar cualquier tipo de café por una tostadora automática que haga todo en el mismo tiempo y a la misma temperatura, que hacer la tostión en una máquina manual que uno esté graduando de acuerdo con las variables que encontró en la muestra”. El principio que rige la curva es que a mayor masa —mayor tamaño del grano—, más temperatura; con más calor controlado el grano se expresa mejor. “Pero esto lo entendí luego de mucho ensayar”.

El siguiente paso es dejar la muestra tostada en reposo entre 24 y 48 horas, tiempo durante el cual el grano libera de su interior el CO2 que le hizo expedir el calor. Cumplido el tiempo, la muestra pasa a la molienda que debe ser media: ni muy fina ni muy gruesa. “De 600 a 900 micras por partícula. Es muy importante. Entre más fina la partícula, mayor absorción del agua y se usa para preparaciones rápidas. Partículas más gruesas son para preparaciones más lentas”.

Se disponen cinco pocillos y en cada uno se echan 12 gramos de la muestra. El agua se pone a hervir, pero se sirve cuando ya no está en ebullición. Rebozado cada pocillo, se debe esperar cuatro minutos para que la mezcla quede concentrada. Luego, se “rompe taza”, que es meter la cuchara en cada pocillo, retirar la capa espesa que se posa en la superficie, revolver un poco para que la mezcla libere aromas y probar. Este paso se repite tres o cuatro veces más, con la mezcla tibia y luego fría. La calificación de los atributos va siendo anotada en un formato diseñado por la SCA. Son diez atributos y cada uno se valora de 0 a 10. La sumatoria final da el valor de la tasa. Más de 80 puntos es un café de buen sabor. De 85 para arriba es un café excepcional. “Ese formato se usa en todo el mundo”, dice Alarcón. “Un mismo café debe ser puntuado igual en Colombia, en Japón, en Corea y en cualquier parte. Igual o con una diferencia muy pequeña”.

El curso en la SCA dura una semana. Jornadas a mañana y tarde en las que el interesado debe superar más de veinte pruebas. Desde escritas sobre conocimiento académico hasta prácticas y sensoriales. Una de las más conocidas se llama “La nariz del café”. Se trata de entrenar el olfato con una serie de fragancias reunidas en una caja. Cada fragancia viene concentrada en un líquido dentro de un frasco pequeño parecido al de un gotero. Por lo general, los frascos vienen marcados con un número de 1 a 36, aunque hay cajas más variadas, con 50 o 100 frascos. La prueba consiste en oler y describir el contenido de cada frasco. Luego, comparar esa descripción con la referencia aclarada en una cartilla.

“Un perfilador se hace con base en dos cosas: disciplina para entrenar y una buena memoria sensorial”, dice Alarcón. “Primero hay que aprender el idioma del café, qué hay dentro de cada taza; luego hay que aprender a describirlo. Y esa descripción se hace con los sabores que se encuentran en el día a día”.

Perfilar café es la activación constante de la memoria más sensible, porque es la memoria de los recuerdos sensoriales. Si bien dos Q Grader de países distintos deberían coincidir en la puntuación que le dan a una misma muestra —o diferir por un margen tan pequeño que en una revisión puedan igualarse—, no necesariamente la describirán de manera mimética. Los detalles de sabores y aromas corresponden a la cultura de cada perfilador. En las notas cítricas de una muestra, un Q Grader español puede hallar el tono de la bergamota, una fruta europea; un Q Grader como Alarcón, oriundo de Caldas, en esas mismas notas ácidas puede encontrar el tono a cañafisto, que es una planta que brota silvestre entre los cafetales de esta zona. En esta diversidad de la descripción está la riqueza de cada perfilador.

Sin embargo, un exceso en el detalle puede no estar bien. Alarcón dice que su estilo es describir aromas, fragancias y sabores con conceptos amplios. Si encuentra notas dulces trata de conceptuar qué tipo de dulce es, pero no va más allá. “Puedo describir ese dulce como sabor a panela, a melaza o azúcar. Si sabe a coco, pues digo eso, que sabe a coco. Pero no llego a decir que sabe a la torta de coco de la pastelería tal”, dice riendo. “Si uno da tanto detalle, los clientes van a creer que uno está hablando pendejadas”.

A la hora de entrenar, Alarcón tiene dos principios: catar todos los días porque es la única manera de mantener los sentidos aguzados. Y, en la medida de lo posible, hacerlo en compañía de catadores de otras regiones o países que puedan encontrar notas particulares.

A alguien que recién comienza le sugiere que haga las cataciones junto con gente de más experiencia. “Uno aprende siempre de la mano de alguien más. Al principio uno no sabe y debe ir aprendiendo por imitación, por la guía que le dan a uno”.

Puede ocurrir que en una sesión para perfilar taza haya uno o dos catadores cuyas puntuaciones sean bien distintas de las del resto del grupo. Y la razón quizá sea que esos dos se encuentran descalibrados.

La calibración también debe ser una actividad frecuente. La manera más común de igualar las facultades de juicio es con el mismo grupo. “Si a un grupo de cinco o más catadores la taza le da 86 puntos, y a dos que no son del grupo les da 80, hay que conversar con ellos y saber por qué les está dando ese valor. Luego, se hacen nuevas cataciones y se les va mostrando qué sabores y aromas hay en la taza y por qué merecen ese puntaje”. La SCA también hace cursos de calibración y los certificados de Q Grader tienen una duración de tres años. Un perfilador que quiera ostentar siempre el reconocimiento de Q Grader debe renovar su reconocimiento cada tres años. Hoy es un poco más fácil que cuando le tocó a Alarcón: la SCA envía instructores a otros países, a Colombia por supuesto, para impartir los cursos.

La Federación de Cafeteros y el Sena ya han abierto camino en este campo, y también ofrecen cursos de catación y perfilamiento. Y sin embargo siempre faltan catadores. “Usted va a buscar y no encuentra muchos expertos. Hay jóvenes que lo están haciendo, pero les falta experiencia”. 

La síntesis dice que el café como bebida ya no solo es un capricho mañanero de adultos tradicionales acostumbrados al sabor quemado del tinto de greca; se volvió, también, un acto de consumo a media tarde entre personas jóvenes que exigen cosas antes impensadas: cuidado ambiental, trazabilidad del cultivo, comercio justo y, sobre todo, sabor exquisito. “Hay mucho por hacer con el café en este país y somos muy poquitos. Es un oficio que deberá crecer mucho más”. 

*Periodista y escritor colombiano. Su último libro se titula Lugar de tránsito (Rey Naranjo Editores, 2022). Es editor en Baudó Agencia Pública.