Gian Paolo Daguer: el colombiano que ha probado 400 frutas

En los mercados del sudeste asiático existe una fruta que nunca pasa desapercibida. Es grande y tiene una cáscara cubierta de espinas afiladas que van de verde a marrón. Se necesitan guantes para manipularla y llegar hasta su pulpa amarilla pálida. Si su aspecto intimida, su olor es una advertencia aún mayor: no hay forma de esconder un durian. Su fragancia, descrita como una mezcla de aromas a cebolla podrida, trementina y calcetines sudados, es tan fuerte que en Singapur, Tailandia y Japón está prohibido consumirlo en ciertos lugares públicos.

Muchos considerarían esta información suficiente para mantenerse alejados del durian. Pero no Gian Paolo Daguer. La fascinación que tiene por las frutas no entiende de advertencias ni de prohibiciones. Desde niño, cuando recorría los caminos y se trepaba a los árboles de la finca de sus abuelos en La Mesa, Cundinamarca, ha sentido una curiosidad insaciable por los sabores frutales que el mundo tiene para ofrecerle. En la infancia, acompañaba a sus padres a ferias como Agroexpo, y degustaba lo que iba encontrando en cada puesto: los de frutas amazónicas, los de salsas y mermeladas, los de jugos y los de  mieles artesanales. 

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especies de plantas con frutos comestibles fueron registradas en el inventario 2021 de la Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia.

Por eso, cuando llegó a un mercado de Tailandia en 2009 y vio por primera vez un durian, supo que no podía marcharse sin probarlo. No le gustó para nada: le pareció que era como comer helado con cebolla. Años después, en Londres, decidió darle otra oportunidad. Pero el sabor seguía sin convencerlo. Entonces un amigo le dijo: “Tienes que probar un durian fresco, recién bajado del árbol”. Gracias a un coleccionista de frutas que le envió uno en su punto exacto de maduración descubrió, por fin, por qué dicen que el durian “es la fruta que huele mal pero que sabe bien”. “Era increíble, como una crema de champiñones dulce con matices difíciles de describir”, cuenta Gian Paolo.

Gian Paolo nunca ha dejado de buscar frutas. Mientras estudiaba Ingeniería Ambiental siguió visitando ferias y exposiciones agrícolas. En uno de esos recorridos quedó hipnotizado por una mesa repleta de frutos amazónicos: arazá, copoazú, huito… nombres que jamás había escuchado aunque ahora sean más populares. Semanas más tarde contactó a personas en El Doncello, Caquetá, para pedirles pulpas de diferentes frutas amazónicas. No había negocio de por medio, solo ganas de probar: “Recuerdo que me mandaban una nevera llena de pulpas y me tocaba ir a recogerla a la Avenida Caracas con 13, subirme a un bús con esa nevera gigantesca y convencer a algún amigo para que me ayudara a cargarla”.

Gian Paolo ha dedicado 25 años de su vida a la sostenibilidad y la conservación ambiental. Una tarde cualquiera, descansando en su sillón y navegando por Twitter, el destino le jugó una de sus mejores cartas. Un mensaje apareció en su pantalla: “Miren lo que encontré, esta frutica... ¿Quién más tiene frutas raras?”. La publicación era de Camilo Castañeda, un entusiasta que, como él, sentía una fascinación por la biodiversidad frutal.

La conversación fluyó con naturalidad. Gian Paolo compartió su propia lista de frutas sembradas en la finca familiar en La Mesa, e intercambiaron nombres, historias y experiencias. De ese intercambio nació una idea: ¿cuántas personas en Colombia estarían interesadas en lo mismo? Sin pensarlo demasiado, crearon la cuenta Frutas de Colombia en Facebook. Al principio eran apenas unos pocos curiosos, pero pronto las publicaciones comenzaron a viajar lejos. Las fotos de frutas extrañas, sus nombres y orígenes despertaron el interés de cientos, luego miles de personas. Después crearon un grupo de WhatsApp en el que varios aficionados envían fotos de semillas de frutas que tienen o encuentran y comparten sus conocimientos en germinación.

Las fotos llegaron después a Twitter (hoy X), Instagram (@frutas_colombianas) y hace tres años Gian Paolo inauguró su cuenta oficial en Tik Tok. “Esa vaina fue un hit. Un video se fue hasta 200.000 vistas en cuestión de 10 días”, dice Gian Paolo. Hoy, estas redes suman más de 100.000 seguidores.

Gian Paolo calcula que ha probado alrededor de 400 frutas que crecen en Colombia. En un video aparece probando la tuá o coniyá (Pacouria guianensis), una fruta redonda que crece en lianas y tiene una cáscara verde oscura con manchas cafés. Por dentro es amarilla, de aroma intenso, con notas similares al maracuyá, el mango y el durazno. La tuá, que ha sido tradicionalmente consumida por comunidades indígenas, como los ticuna, ha comenzado a llamar la atención de chefs y exploradores de sabores exóticos por su riqueza sensorial. En otro video, Gian Paolo sostiene en la mano un racimo de tunos esmeraldo (Miconia squamulosa). Estos frutos parecen arándanos verde esmeralda; crecen en la cordillera Oriental, entre los 2.400 y 3.500 metros sobre el nivel del mar, incluso en zonas de páramo.

Entre las 400 frutas que calcula haber probado Gian Paolo también figuran el pitajón (Cereus hexagonus), conocido como cacto, cardón o cirio; el caimito de monte (Chrysophyllum prieurii), redondo, de sabor suave, agradable, con su textura cremosa; el arrayán rojo (Myrcianthes leucoxyla), de sabor ligeramente amargo y mentolado; el yara yara (Duguetia lepidota) pariente de la guanábana, la chirimoya o el anón, y el churumbelo (Chalybea macrocarpa), poco conocido y lamentablemente en peligro de extinción, a pesar de su dulce y refrescante sabor, que a Daguer le recuerda al de la pera.

En 2021, el Instituto Alexander Von Humboldt, entidad dedicada a realizar investigación científica sobre la biodiversidad de Colombia, registró 703 frutas nativas en nuestro territorio. La Fundación para la Floricultura y Plantas Alimenticias no Convencionales de Colombia hizo recientemente una recopilación y la cifra es superior a las 2500 frutas entre nativas y exóticas. Para Gian Paolo la última puede ser una cifra más realista: “Con este dato me doy cuenta que la diversidad es inmensa y que el camino por recorrer para dar a conocer, recuperar y aprovechar nuestra amplia variedad frutal, aún es muy largo”.

Gian Paolo Daguer no solo habla de frutas; las persigue, las estudia, las saborea y las convierte en relatos vivos. Su pasión lo ha llevado a recorrer Colombia como un explorador de lo que muchos pasan por alto: la biodiversidad oculta en los colores, aromas y texturas de los frutos que nacen en cada rincón del país.

Para él, descubrir una fruta es más que encontrar un alimento, es reconocer la historia de un territorio, entender sus ecosistemas y darle voz a quienes lo habitan. Y aunque su trabajo lo ha convertido en un referente, su mayor satisfacción no es la fama, sino la posibilidad de dejar una huella en la conservación y la memoria colectiva de un país que, a través de sus frutos, se sigue narrando.En septiembre, Gian Paolo publicó con la editorial Rey Naranjo su libro Frutas asombrosas, que reúne más de 200 especies y retrata la extraordinaria riqueza frutal de Colombia. La obra es una invitación a redescubrir, valorar y conservar estos tesoros que nos identifican.

Este artículo hace parte de la edición 202 de nuestra revista impresa. Encuéntrela completa aquí.