La chucula: una bebida ancestral que perdura en las cocinas campesinas

La chucula en Colombia es un alimento de origen campesino que se ha preparado y saboreado desde hace muchas décadas, quizás siglos, en la región Andina del país. Existen testimonios de su preparación en departamentos como Quindío y Tolima, y aún sobrevive en algunas zonas del altiplano cundiboyacense, como Chocontá, donde algunas personas recuerdan haberla comido en forma de bolas, similares a colombinas. Sus ingredientes principales son siete granos tostados y molidos—haba, arveja, cebada, trigo, garbanzo, maíz y lenteja— mezclados también con melado de panela, chocolate amargo, clavo de olor y canela.

En Ecuador existe otra bebida dulce con el mismo nombre, también tradicional entre la población indígena siona de la amazonía ecuatoriana, aunque su composición y preparación son distintas. Esta es a base de plátano maduro cocinado, queso y leche, y en algunos casos se le añade maíz maduro o tierno. Se puede beber fría o caliente.

En varios municipios de Boyacá y Cundinamarca sobrevive la chucula colombiana, una bebida ancestral elaborada de forma artesanal con ingredientes naturales. Según el sitio Taifa, bocaditos de tradición, “…se preparaba en época de Semana Santa (algo se conserva de la costumbre), se cocinaba en fogón de leña, símbolo de la cocina que invita al convite, a la juntanza para compartir recuerdos y añoranzas. En función del convite, se reunía gran parte de los miembros de la familia para ayudar a tostar, pelar, moler, cernir, para obtener una harina que se mojaba con un melao de panela, canela y clavo, dando forma a una masa que se moldeaba con las manos de las abuelas y daban forma a una bola rústica, la colocaban en un canasto para que secara al lado del fogón. Esta deliciosa bebida se tomaba caliente, acompañada con envueltos de maíz pelao y una porción generosa de queso campesino”.

Elisenia Fernández Rivera, originaria de Chitiva, Boyacá, y actualmente residente en Bogotá con su familia, aprendió a preparar y disfrutar la chucula gracias a su madre y  una de sus abuelas. Hoy, a través de su canal de YouTube, Recetas colombianas Liz Junior, muestra y enseña cómo se prepara esta bebida tradicional.

Según ella, la chucula se caracteriza por llevar un mayor porcentaje de chocolate o cacao, lo que realza su sabor y aroma. Además, tiene un fondo tostado debido a la harina de los siete granos que la componen, mientras que especias como el clavo y la canela aportan matices adicionales. La describe como “una combinación perfecta […] una bebida recargada de sabor y aroma que no puedo describir”. Su nombre, según algunas teorías, podría derivar de la fusión de las palabras chocolate y fécula, haciendo referencia a su consistencia y composición (producto parecido al almidón o la harina).

La receta tradicional incluye 150 gramos de cada uno de los siete granos [haba, arveja, cebada (o arroz), trigo (o frijol de cualquier variedad disponible en el mercado nacional), garbanzo, maíz y lenteja], una libra de chocolate, 100 gramos de panela, astillas de canela, clavos al gusto, una taza de leche o de agua de panela.

Paso 1: Tostado de los granos. Se tuesta cada tipo de grano por separado en un recipiente que soporte bien el fuego. Con una cuchara se rebulle el contenido, hasta que toma un color dorado. Es importante evitar un tostado extremo, casi quemado, porque le cambia el sabor final a la bebida. En ese proceso, cada grano arroja un aroma particular, muy grato para el que realiza esta labor o los que están cerca.

Paso 2: Mezcla de los ingredientes secos. Luego de terminado el proceso de tostado de los siete granos, se mezclan y se revuelven en un solo recipiente. La revoltura resultante es grata a los ojos. Enseguida se le agregan astillas de canela al gusto y unos diez clavos de olor.

Paso 3: Molienda. La mezcla anterior se lleva al viejo molino doméstico, manual, cuyas piezas se aprietan muy bien para que dé una harina fina, o a uno eléctrico. Si no se dispone de este utensilio, se puede procesar en una licuadora convencional por partes. 

La harina resultante se cierne por un colador para extraerle algunos pequeños sólidos y para que al final quede más fina. Los pedazos de grano que quedan en el colador se llevan de nuevo al molino o a la licuadora para intentar otra vez convertirlos en el polvo harinoso necesario.

Paso 4: Preparación de la base de chocolate. En una olla aparte se calientan las pastillas de chocolate (las familias campesinas tradicionales acostumbran a elaborar el chocolate en casa a partir de las semillas secas de cacao), los pedazos de panela y la taza de leche. Sobre un fogón a fuego medio bajo, se dejan cocinar un rato y se mezclan y rebullen con una cuchara de forma periódica, hasta que se desintegran y se derriten para formar una sola sustancia cremosa, brillante, untuosa. 

Paso 5: Integración de la harina. A la crema de chocolate se le agrega poco a poco la harina de los siete granos, que se revuelven y mezclan formando de forma paulatina una masa cada vez más compacta. A medida que la masa va secando, se humedece con leche o agua de panela al gusto, y se sigue revolviendo. En este momento, la pasta se amasa con las manos, como se hace con la masa de las arepas, para terminar de mezclar y alcanzar un producto suave, parejo, consistente. 

Paso 6: Formación de las bolas de chucula. Finalizada la masa madre, se toman pedazos que se moldean con las manos para convertirlos en bolas (o en forma de barril) de 40 a 50 gramos. Algunas personas utilizan un troquel de madera y metal para darle forma a las bolas. Resultan alrededor de treinta, que se dejan reposar al ambiente durante una hora y después se guardan en bolsas plásticas. En un lugar fresco y seco pueden conservarse hasta un mes; en climas cálidos, se recomienda refrigerarlas.

Paso 7: Preparación de la bebida. Para preparar la chucula, se calienta agua o leche en una olleta. Cuando está caliente, se le agrega la bola (alcanza para servir dos tazas) y con un molinillo se estruja sobre el fondo, se revuelve y agita, por lo que se disuelve poco a poco. Al hervir durante tres minutos resulta una bebida viscosa, espesa y aromática. Para finalizar, se incorpora una taza de leche y se mezcla nuevamente con el molinillo. Tras un breve instante en el fuego, la chucula está lista para servir. En este momento se repotencian los aromas a chocolate y harina de los granos base. Culmina un antiguo proceso artesanal que combina tradición, paciencia y dedicación.

Una bebida natural, saludable y caseraSe recomienda consumirla en el desayuno, como sustituta del chocolate tradicional, acompañada con pan, queso o huevos, o como una opción de una cena liviana. “Es aportante de proteína, gracias a la combinación de leguminosas y cereales. Si el chocolate utilizado es libre de gluten, la receta puede suministrarse a los pacientes intolerantes al gluten. Para pacientes diabéticos, con hiperglucemia o triglicéridos altos se puede endulzar con estevia; sin embargo, con panela está bien, sigue siendo un producto natural, autóctono y fuente de carbohidratos simples. Es una bebida adecuada, saludable, rica y económica”, afirma Andrea Mosquera, nutricionista adscrita a Colsanitas.

En este momento, en el mercado del centro del país no existe ningún producto alimenticio relacionado con la chucula, ni una producción industrial o empresarial; su elaboración sigue siendo una elaboración artesanal, casera. En algunos pueblos de Boyacá, es común ver a campesinas que venden productos del campo en plazas y mercados, entre los que se pueden encontrar las tradicionales oscuras bolas de chucula. 

“Por supuesto que en los supermercados no se consigue en esta presentación. La chucula es natural, sin conservantes, ciento por ciento pura y libre de químicos; luego de elaborada se conserva de forma natural más o menos un mes. Se puede encontrar en polvo, pero no es lo mismo, porque su proceso es diferente y suele contener conservantes y aditivos para que pueda resistir y durar mucho más tiempo en los estantes”, sostiene Elisenia Fernández.

La chucula es una fuente importante de proteínas vegetales, fibra dietética, antioxidantes y carbohidratos, además de aportar vitaminas del grupo B, C y K, y minerales como hierro, manganeso, fósforo, magnesio, calcio, cobre y potasio. Es una alternativa a los alimentos ultraprocesados de costumbre, y aporta energía y bienestar psicológico. Y no siendo poco, beneficia las economías maltrechas de muchos campesinos productores de cacao, leguminosas y cereales, que la proveen con sus cultivos, aún la beben y mantienen viva esta tradición.