Dos bogotanos crearon la comunidad Quesos raros para ampliar la oferta de quesos que se consume en Bogotá y dar a conocer a los productores artesanales de Cundinamarca, Boyacá, Caquetá y Meta. Estuvimos con Kipra, una de las marcas que hacen parte de esta red.
Para descubrir el proceso detrás de una libra de queso artesanal, elaborada a mano, hay que madrugar. Todo empieza con el ordeño de las vacas para conseguir la leche, materia prima de este alimento. El ordeño en la finca donde nace el queso Kipra, de la joven emprendedora Manuela Alfaro, se hace a las dos de la mañana. Luego la leche se lleva a un tanque de refrigeración y se distribuye según los productos que se van a producir: yogur griego, quesillo, queso sietecueros, queso pera, queso con relleno de frambuesa, snacks de queso con peperoncino o con orégano.
Después de agregar el cuajo, la mezcla se calienta, se moldea y, finalmente, se le agregan las especias según el tipo de quso. Luego pasa al proceso de empaquetado y en el caso de Kipra, la misma creadora de la marca, junto a sus padres, distribuye los productos en restaurantes, mercados pequeños y las casas de sus clientes. Se trata de una empresa familiar en la que las responsabilidades están bien distribuidas y el apoyo incondicional de los padres con su hija emprendedora es trascendental en el éxito de este emprendimiento.
La finca está ubicada en la zona rural de Usme. Antiguamente dedicada a cultivos agrícolas, fue transformada por Jose Manuel Alfaro, el papá de Manuela, quien se encargó de convertirla en una finca sostenible que se apoya en la conservación para tener una producción más limpia: “Me he dedicado a sembrar especies nativas (robles, chilcos, alisos…) que ayudan a frenar los vientos, a dar sombra a la vacas, a dar la hojarasca que necesita el suelo”.
Jose Manuel comprendió, hace varios años, que el camino de la conservación ambiental no iba en contravía de la producción. Tuvo que atravesar un verano inclemente para entender que si no gestionaba su finca de manera sostenible no podría continuar. “Llenar de ganado toda la finca y explotarla económicamente no era el camino. Me pareció que, si empezábamos a cuidar la naturaleza, iba a ser incluso más rentable, porque ya no iba a gastar en fertilización ni en control de plagas. El suelo iba a tener mejor nutrición y la calidad de la leche iba a ser superior”, explica.
Esta convicción se refleja en la materia prima de los quesos Kipra. Jose Manuel menciona el término bienestar animal, poco interiorizado en los procesos industriales. En esta finca, las vacas pastorean en amplios terrenos y se alimentan exclusivamente de pastos naturales, sin químicos ni insecticidas. Todo eso se traduce en la calidad y el sabor de sus quesos artesanales.
Quesos raros: un amplificador de historias y sabores
Omar Ayala, Néstor Laverde y Carlos Borrero, fundadores de la comunidad Quesos raros, querían conectar historias como la de Kipra con consumidores que apreciaran el trabajo y el producto detrás de estos emprendimientos. Así nació Quesos raros hace un año. Recorrieron varios departamentos del país en busca de productores locales y seleccionaron sus productos para incluirlos en cajas que hoy envían mensualmente a quienes se afilian al servicio.
Actualmente tienen proveedores en San Vicente del Caguán, Puerto Boyacá, El Verjón, Usme, Sesquilé, Guatavita, Pacho y Subachoque. Los tipos de quesos varían según su lugar de origen y método de producción lo que hace que en una caja de Quesos raros se encuentre una buena muestra de la diversidad de producción del país. “Queremos visibilizar a todas estas personas que crean un producto de cero, con sus propias manos, pues la oferta está pero lograr tener visibilidad en Bogotá es muy difícil, por eso nosotros buscamos ser ese puente entre ellos y los consumidores”, explica Omar.
Además, ofrecen una caja versión snack con nueve productos de sabores variados desde $55.000 pesos: queso ahumado, achocolatado, de pimientas, picante, de guayaba, de piña, de café… Quesos que, más allá de consolidar una comunidad de amantes de este producto, tejen caminos para que los productores artesanales puedan tener más demanda y más visibilidad de un producto hecho con tanta dedicación.
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