Con una alta demanda internacional, los sembrados de aguacate han venido extendiéndose por todo el país. De dónde viene la fruta que está conquistando al mundo entero.
La producción de aguacate Hass se ha disparado en los últimos años en el país. Hoy Colombia exporta a más de 26 países, incluidos algunos tan exóticos como Emiratos Árabes, Bahréin y Túnez; en Asia, el aguacate colombiano se vende en Rusia, Japón, China y Corea del Sur.
En este preciso momento, cualquier habitante de Ámsterdam puede acercarse al Albert Cuyp Market y encontrar un aguacate que salió de una de las 31.000 hectáreas que tiene Colombia sembradas. Igual lo encontraría en el Marché International de Rungis en París o en alguno de los Hipermercados Ito Yokado de Tokio.
Llegar a estos mercados ha implicado un aprendizaje lento y un camino largo.
De dónde viene el aguacate
Los registros de consumo de aguacate más antiguos tienen cerca de 8.000 años. Las evidencias fueron encontradas en una cueva en Coxcatlán en Puebla, México. Incluso hay referencias en el códice Mendoza o mendocino acerca del poblado de Ahuacatlán, que significa “lugar donde abunda el aguacate”. Está en Nayarit, en México.
Casi todos los investigadores están de acuerdo en que el origen del aguacate se sitúa en la parte norte de Guatemala y las zonas altas del sur de México. Es de allí de donde proviene la palabra aguacate, de la palabra ahuacatl, que significa testículo. Lo que nos da indicios del buen humor que tenía el pueblo Náhuatl.
Más adelante, el aguacate se cultivó por todo Centroamérica y pasó a Suramérica, en donde algunos registros aseguran que fue el inca Tupac Yupanqui quien lo introdujo al Perú luego de conquistar al pueblo Palta en Ecuador, y es por ello que en todo el sur del continente al aguacate se le conoce como palta.
En la Suma de Geografía, libro escrito por Martín Fernández de Enciso y publicado en 1519 en Sevilla, se le describe así: “Se parece a una naranja y cuando se parte para comérselo es de color amarillo. Lo que hay dentro es como mantequilla. Tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es algo maravilloso”.
El nombre científico del aguacate es Persea americana. Se conocen tres clasificaciones principales: raza mexicana, raza antillana y raza guatemalteca. Sin embargo, existen más de 50 tipos de aguacate; los más populares, comerciales y apetecidos son el Bacon, el Fuerte, el Ettinger, el Mexicola, el Reed y el Hass.
Este último, el aguacate Hass, es la variedad que está exportando Colombia y es considerado por muchos como el más sabroso, por su sabor intenso y su pulpa cremosa. Es la variedad que domina el mercado mundial: de cada 100 aguacates que se venden en el mundo, 95 son Hass.
Esta variedad tiene un origen curioso. Fue creada por Rudolph Hass en su huerto, en California, hacia 1926. Hass era cartero y agricultor aficionado; por accidente y con un poco de suerte, encadenando ensayo y error, dio origen al aguacate que lleva su apellido. El origen de todos los aguacates Hass en el mundo se puede rastrear hasta el primer árbol, el árbol “madre” sembrado por Rudolph Haas: en el lugar donde estaba hay una placa que recuerda el descubrimiento. Aquel árbol primigenio vivió 75 años.
El aguacate Hass en Colombia
Esos familiares lejanos del primer árbol que plantó Rudolph Hass son los que están poblando hoy las montañas de Colombia, pues es una variedad más resistente al frío, a las plagas y la humedad. Madura con gran rapidez, y por tanto tiene una vida útil más larga.
En el complejo universo de la producción de aguacate, lo primero que hacen los productores es encontrar árboles criollos, aquellos que crecen silvestres en potreros y solares. La semilla de estos frutos van a una primera etapa de vivero, en la cual germina el arbolito, y pasados un par de meses están listos para pasar al “quirófano”: al árbol se le practica una pequeña “cirugía” que consiste en un injerto; se le corta la copa y se le injerta la “yema” del Hass. Este proceso requiere de los más estrictos cuidados y niveles de desinfección, para que “patrón” y “yema” produzcan una perfecta sinergia que dará una planta sana. Este proceso dura entre seis meses y un año.
Pasado este tiempo, llega la segunda etapa: la siembra. El arbolito es llevado a las unidades de producción que están ubicadas entre los 1.750 y 2.600 metros sobre el nivel del mar. Allí se dejan aclimatar por unos 15 días. Mientras tanto, la tierra ha sido organizada, hoyada y trazada para recibir las plantas. El proceso de siembra es vital, delicado y de un rigor extremo, pues es clave que la tierra no quede muy suelta y pueda encharcar el árbol. Esto porque el aguacate tiene una particularidad, y es que la raíz no tiene pelos absorbentes y no logra sacar el oxígeno al agua. Pasadas dos horas de encharcamiento, la raíz del árbol comenzaría a morir.
A los dos años y medio o tres, según las condiciones climáticas, llega la primera cosecha. Colombia, por ser el único país tropical productor de aguacate, tiene una enorme ventaja al poder producir los 365 días del año. Esto se consigue sembrando a diferentes alturas, para así adelantar o retrasar la floración. Las cosechas del aguacate se parecen a las del café, pues hay una que se le conoce como cosecha principal a final de año, y otra que es la “traviesa”, cerca a la mitad del año.
La etapa de cosecha es todo un ritual. Los especialistas deben analizar los frutos y conocer los porcentajes de materia seca que tiene el aguacate, para así poder hacer los cálculos necesarios de a qué país del mundo va a viajar y el aguacate llegue a puerto con el tiempo justo para su perfecta maduración para el consumidor, ya sea en Ámsterdam, Tokio, París o Moscú.
Cuando se recolectan los frutos, estos pasan a canastillas de 20 kilos y salen en camiones a una planta de empaque, con temperatura siempre controlada para evitar que el fruto continúe su maduración natural. Luego entra en un riguroso proceso de lavado que va acompañado por escáneres que están registrando cualquier anomalía en el fruto por pequeña que sea. Por último, se empaca según las exigencias y gustos de cada país y va las cavas antes de salir a los distintos destinos.
Pero no todos los aguacates nacen para recorrer el mundo. Los que no consiguen “visa” se quedan en el país para el consumo interno. Es que no son muchas las empresas productoras que pueden exportar aguacate. Para ello se requieren varias certificaciones y estrictos permisos de exportación.
El primer certificado es el del ICA (Instituto Colombiano Agropecuario), que verifica que los productos cumplen con todos los requisitos fitosanitarios, y aunque no es costoso, sí requiere una infraestructura para poder obtenerlo, condición que saca del juego a muchos productores pequeños. Hay un segundo requisito esta vez internacional, que es el certificado GRASP (Evaluación de Riesgos GlobalGAP en las Prácticas Sociales), que garantiza una buena gestión social del cultivo y protección del recurso humano. Por último, para la exportación se exige el certificado emitido por APHIS (Servicio de Inspección Sanitaria de Animales y Plantas), el cual asegura el estado y cadena de producción, garantizando alimentos libres de plagas y enfermedades. Ahora bien, cada país tiene regulaciones particulares, que el exportador debe atender antes de enviar allí su producto.
Son estos aguacates impolutos y certificados los que logran llegar al puerto de Santa Marta y Buenaventura, para luego atravesar el océano en un viaje de miles de kilómetros. Muchos años de trabajo, de cuidados y de inversión para convertir a Colombia en el cuarto exportador de aguacate Hass del mundo, con más de 70.000 toneladas al año. Una cadena que le da sustento a más de 130.000 familias.
*Director de cine y televisión. Periodista. Su último libro se titula Ópera prima. Quince directores colombianos hablan de su primera película (Eafit, 2016).
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