Aprenda a comer chocolate

- Mayo 8, 2018

La oferta de chocolate de calidad está creciendo en Colombia. También la demanda. ¿Qué tiene el chocolate que a todos encanta? ¿Cómo reconocer un chocolate fino?

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ablar de un cacao con sabores frutales y notas de nueces no es hablar de unos bombones de chocolate con rellenos diversos. Estos sabores y aromas propios del cacao puro, sin mezclas y sin combinaciones, son los que marcan la diferencia entre un chocolate fino y uno que no lo es.

De acuerdo con Eduard Baquero López, presidente ejecutivo de la Federación Nacional de Cacaoteros, hay dos tipos de cacao: los corrientes y los finos de aroma. Los corrientes constituyen el 95 % del cacao del mundo, y son principalmente los africanos, algunos asiáticos y otros de Oceanía. Los cacaos finos, en cambio, están en su gran mayoría en América, y dentro de estos están los colombianos. “Nosotros somos parte de ese 5 % de cacao fino de aroma”, afirma Baquero.

Estas características propias del cacao colombiano son las que lo han llevado a recibir tres galardones como el mejor del mundo en el evento más importante alrededor de este producto, el Salón del Chocolate en París, donde se encuentran los mejores cacaos y los más diestros catadores. En 2010 y 2011 Colombia ganó el reconocimiento con cacaos de Arauca, y en 2015, con cacaos de Tumaco. En la versión de 2017 ubicó tres muestras en la preselección de los cincuenta mejores del mundo.

Hace diez años nuestro país producía 33.000 toneladas de cacao; en 2017 la producción estuvo por encima de las 60.500 toneladas, la mayor cantidad de toda su historia. Pero no se trata solamente de cantidad, también de calidad: el país está ingresando cada vez con más fuerza en el mercado del chocolate fino en el mundo. Como dice Baquero, “si van a probar un buen chocolate, que sea colombiano, ya no se trata de los suizos, los belgas, los franceses o los italianos”. De hecho, cuenta el dirigente gremial, actualmente productores de países como Bélgica y Japón visitan cultivos colombianos en diferentes regiones, para llevar cacao a sus países y convertirlo en exquisitos chocolates.

Descubrir sabores

En los diferentes supermercados del país y en tiendas de café de origen uno ve cada vez más tipos y marcas de chocolates, con distintas denominaciones y porcentajes de cacao. ¿Qué significa todo esto?

En el país se produce cacao en más de 350 municipios, siempre por debajo de los 1.200 metros de altura sobre el nivel del mar. Las 38.000 familias que dependen de este cultivo se encuentran principalmente en 25 departamentos. Santander es el más representativo, allí se da cerca del 40 % de la producción nacional. Le sigue Arauca con 10 % y después están Antioquia, Huila y Tolima. Cada cacao tiene sus propias características según el suelo, la genética y la forma en que se cultive.

En cuanto a los porcentajes que pueden verse en los empaques, indican qué tan puro se encuentra el cacao en el chocolate, sin mezclas de azúcar o de otros ingredientes. Un chocolate que dice 35 % de cacao es diferente al que tiene 70 u 80 %. En estos últimos se encuentra más puro el cacao, y son los llamados chocolates oscuros.

Estos cacaos puros son los que presentan sabores afrutados, herbales, amaderados o con notas caramelizadas. Para degustar y descubrir estos aromas y sabores del cacao es necesario aprender a saborear el chocolate. El primer consejo para quien no está acostumbrado al sabor del cacao puro, sin azúcar, es empezar por degustar chocolates de concentraciones bajas de cacao y poco a poco aumentarlas hasta incluso llegar al 100 %. En general, en 65, 70 y 80 % de concentración de cacao, que contienen algo de azúcar, es posible apreciar todas estas características del cacao fino de aroma.

El primer paso es oler el chocolate, y desde ese momento, con este primer sentido, es posible disfrutar los diferentes aromas. Después se parte el chocolate; el buen cacao produce un sonido particular, un ¡crac! Luego se lleva un trozo al centro de la lengua y se deja derretir. El cacao tiene la característica de que se derrite a la temperatura del cuerpo humano. Es entonces cuando se descubren todos sus sabores. Para ello, recomienda Baquero, se deben cerrar los ojos, aspirar y disfrutar. Por último, se deja pasar.

El cacao tiene grandes beneficios para la salud humana. Entre otros, es fuente de antioxidantes, controla los niveles de colesterol LDL en la sangre, ayuda a la concentración, produce sensaciones de bienestar en el cerebro y es energético.

Además, es un cultivo en el que casi no se utilizan agroquímicos y para el cual están vetados los insecticidas. Varias enfermedades de la planta se controlan con prácticas culturales ancestrales, o sea que al consumirlo se apoyan prácticas sostenibles de agricultura.