Ghee: ¿más saludable que la mantequilla?

Esta mantequilla se usa desde hace siglos para cocinar, dar masajes, aliviar quemaduras y hasta para rituales religiosos. Pero ¿cuáles son sus beneficios? ¿Es mejor o peor que la mantequilla tradicional?

 a palabra ghee significa grasa. Y eso es, literalmente. Este producto se prepara calentando la mantequilla de leche de vaca hasta que se evapora el agua y se separan los sólidos lácteos, quedando únicamente un líquido dorado de grasa concentrada. También se le conoce como mantequilla clarificada. 

De acuerdo con la mitología hindú, el ghee fue creado por la Deidad de las criaturas, Prajapati, cuando éste frotó sus dos manos y vertió un líquido sobre el fuego para dar inicio a su descendencia. Hasta el día de hoy, este ingrediente tiene un papel importantísimo en el sistema de castas de la India, así como en rituales religiosos, funerales, matrimonios, entre otros eventos culturales. 

También ha sido una sustancia adorada en la medicina tradicional ayurveda, desde hace miles de años. De hecho, existen referencias en la literatura sánscrita que indican que la mantequilla ghee es un alimento digno de los Dioses, con múltiples beneficios, tales como darle un ‘empujón’ de energía al cuerpo; desinflamar; apoyar la buena digestión y la absorción de nutrientes; fortalecer el sistema nervioso; lubricar los tejidos conectivos; y mejorar la calidad y cantidad del semen. También se mezcla con otras hierbas y especias y funciona, según la medicina ayurveda, como vehículo terapéutico para que las propiedades de estos otros ingredientes penetren la profundidad de los tejidos del cuerpo.

Perfil nutricional

Una cucharadita de mantequilla ghee tiene, aproximadamente, 42 calorías, 6 gramos de grasa, vitamina A —la cual ayuda a formar los dientes, tejidos blandos y huesos, las membranas mucosas y a mantener la piel sana; esta también es esencial para la salud ocular—. En menor cantidad tiene vitamina E —importante para la piel, la salud reproductiva, el sistema nervioso— y vitamina K  —nutriente importante en la coagulación de la sangre —. No contiene carbohidratos, proteínas, azúcar ni fibra. 


El ghee también se conoce como mantequilla clarificada.

¿En qué se diferencia de la mantequilla tradicional?

Pese a que en los últimos años ha existido un boom del ghee en Occidente y se le tilda de súper alimento, la realidad es que la única diferencia entre la mantequilla de siempre y el ghee, es que la última contiene poca o nula cantidad de lactosa y caseína, motivo por el cual puede llegar a ser más tolerable para aquellas personas sensibles a los productos derivados de la leche. En materia de sabor, el ghee es preferido por muchos pues varía su textura entre líquido, cremoso, granulado y sólido, y su sabor es ligeramente dulce y con toques de nuez. 

Más allá de eso, como indica la dietista Candace O''Neill, del Executive Health Program en Cleveland Clinic en su artículo “Better than butter: separating ghee fact from fiction”, elegir el ghee por encima de la mantequilla tradicional debería ser una decisión basada en el gusto personal y no en que tenga mayores beneficios para la salud, pues todavía no hay información científica concluyente al respecto.  

Lo que sí está claro es que, tanto la mantequilla tradicional como el ghee, son grasas saturadas. Y, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, el consumo de este tipo de grasas no debería exceder el 10 % de las calorías totales diarias. Eso quiere decir que, una o máximo dos cucharaditas de mantequilla o de ghee serán más que suficiente. En pocas palabras: la moderación es la clave. 

Ghee hecho en casa

Este tipo de mantequilla es muy fácil de hacer. Lo único que se necesita es poner a calentar mantequilla de vaca sin sal en una olla pequeña, a fuego medio, durante aproximadamente 15 minutos hasta que hierva y los sólidos lácteos queden en el fondo de la olla. Una vez vaya quedando el líquido dorado en la superficie, puede filtrarse con un colador fino o con papel.  

Por su método de preparación, el ghee tiene un punto de humo alto y es aquí donde se convierte en un ingrediente que funciona muy bien para cocinar a altas temperaturas, sin que se pierdan sus nutrientes. Sus usos culinarios varían: puede aprovecharse para freír unos huevos en la mañana o para saltear carnes y vegetales. 

*Periodista de Bienestar Colsanitas