Una ensalada, una conserva o un escabeche son impensables sin esta delicia ácida.
odo el mundo lo conoce, pero pocos saben a ciencia cierta cómo y de dónde sale aquel líquido de tan característico sabor y aroma. Propongo revisar una joya de bibliografía culinaria titulada Diccionario del amante de la cocina (Barcelona, Editorial Pai- dós, 2004), cuyo autor es el portentoso Alain Ducasse, considerado el mejor chef de Francia en el siglo XXI. De allí transcribo: En la Edad Media, el vinagre se utilizaba ampliamente tanto en cocina como en medicina o en cuidados de belleza, e incluso se atribuía al famoso vinagre de los cuatro ladrones la virtud de alejar tanto la peste como a los ladrones de cadáveres… Y sin embargo, hasta el siglo XIX todavía se ignoraba todo acerca del fenómeno científico, la fermentación acética que rige la elaboración del vinagre; hasta entonces todo era puro empirismo. Se sabía —lo cual sigue siendo verdad— que se precisaba de un buen vino para dar un buen vinagre, pero nadie era capaz de explicar la formación de la irremplazable ‘madre’ del vinagre, el velo aterciopelado que se va hundiendo progresivamente en el líquido en forma de masa gelatinosa. Fue Pasteur quien explicó el misterio del vinagre y suscitó el auge industrial de su producción.
Hoy en el mundo de la gran cocina —tanto de élite como popular— sería imposible concebir chutneys, caldos, ensaladas, encurtidos, escabeches y ceviches sin el aporte gustativo que les da el vinagre. Es decir, cocinero que se respete mantiene el vinagre al lado de su fogón, e igualmente, hoy en el mundo de la buena mesa, comensal que se precie de goloso exige la presencia a manteles de tan importante protagonista del sabor: el vinagre. Todas las cocinas del mundo, nacionales y regionales, involucran el vinagre en sus recetarios, por lo tanto: si los cuatro sabores básicos del gusto son el ácido, el amargo, el salado y el dulce, es indiscutible que el vinagre ocupa naturalmente su lugar en la primera categoría, la del ácido. Ahora bien: la paleta de los ácidos es una de las más excitantes para el conocedor del hacer culinario y por consiguiente, existen decenas de vinagres diferentes, siendo los más reconocidos los vinagres de vino, de aguardiente, de sidra, de malta y de arroz. Mención obligada exigen los vinagres confeccionados a partir de las frutas que surgen en nuestras cocinas campesinas y populares, y que podrían concursar en los más sofisticados salones internacionales del vinagre (léase: concursos), dada su indiscutible seducción punzante y aromática que los caracteriza. Ellos son el vinagre de ciruela criolla de Campeche (Bolívar), el vinagre de plátano popocho de Lorica (Córdoba) y el vinagre de la olorosa piña de Lebrija (Santander), trilogía de vinagres que algún día conocerá el chef Alain Ducasse y orgullosamente ofrecerá en sus lujosos restaurantes.
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