La proteína animal de buena calidad aporta nutrientes importantes. Sin embargo, los últimos estudios concluyen que se debe limitar su consumo y que las carnes procesadas deben salir de la dieta.
a nutrición es una ciencia que está en constante evolución. En los últimos años hemos visto cómo han ido cambiando las valoraciones de alimentos como el huevo, la leche y la soya, entre otros. A medida que la ciencia avanza, van saliendo a la luz nuevas investigaciones sobre cómo la dieta está directamente asociada con la salud.
En 2015, el Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (CIIC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) lanzó una alerta después de evaluar estudios científicos de la mano de 22 expertos en 10 países: el consumo de carnes rojas y procesadas puede aumentar el riesgo de padecer cáncer, especialmente colorrectal pero también de páncreas, próstata y seno.
Es importante aclarar que las carnes rojas, según la propia categorización de la OMS, se refiere a “todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, de ternera, cerdo, cordero caballo o cabra”. Ni el pollo ni el pescado entran dentro de estas alertas emitidas por el organismo internacional. Las carnes procesadas, por su parte, son descritas por la OMS como “aquellas que se han transformado a través de los procesos de fermentación, ahumado, salazón o curado para mejorar su sabor o su conservación. Estas, por lo general, contienen varios tipos de carnes como res, cerdo, menudencias u otros subproductos cárnicos como la sangre”.
Entonces, ¿qué cambios son necesarios en la dieta para que sea más saludable? ¿Hay que dejar las carnes rojas? Para la doctora Luisa Fernanda Becerra, nutricionista-dietista adscrita a Colsanitas, lo más importante es filtrar la información que se encuentra disponible en internet y en redes sociales: “La carne de res ha hecho parte de la alimentación humana desde tiempos milenarios y por esa misma razón ha jugado un papel importante en la evolución de la especie. Esto no quiere decir que obviemos el hecho de que existe una relación entre el consumo excesivo de carnes rojas y procesadas con la aparición de múltiples enfermedades”, puntualiza.
La carne de res —y más aún los cortes magros como el lomo— es una proteína de buena calidad que contiene vitaminas y minerales claves para tener un buen estado de salud, tales como el Complejo B, el hierro, el zinc, el selenio, entre otros. En las cantidades correctas, puede ser un alimento muy nutritivo para personas con desnutrición, adultos mayores con sarcopenia, niños y adolescentes en etapa de crecimiento y mujeres embarazadas o en edad reproductiva.
Y si bien es cierto que la evidencia científica apunta a que hay una clara correlación entre el consumo de carnes (sobre todo procesadas) y la aparición de algunos tipos de cáncer, también es verdad que para entender estos hallazgos hay que hacer énfasis en una palabra fundamental: la cantidad.
Los expertos concluyeron que si diariamente se consume una porción de 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal en un 18 %. “Algunos estudios recomiendan que los adultos limiten su consumo de carnes rojas por debajo de los 50 gramos diarios, es decir, menos de 350 gramos a la semana. Otros estudios hablan de un consumo menor a 100 gramos por día”, explica Becerra. “Este es un tema en el que aún se necesita mucha investigación. La clave está en evitar los excesos”.
El consumo de 50 gramos de carne procesada al día aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal en un 18 %.
Explorar en la cocina
Si su médico le indica que debe reducir el consumo de carnes rojas, o usted toma la decisión de hacerlo por cuenta propia, infórmese desde fuentes adecuadas, lea, consulte a una nutricionista o a su médico de cabecera. Opciones de proteínas hay muchas: huevos, leche, queso, pollo y pescado son las más populares. También puede optar por proteínas de origen vegetal tales como la soya, los garbanzos, la quinua, las lentejas, los fríjoles y el maíz, entre otras.
En conclusión, no hay que volverse vegetariano o vegano si no hay ninguna condición que así lo indique. Conviene, eso sí, consumir carnes rojas con moderación, y carnes procesadas solo eventualmente.
Proteínas animales y vegetales, ¿Cuáles son sus diferencias?
Las proteínas de alto valor biológico (es decir, que se absorben y se utilizan correctamente en el organismo) contienen todos los aminoácidos esenciales y son de origen animal: tanto las carnes rojas como las carnes blancas, los lácteos y los huevos. A la hora de elegir una proteína animal, lo mejor es optar por su versión magra (lomo, pechuga, filetes) y también por un método de cocción sano. No es lo mismo comerse un filete de pescado al vapor que uno frito o un lomo de cerdo asado en lugar de un chicharrón. Por otro lado, también hay múltiples fuentes de proteína vegetal tales como la quinua, la soya, los garbanzos, las lentejas, la mantequilla de maní, entre otras que, cuando se consumen con cereales como el arroz o verduras, se complementan —es decir, que completan la cadena de aminoácidos esenciales— y aumentan su ‘valor biológico’, convirtiéndose en fuentes proteicas de gran calidad.
¿Quiénes no deberían comer carnes rojas?
Cada caso es distinto, y cada persona debe tomar decisiones sobre su dieta basándose en las recomendaciones hechas por un profesional de la salud que la valore de manera individual. Sin embargo, en términos generales deberían limitar el consumo de carnes rojas y eliminar el consumo de carnes procesadas:
Los pacientes con cáncer colorrectal, de seno, páncreas y próstata.
Personas con antecedentes familiares de cáncer.
Aquellos que tengan el ácido úrico elevado en sangre o que padezcan de insuficiencia renal o hemocromatosis (exceso de hierro en el cuerpo).
Los individuos con enfermedades autoinmunes e inflamatorias, como el lupus.
* Periodista. Tiene un posgrado en Nutrición de la Universidad de Barcelona.
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