El tesoro del casabe

Por: / Mayo 2019

Existe un producto cuya trascendencia histórica e importancia cultural equipara al maíz en América. Nos referimos a la mitológica yuca.

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n América existen dos clases de yuca, la dulce y la amarga, cada una de ellas con su propia historia. La dulce tiene su origen en México y Centroamérica y fue llevada más tarde a la América del Sur por pueblos migrantes. La yuca amarga se extiende al noreste del Brasil concentrándose en la cuenca amazónica, para luego difundirse por los Andes.

En las cocinas indígenas solo existen tres maneras ancestrales de preparar la yuca: la primera y más común es la yuca sancochada (léase cocinada en agua); la segunda, la yuca asada (a las brasas del fogón). Cualquiera de las dos resultantes es un auténtico manjar, donde la dura raíz se transforma en masa de algodón y termina engolosinando al paladar más exigente.

Ahora bien, antes de ocuparnos de la tercera receta, consideramos pertinente resaltar cómo gracias al mestizaje entre las manos de las cocineras indígenas, negras y españolas surgió la versatilidad culinaria de la yuca, permitiendo que con ella se elaboren, además de sancochos, sopas y sudados, otras recetas tanto de sal como de dulce. Mencionemos pasteles, buñuelos, enyucados, carimañolas, purés, empanadas, ñoquis, canastillas, dulces caseros, panes (pandeyuca), bastones fritos y serpentinas crocantes.

La tercera preparación de la yuca constituye una de las recetas de mayor trascendencia social y cultural en la cocina indígena colombiana: el casabe. Se trata de una arepa de harina de yuca en forma de disco y muy delgada, que acompaña todos los platos (sopas, chichas, envueltos, dulces), como infaltable guarnición para los habitantes de las regiones Caribe, Orinoquia y Amazonia. En términos demográficos y político–administrativos, se trata de aproximadamente 17.000.000 de habitantes en las regiones que comprenden los departamentos de Meta, Casanare, Guaviare, Caquetá, Guainía, Vichada, Amazonas, Putumayo, Guajira, Magdalena, Cesar, Bolívar, Atlántico, Sucre y Córdoba.En todas estas regiones le profesan una cariñosa admiración al casabe por su conspicuo sabor y su misteriosa capacidad para mantenerse inmutable con el paso del tiempo.

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El casabe es una arepa de harina de yuca en forma de disco y muy delgada, consumida como infaltable guarnición en las regiones Caribe, Orinoquia y Amazonia”.

Además, su preparación es un auténtico proceso de artesanía culinaria, no solo por su laboriosidad sino por la belleza e ingenio de sus accesorios, entre los cuales merece destacarse el egi, rayador de madera incrustado con piedras de cuarzo; el cibucán que es un canuto de fibra o caña, utilizado para exprimir el jugo venenoso de la yuca amarga; el ibiz, cedazo que sirve para tamizar la harina; los llamados burenes, que son tiestos redondos y planos donde colocan las tortas de casabe, y finalmente el binde u horno para asar que se monta en tres piedras, logrando producir el excelente sabor que tiene el resultado final de su preparación.

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Atención: toda la parafernalia referida y su laborioso proceso de preparación aseguran que esta receta se mantendrá incólume en su condición de artesanía culinaria. Según arqueólogos, esta preparación cumple más de 1.000 años de hacer presencia en el fogón de los pobladores de la Amazonia y el Caribe colombiano.

Insistimos: el casabe no es una receta cualquiera. No. Ha ganado dos veces el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales Regionales de Colombia, en calidad de acompañamiento (versiones 2012 y 2018). Y paradójicamente, a pesar de su origen en cocinas con fogón de tierra, tres grandes chefs y maestros de la gastronomía contemporánea le reconocieron todos sus atributos como receta para entrar en las ligas de las preparaciones con calidad gourmet: el finado Anthony Bourdain, Ferran Adrià y Josep Roca.

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